เกลือ (Table salt)

  • โดย ศาสตราจารย์เกียรติคุณ แพทย์หญิง พวงทอง ไกรพิบูลย์
  • 29 มิถุนายน 2561
  • Tweet
บทความที่เกี่ยวข้อง
เกลือ

เกลือ(Table salt หรือ Common salt หรือ Salt) คือ สารประกอบเคมีชนิดหนึ่งที่ให้รสเค็มที่ใช้ปรุงรสทั้งใน อาหาร เครื่องดื่ม ทั่วไป และในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม

“เกลือ” ความหมายจากพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 ให้ชื่อภาษาอังกฤษว่า “Common salt” คือ วัตถุที่มีรสเค็มใช้ประกอบอาหารเป็นต้น โดยทั่วไปได้จากน้ำทะเล เรียกว่า “เกลือสมุทร” เกลือที่ได้จากดินเค็มเรียกว่า “เกลือสินเธาว์” ส่วน “เกลือแกง” หมายถึง เกลือปกติชนิดหนึ่งชื่อ โซเดียมคลอไรด์(NaCl) ลักษณะเป็นผลึกสีขาว ละลายน้ำได้ มีมากในน้ำทะเล ใช้ปรุงอาหาร ทำเครื่องดองเค็ม เมื่ออยู่ในสภาพบริสุทธิ์ที่สุด ใช้ละลายในน้ำกลั่น เรียกว่า “น้ำเกลือ”สำหรับให้ผู้ป่วย โดยให้ทางเส้นเลือด ใช้ในอุตสาหกกรรมทำสบู่ อุตสาหกรรมผลิตโซดาแผดเผา

โซเดียมคลอไรด์(Sodium chloride ชื่อทางเคมีคือ NaCl) คือ สารประกอบเคมีที่ประกอบด้วยแร่ธาตุโซเดียม/Sodium/Na และแร่ธาตุคลอไรด์/Chloride/Cl ทั่วไป 100 กรัมของเกลือ Sodium chloride จะมีโซเดียมอยู่ประมาณ 40กรัม และมีคลอไรด์ประมาณ 60 กรัม

“เกลือ” ความหมาย ทางการแพทย์และทางโภชนาการ คือ Sodium chloride แต่แร่ธาตุที่สำคัญที่ทำให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังสำคัญ(โรคไต โรคไตเรื้อรัง โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจล้มเหลว โรคบวมน้ำ)ที่ส่งผลต่อการแพทย์/การสาธารณสุขของประเทศต่างๆทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทย คือ โซเดียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุ/Electrolyteที่สำคัญของร่างกาย แต่ถ้าร่างกาย/มีปริมาณโซเดียมในเลือดสูงต่อเนื่อง จะเป็นสาเหตุเหตุให้เกิดโรคต่างๆดังกล่าว

“เกลือ” ที่นำมาใช้เพิ่มรสเค็มนี้ ส่วนใหญ่คือ เกลือแกง (เกลือสมุทร หรือ เกลือทะเล: Sea salt) ส่วนน้อยคือ เกลือสินเธาว์(Halite)ที่ได้จากดินหรือหินที่เรียกว่า เกลือหินหรือหินเกลือ(Rock salt)

ทางการแพทย์ โดย อย. ของสหรัฐอเมริกา(USFDA: United State Food and Drug Administration) และสมาคมโรคหัวใจสหรัฐอเมริกา(the American Heart Association: AHA) แนะนำ การบริโภคโซเดียมในคนทั่วไป ไม่ควรเกิน 2,300 มิลลิกรรม/วัน และแนะนำให้กลุ่มคนมีปัจจัยเสี่ยงต่อต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง รวมถึงถ้าต้องการให้มีสุขภาพหัวใจที่ดี ให้บริโภคโซเดียมไม่เกิน1,500มิลลิกรัม/วัน ซึ่งคาดปริมาณโซเดียมง่ายๆได้โดย

  • เกลือ ¼ ช้อนชา มีโซเดียม ประมาณ 575 มิลลิกรรม
  • เกลือ ½ ช้อนชา มีโซเดียม ประมาณ 1,150 มิลลิกรรม
  • เกลือ ¾ ช้อนชา มีโซเดียม ประมาณ 1,725 มิลลิกรรม
  • เกลือ 1ช้อนชา มีโซเดียม ประมาณ 2,300 มิลลิกรรม

*****ทั้งนี้ วิธีป้องกัน/จำกัดปริมาณการบริโภคโซเดียมสูง คือ การอ่าน ฉลากอาหาร(Food label) หรือ ฉลากโภชนาการ(Nutrition label) ที่กำกับผลิตภัณฑ์อาหาร/เครื่องดื่มทุกครั้งก่อนซื้อ

อนึ่ง:

  • อาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูง ที่ควรจำกัด คือ อาหารแปรรูปทุกชนิด เช่น อาหารกล่อง อาหารกระป๋อง ผลไม้กระป๋อง ผลไม้แห้ง อาหารหมักดอง อาหารทำเค็ม เครื่องดื่มที่รวมถึงน้ำผลไม้100%
  • อาหารธรรมชาติทุกชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ นม ล้วนมีโซเดียมทั้งสิ้น แต่ในปริมาณไม่มาก และไม่ก่ออันตรายกรณีบริโภคปริมาณตามปกติ

บรรณานุกรม

  1. https://sodiumbreakup.heart.org/how_much_sodium_should_i_eat [2018,June9]
  2. http://healthyeating.sfgate.com/fda-recommended-sodium-intake-1873.html [2018,June9]
  3. https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%AB%E0%B8%B4%E0%B8%99 [2018,June9]
  4. https://en.wikipedia.org/wiki/Salt [2018,June9]
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_chloride [2018,June9]