เบกกิ้ง พาวเดอร์/ผงฟู (Baking powder)

  • โดย เภสัชกร อภัย ราษฎรวิจิตร
  • 5 มิถุนายน 2561
  • Tweet
สารบัญ บทความที่เกี่ยวข้อง

บทนำ

เบกกิ้ง พาวเดอร์(Baking powder) หรือรู้จักในคำว่า “ผงฟู” หรือ ผงฟูทำขนมปัง เป็นส่วนผสมของสารประกอบที่มีชื่อเรียกว่า โซเดียม ไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate หรือ โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต สูตรเคมีคือ NaHCO3 ชื่อใช้ใน ภาษาไทย คือ เบกกิ้งโซดา/Baking soda)รวมกับกรดอ่อนที่เป็นผงแห้ง ซึ่งเมื่อได้รับความชื้นหรือเติมน้ำลงในเบกกิ้ง พาวเดอร์จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างโซเดียม ไบคาร์บอเนตกับกรดอ่อนจะได้ผลิตภัณฑ์เป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีคุณสมบัติทำให้แป้งขนมมีลักษณะฟูและพองตัวขึ้น และเพื่อเป็นการยืดอายุ จึงต้องจัดเก็บผงฟูในที่แห้ง นักวิทยาศาสตร์ทางด้านอาหารอาจจะเพิ่มส่วนประกอบในผงฟูด้วยแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันเพื่อช่วยดูดซับความชื้นจากอากาศและช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาระหว่างโซเดียม ไบคาร์บอเนตกับกรดอ่อนในสูตรตำรับของผงฟูไม่ให้เกิดเร็วจนเกินไป

ปัจจุบัน เราพบเห็นสูตรตำรับของผงฟูถูกแบ่งเป็นอีก 2 ประเภท ได้แก่

1. ผงฟูที่เกิดปฏิกิริยาชั้นเดียว(Single-acting หรือ Single action): ผงฟูประเภทนี้จะปลดปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมามากครั้งเดียวเมื่อเปียกน้ำหรือโดนความชื้น

2. ผงฟูที่มีปฏิกิริยา 2 ชั้น (Double-acting หรือ Double action): เมื่อนำไปผสมกับอาหาร/ขนม ผงฟูประเภทนี้จะปลดปล่อยแก๊สเล็กน้อยในช่วงแรก และเมื่อโดนความร้อนจะมีการปลดปล่อยแก๊สเพิ่มขึ้นอีกเพื่อชดเชยปริมาณแก๊สที่สูญเสียไปกับขั้นตอนการผสม/การคลุกเคล้าในช่วงแรก

ความแตกต่างของผงฟูทั้งสองประเภทข้างต้น มีเหตุผลมาจากสัดส่วนที่เป็นองค์ประกอบ เช่น ปริมาณของโซเดียม ไบคาร์บอเนตกับกรดอ่อน ตลอดจนกระทั่งปริมาณแป้งข้าวโพด หรือแป้งมันที่ใช้เป็นองค์ประกอบเพื่อลดความเร็วของปฏิกิริยาในผงฟู

ผู้บริโภคสามารถเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ผงฟูที่มีจำหน่ายในประเทศโดยใช้ข้อมูลที่ระบุไว้บนฉลากของภาชนะบรรจุ และควรเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายจาก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.)รับรองเท่านั้น

อนึ่ง “ผงฟู” ความหมายจากพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 หมายถึง สารผสมชนิดหนึ่ง ซึ่งเมื่อเปียกน้ำหรือทำให้ร้อน จะให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา มีองค์ประกอบที่สำคัญคือ โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต มีสูตร NaHCO3 ปนแป้ง ผสมคลุกเคล้ากับสารอื่นซึ่งมักเป็นกรดทาร์ทาริก มีสูตร HOOC.CHOH.CHOH.COOH หรือ โพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรต มีสูตร KHC4H4O6 หรือแคลเซียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต มีสูตร Ca(H2PO4)2 หรือสารส้ม ใช้ประโยชน์ทำให้ขนมปังและขนมบางประเภทมีเนื้อฟูพรุน

ประโยชน์ของเบกกิ้ง พาวเดอร์มีอะไรบ้าง?

เบกกิ้งพาวเดอร์

ประโยชน์ของเบกกิ้ง พาวเดอร์/ผงฟู เช่น

1. ใช้ในการทำขนมให้มีลักษณะนุ่มและฟูดูน่ารับประทาน เช่น ขนมปัง นอกจากนี้การใช้ผงฟูยังช่วยให้ความแตกต่างเรื่องสีสันและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร

2. อุตสาหกรรมอาหารเคยใช้ยีสต์(Yeast)มาเป็นตัวช่วยทำให้อาหาร/ขนมมีลักษณะฟูแต่ต้องใช้เวลาหมักส่วนผสมที่ยาวนาน ผิดกับผงฟูซึ่งใช้เวลาสั้นกว่ามากทำให้ช่วยลดระยะเวลาในกระบวนการผลิตอาหาร

ส่วนประกอบของเบกกิ้ง พาวเดอร์มีอะไรบ้าง?

ส่วนประกอบของเบกกิ้ง พาวเดอร์/ผงฟูอย่างง่ายๆที่พบเห็นมีดังนี้ เช่น

1. โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) มีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน

2. สารประกอบที่มีฤทธิ์เป็นกรด และมีการนำมาใช้อยู่ 2 ชนิด คือ

2.1 โปแตสเซียม ไบทาร์เทรต (Potassium bitartrate/ KC4H5O6 หรือ อีกชื่อหนึ่งคือ ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of tartar) ซึ่งเป็นสารประกอบที่ได้จากการทำไวน์และนำมาใช้ในลักษณะของเกลือที่สามารถทำปฏิกิริยากับโซเดียม ไบคาร์บอเนต

2.2 โซเดียม อะลูมิเนียม ซัลเฟต (Sodium aluminium sulfate/NaAl(So4)2)จัดเป็นเกลืออีกชนิดหนึ่งที่ใช้ในกระบวนการทำผงฟู มีความแตกต่างจากโปแตสเซียม ไบทาร์เทรตตรงที่ปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ จะช้ากว่าและอาจทำให้รสชาติผลิตภัณฑ์แตกต่างออกไป

3. แป้งข้าวโพด ใช้เป็นตัวป้องกันขวางกั้นมิให้โซเดียม ไบคาร์บอเนตกับสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด (โปแตสเซียม ไบทาร์เทรต หรือโซเดียม อะลูมิเนียม ซัลเฟต)เข้าทำปฏิกิริยาเร็วจนเกินไป และช่วยปกป้องการดูดซับความชื้นจากสภาพแวดล้อมในภาชนะบรรจุซึ่งส่งผลต่อความคงตัวและอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์ผงฟู

เบกกิ้ง พาวเดอร์ ต่างกับ เบกกิ้ง โซดา อย่างไร?

ขอสรุปความแตกต่างของเบกกิ้ง พาวเดอร์/ผงฟู และ เบกกิ้งโซดา เป็นข้อๆ ดังนี้

1. เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียม ไบคาร์บอเนตเพียงอย่างเดียว มักจะใช้กระตุ้นให้เกิดฟองในเครื่องดื่มที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น น้ำมะนาว น้ำส้ม นมเปรี้ยว หรือโยเกิร์ต ทำให้เกิดความซ่าและดูน่ารับประทาน การนำเบกกิ้งโซดามาผสมในส่วนประกอบของขนมปัง อาจทำให้การฟูและพองตัวของเนื้อขนมไม่ได้สัดส่วนตามต้องการ

2. เบกกิ้ง โซดา สามารถใช้ล้างท่อระบายน้ำของอ่างล้างจาน โดยผสมน้ำร้อน จะก่อให้เกิดฟองที่มีแรงดันทำให้สิ่งที่อุดตันในท่อระบายน้ำหลุดออก

3. เบกกิ้ง โซดา จะเก็บได้ยาวนานกว่าเบกกิ้ง พาวเดอร์ เมื่ออยู่ในที่แห้งปราศจากความชื้น ส่วนเบกกิ้ง พาวเดอร์มีกรดเป็นองค์ประกอบจึงสามารถเกิดปฏิกิริยาได้ง่ายทำให้มีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า

4. การปลดปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ของเบกกิ้ง โซดาจะมีการปลดปล่อย ครั้งเดียว ขณะที่เบกกิ้ง พาวเดอร์ในท้องตลาดส่วนใหญ่เป็นแบบ Double-acting จะสามารถปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ได้ถึง2 ครั้ง

จะรู้ได้อย่างไรว่าเบกกิ้ง พาวเดอร์ยังมีประสิทธิภาพดีอยู่หรือไม่?

มีวิธีทดสอบผงฟู/เบกกิ้ง พาวเดอร์ว่า ยังใช้งานได้หรือไม่โดยนำผงฟูมาใส่ภาชนะอย่างชามหรือแก้ว แล้วเติมน้ำพอประมาณ สังเกตหากพบว่ามีฟองแก๊สขึ้นมาก็นับว่ายังสามารถใช้ได้ นอกจากนี้ยังต้องพิจารณาปัจจัยอื่นร่วมด้วย เช่น สีสันของผงฟูต้องสม่ำเสมอไม่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม ไม่มีสิ่งปนเปื้อนต่างๆ เช่น ซากหรือมูลของแมลงตลอดจนกระทั่งฝุ่นผง ทั้งนี้ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ผงฟูที่ “ยังไม่หมดอายุ” เท่านั้น

เบกกิ้ง พาวเดอร์แบบใดเป็นที่นิยมมากกว่ากัน?

หากสืบค้นในข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์ตามเว็บไซด์ต่างๆ จะพบว่า ผงฟูประเภท Double-acting จะได้รับความนิยมกว่าด้วยเหตุผลที่ว่า ผงฟูประเภทนี้มีการปลดปล่อย แก๊สฯถึง 2ครั้ง ทำให้ไม่ต้องเร่งรีบในการผลิตอาหารด้วยเกรงว่าแก๊สที่เกิดขึ้นจะหมดไป ทั่วไป จะมีช่วงห่างของระยะเวลาการปล่อยแก๊สครั้งที่ 1และครั้งที่ 2 อยู่ที่ประมาณ 15–20 นาที โดยไม่ทำให้ลักษณะการฟูของอาหาร/ขนมเสียไป

ควรเก็บรักษาเบกกิ้ง พาวเดอร์อย่างไร?

สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ผงฟู/เบกกิ้ง พาวเดอร์ภายใต้อุณหภูมิห้องที่เย็นและแห้ง โดยบรรจุในภาชนะที่ปิดมิดชิด พ้นแสง/แสงแดด ควรหลีกเลี่ยงการเก็บในห้องน้ำหรือในบริเวณที่มีความชื้นสูง

ไม่เก็บผลิตภัณฑ์ผงฟูที่หมดอายุแล้ว หรือผลิตภัณฑ์ฯที่มีลักษณะทางกายภาพเปลี่ยนไป หรือ มีการปนเปื้อนฝุ่นผงต่างๆ

ห้ามทิ้งผลิตภัณฑ์ผงฟูลงน้ำหรือในดิน ด้วยผงฟูมีองค์ประกอบของเกลือโซเดียม ไบคาร์บอเนตและกรด ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อพืชและตัวอ่อนของสัตว์ที่อาศัยในบริเวณนั้นๆ

ตัวอย่างเบกกิ้ง พาวเดอร์ที่มีจำหน่ายในประเทศไทยมีอะไรบ้าง?

ผงฟู/เบกกิ้ง พาวเดอร์ ที่มีจำหน่ายในบ้านเราและพบเห็นได้ตามร้านค้า เช่น

1 อิมพีเรียล เบเกอร์สชอยส์ ผงฟูดับเบิลแอ็คชั่น 100กรัม (Imperial Bakers'choice Double Action Baking Powder 100g)

2 แม็กกาแรต ผงฟูดับเบิลแอคชั่น 300กรัม (McGarrett Double Action Baking Powder 300g)

การเตรียมเบกกิ้ง พาวเดอร์ใช้เองทำอย่างไร?

ขั้นตอนการเตรียมผงฟู/เบกกิ้ง พาวเดอร์ ไว้ใช้เองเริ่มจาก

1. เตรียมวัตถุดิบที่เป็นเกรดผสมอาหาร ซึ่งประกอบด้วย

  • โซเดียม ไบคาร์บอเนต 1 ช้อนชา
  • ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนชา
  • แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา

2. ผสมโซเดียม ไบคาร์บอเนตกับครีมออฟทาร์ทาร์ ตามสัดส่วนในข้อ 1. กวนผสมให้เข้ากันดี จะได้ผงฟูที่พร้อมใช้งานได้เลย

3. หากต้องการยืดอายุการเก็บผงฟู ให้ผสมแป้งข้าวโพดลงไปด้วย และกวนผสมให้เข้ากัน

4. การผสมควรทำในที่ที่ไม่มีความชื้น เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาระหว่างขั้นตอนการผสม ดังนั้นอาจใช้ห้องปรับอากาศที่เย็นเป็นสถานที่ผลิตผงฟู

บรรณานุกรม

  1. https://www.thespruce.com/what-is-baking-powder-1328636 [2018,May19]
  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder [2018,May19]
  3. https://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_bitartrate [2018,May19]
  4. https://www.quora.com/What-is-the-purpose-of-baking-powder-in-a-recipe [2018,May19]
  5. https://www.thebalance.com/homemade-baking-powder-recipe-4142779 [2018,May19]
  6. https://www.livestrong.com/article/475205-what-is-the-purpose-of-putting-baking-powder-baking-soda-in-my-chocolate-chip-cookies/ [2018,May19]
  7. https://www.simplyrecipes.com/the_difference_between_baking_soda_and_baking_powder/ [2018,May19]
  8. https://www.quora.com/What-is-the-purpose-of-baking-powder-in-a-recipe [2018,May19]
  9. https://www.priceza.com/s/%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%B2/%E0%B8%9C%E0%B8%87%E0%B8%9F%E0%B8%B9 [2018,May19]
  10. https://www.thebalance.com/homemade-baking-powder-recipe-4142779 [2018,May19]