เนื้อแดง (Red meat) เนื้อขาว (White meat) เนื้อดำ (Dark meat)

  • โดย ศาสตราจารย์เกียรติคุณ แพทย์หญิง พวงทอง ไกรพิบูลย์
  • 10 เมษายน 2563
  • Tweet
บทความที่เกี่ยวข้อง

เนื้อแดง-เนื้อขาว-เนื้อดำ

ความหมายของ เนื้อแดง (Red meat), เนื้อขาว(White meat หรือ Light meat), และเนื้อดำ(Dark meat) คือ

ก. เนื้อแดง: คือ เนื้อที่เมื่อยังไม่ได้ปรุง(เนื้อสด)จะมีสีออกแดง และเมื่อปรุงสุกแล้วก็จะไม่ซีดเป็นสีขาวแต่จะออกสีคล้ำ โดยทั่วไปเป็นเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในกลุ่มสัตว์มีกระดูกสันหลัง (สัตว์มีกระดูกสันหลัง_สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง)

เนื้อแดง อุดมด้วยอาหารโปรตีน และมีวิตามิน เกลือแร่/แร่ธาตุหลายชนิด ที่มีสูง คือ ธาตุเหล็ก สังกะสี ฟอสฟอรัส และวิตามินบี นอกจากนั้น ยังมีโปรตีนที่ประกอบอยู่กับธาตุเหล็กสูงกว่าในเนื้อสัตว์ชนิดมีสีขาว (เช่น เนื้อ ไก่) ที่เรียกว่า Myoglobin ซึ่งธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปของ Myoglobin จะเป็นธาตุเหล็กชนิดที่เรียกว่า ฮีม (Heme) ที่ร่างกายดูดซึมได้ในปริมาณสูง คือประมาณ 15-30% จากอาหารที่เราบริโภค จึงช่วยให้ร่างกายไม่ขาดธาตุเหล็ก ซึ่งต่างจากธาตุเหล็กในพืชที่เป็น Non-heme ที่ร่างกายจะดูดซึมได้น้อยกว่า เพียงประมาณ น้อยกว่า 2-10% ดังนั้น คนที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ บริโภคแต่พืช จึงมีโอกาสเกิด ภาวะโลหิตจางจากขาดธาตุเหล็ก (ภาวะขาดธาตุเหล็ก)ได้สูงกว่าคนที่บริโภคเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ที่มี Myoglonin สูงที่สุด คือ เนื้อวัวและเนื้อควาย มีประมาณ 1.5-2% (ถ้าเป็นเนื้อ ลูกวัว ลูกควาย มี 0.4-1.0%), เนื้อหมูมี 0.1-0.3%, เนื้อไก่มีประมาณ 0.05% ของสารอาหารทั้งหมดที่มีในเนื้อนั้นๆ

อย่างไรก็ตาม จากหลายการศึกษาทางการแพทย์ให้ผลตรงกันว่า การบริโภคเนื้อแดงในปริมาณสูงต่อเนื่อง โดยเฉพาะเนื้อแดงแปรรูป เช่น ไส้กรอก, แฮม, จะเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิด

  • โรคหัวใจ: โรคหลอดเลือดหัวใจ
  • โรคความดันโลหิตสูง
  • โรคเบาหวาน
  • โรคไขมันในเลือดสูง
  • โรคอ้วนและน้ำหนักตัวเกิน
  • โรคมะเร็งบางชนิด ที่แพทย์ส่วนใหญ่ยอมรับคือ มะเร็งลำไส้ใหญ่

ดังนั้นสมาคมต่างๆที่เกี่ยวข้องในเรื่องอาหาร และโรคมะเร็ง แห่งประเทศสหรัฐอเมริกา รวมถึงองค์การอนามัยโลก(WHO) จึงให้คำแนะนำตรงกันว่า

  • ให้จำกัดการบริโภคเนื้อแดง และ
  • ถ้าจะบริโภคควรเลือกเนื้อชนิดไม่ติดมันหรือเนื้อส่วนมีไขมันแทรกน้อย/Lean meat (อ่านเพิ่มเติมในบทความเรื่อง อาหารป้องกันโรคหัวใจ และ เรื่องอาหารป้องกันมะเร็ง)

ข. เนื้อขาว: คือ เนื้อสัตว์ ที่มีสีขาว เช่น เนื้อไก่ และเนื้อปลา ซึ่งเนื้อขาวจะมีปริมาณ Heme น้อยกว่าเนื้อแดงมาก

ค. เนื้อดำ: คือ เนื้อที่ออกสีคล้ำ ไม่แดง และไม่ขาว เช่น เนื้อเป็ด เนื้อไก่งวง เนื้อนก หรือเนื้อไก่ส่วนสีคล้ำ (เช่นที่ ปีกไก่, ขาไก่) จะเป็นเนื้อที่มี Heme น้อยกว่าเนื้อแดง แต่มีมากกว่า เนื้อขาว

บรรณานุกรม

  1. https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/ [2020, April4]
  2. https://www.parentingscience.com/iron-absorption.html [2020, April4]
  3. http://en.wikipedia.org/wiki/Red_meat [2020, April4]
  4. http://en.wikipedia.org/wiki/White_meat [2020, April4]