ไนโตรซามีน Nitrosamine

ไนโตรซามีน (Nitrosamine)

โดย เภสัชกร อภัย ราษฎรวิจิตร
26 กรกฎาคม 2561
Tweet

สารบัญ

บทนำ
ไนโตรซามีนเกิดขึ้นมาได้อย่างไร?
โรคที่เกิดจากไนโตรซามีนมีอะไรบ้าง?
เกิดสารไนโตรซามีนในร่างกายได้อย่างไร?
ตัวอย่างไนโตรซามีนมีอะไรบ้าง?
ทำตัวอย่างไรให้ห่างไกลไนโตรซามีน?
บรรณานุกรม

บทความที่เกี่ยวข้อง

บทนำ

สารไนโตรซามีน(Nitrosamine) เป็นสารประกอบที่มีโครงสร้างของสารกลุ่มไนโตรโซ(Nitroso)กับสารหมู่เอมีน(Amine) อาจเขียนเป็นสูตรย่อๆดังนี้ R1N(–R2)–N=O ประโยชน์ของสารไนโตรซามีนถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น เครื่องสำอาง ยาฆ่าแมลง และอุตสาหกรรมการผลิตยางชนิดต่างๆ อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์พบว่า ไนโตรซามีนเป็นสารประกอบที่เป็นสารก่อมะเร็งเสียเป็นส่วนมาก

ไนโตรซามีนเกิดขึ้นมาได้อย่างไร?

ปัจจุบันสารประกอบไนโตรซามีน มีแหล่งกำเนิดจากกลุ่มอุตสาหกรรมที่ใช้น้ำยางเป็นวัตถุดิบ เช่น การสร้างบอลลูน การผลิตถุงยางอนามัยชาย ไนโตรซามีนที่ได้จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักจะไม่ก่อให้เกิดพิษต่อผู้บริโภคเพราะเป็นการสัมผัสภายนอกร่างกายและในปริมาณที่น้อย

แต่ไนโตรซามีน ที่เกิดจากกระบวนการต่างๆดังต่อไปนี้ ผู้บริโภคควรให้ความสำคัญและเพิ่มความระมัดระวังด้วยเกี่ยวพันกับชีวิตประจำวันและสุขภาพของตนเอง เช่น

1. อาหารประเภทเนื้อสัตว์ เป็นเรื่องใกล้ตัวและควรให้ความสำคัญ เนื้อสัตว์ที่คลุกเคล้าผสมกับกรดไฮโดรคลอริก(HCl)ในกระเพาะอาหาร หรือกระบวนการปิ้งย่าง อาหารจำพวกเนื้อจนเกรียมไหม้ ล้วนแต่เร่งให้เกิดสารประเภทไนโตรซามีนทั้งสิ้น

2. ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการแปรรูปและเครื่องดื่มบางอย่าง เช่น เบียร์ เนื้อหมูหมัก เบคอน ไส้กรอก ปลาร้า ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากปลาและเนย ซึ่งมีส่วนประกอบของวัตถุกันเสีย/ สารกันบูด/ วัตถุเจือปนในอาหาร ประเภทไนไตรท์(Nitrite/Sodium nitrite) หรือ ไนเตรท(Sodium nitrate)ซึ่งทำให้เนื้อมีสีชมพู สารประกอบเหล่านี้เมื่อทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากเนื้อสัตว์(Secondary proteins) จะทำให้เกิดสารไนโตรซามีนได้เป็นอย่างดี รัฐบาลสหรัฐถึงกับออกข้อกำหนดให้ผู้ผลิตต้องเติมกรดแอสคอร์บิก(Ascorbic acid)/ วิตามินซีลงในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปดังกล่าวเพื่อป้องกันการเกิดสารไนโตรซามีน

3. ยาสูบ นักวิชาการพบว่า ในควันของใบยาสูบมีส่วนประกอบไนโตรซามีนจึงไม่น่าแปลกใจที่ผู้สูบบุหรี่มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอดมากกว่าผู้ที่ไม่สูบบุหรี่หลายสิบเท่า

โรคที่เกิดจากไนโตรซามีนมีอะไรบ้าง?

ไนโตรซามีน สามารถสร้างความเสียหายต่อสารพันธุกรรมอย่างเช่นดีเอนเอ(DNA) ของมนุษย์จนส่งผลทำให้เซลล์ตายลง จึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของสารพันธุกรรม และเป็นเหตุให้เกิดมะเร็งได้หลายชนิด เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งตับ เกิดภาวะดื้อต่อฮอร์โมนอินซูลินจนทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวาน และมีงานวิจัยพบว่า ไนโตรซามีนยังอาจมีส่วนเกี่ยวข้องกับโรคอัลไซเมอร์อีกด้วย

เกิดสารไนโตรซามีนในร่างกายได้อย่างไร?

ปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้เกิดไนโตรซามีนในร่างกาย ให้ดูจากสมการข้างล่างนี้

ตัวอย่างไนโตรซามีนมีอะไรบ้าง?

1. N-Nitrosonornicotine(NNN) พบในใบยาสูบจัดเป็นสารก่อมะเร็ง(Group 1 Carcinogen)

2. Nicotine-derived nitrosamine ketone(NNK) พบในใบยาสูบเป็นสารก่อมะเร็ง

3. N-Nitrosodiethylamine พบในใบยาสูบเป็นสารก่อมะเร็ง

4. N-Nitrosodimethylamine (NDMA) สารอินทรีย์เคมีกึ่งระเหย เป็นไนโตรซามีนที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปอาหารที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบกลุ่มไนโตรซามีน ข้างต้น เป็นสารก่อมะเร็งที่ใกล้ตัวมนุษย์มากที่สุด

ทั้งนี้ ยังมีไนโตรซามีนกลุ่มอื่นอีกที่สามารถก่อมะเร็งได้ อาทิ Methyl-n-amylnitrosamine, N-Nitroso-N-methyurea, Methylnitronitrosoguanidine, Semustine

ทำตัวอย่างไรให้ห่างไกลไนโตรซามีน?

การปฏิบัติที่ทำให้ห่างไกลไนโตรซามีน ที่สำคัญ คือ

1. หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารแปรรูปที่มีสารกันเสียประเภทไนเตรท และไนไตรท์ เช่น ไส้กรอก เบคอน ปลาร้า ด้วยสารสารกันเสียดังกล่าวจะเข้าทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อสัตว์ และถูกเปลี่ยนไปเป็นไนโตรซามีน เราควรหันมาบริโภคอาหารจากวัตถุดิบที่สดใหม่ อาทิ การซื้อ เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น หมู ปลา ไก่ มาปรุงรับประทานที่บ้านแทนการใช้เนื้อสัตว์ที่ผ่าน กระบวนการแปรรูป

2. ตรวจสอบฉลากสำหรับผู้บริโภคบนภาชนะบรรจุอาหารแปรรูปต่างๆว่า มีสารไนไตรท์ หรือไนเตรทเป็นองค์ประกอบหรือไม่ และไม่ซื้ออาหารแปรรูปเหล่านั้นมารับประทาน

3. เปลี่ยนการบริโภคเนื้อที่ได้จากการ ปิ้งย่างจนไหม้เกรียม หันมาบริโภคเนื้อที่ทำให้สุกโดยใช้วิธีต้มหรือนึ่งจะปลอดภัยกว่า

4. บริโภคอาหารประเภทเนื้อที่มีสีตามธรรมชาติ เลี่ยงการซื้อเนื้อที่มีสีแดงจัดด้วยเสี่ยงต่อการได้รับสารประเภทไนเตรท/ไนไตรท์

5. การบริโภคผัก-ผลไม้ซึ่งมีสารป้องกันอนูมูลอิสระได้อย่างมากมาย ประเทศไทยมีผัก-ผลไม้ให้บริโภคตลอดปี นับว่าเป็นโชคดีของเรา ในผัก-ผลไม้จะมีวิตามินซี/ กรดแอสคอร์บิกที่สามารถลดการเปลี่ยนไนเตรทและไนไตรท์ไปเป็นไนโตรซามีน มีงานวิจัยเกี่ยวกับชาเขียวช่วยลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งตับ ด้วยสารสกัดจาก ใบชาเขียวที่มีชื่อว่า Epicatechin มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถรบกวน การออกฤทธิ์ของไนโตรซามีน

6. หยุดการสูบบุหรี่ “มนุษย์ยุคใหม่ ไร้บุหรี่ ดีต่อสุภาพและชีวิต ปิดช่องทางมะเร็ง”

article detail