สารพิษจากเชื้อรา น่ากลัวกว่าที่คิด (ตอนที่ 3 และตอนจบ)
- โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
- 16 ตุลาคม 2562
- Tweet
สารพิษฟูโมนิซิน (Fumonisins) เกิดจากเชื้อรา Fusarium verticillioides ส่วนใหญ่พบในเมล็ดข้าวโพด มีรายงานระบุว่า สารพิษฟูโมนิซินก่อให้เกิดโรคมะเร็งหลอดอาหาร (Esophageal cancer) ภาวะหลอดประสาทไม่ปิด (Neural tube defects ซึ่งเป็นเหตุทำให้สมอง ไขสันหลัง พิการแต่กำเนิด) ภูมิต้านทานบกพร่อง
สารพิษซีราลีโนน (Zearalenone) หรือ ที่เรียกย่อๆ ว่า ZEN เกิดจากเชื้อรา Fusarium graminearum, F. culmorum, F. cerealis, F. equiseti และ F. verticillioides มักเกิดร่วมกับสารพิษ Deoxynivalenol พบปนเปื้อนอยู่ในเมล็ดธัญพืชหลายชนิด เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ถั่วเหลือง งา เป็นต้น นอกจากนี้สารพิษซีราลีโนนยังถูกขับออกมาทางน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและปนเปื้อนในน้ำนม
สารพิษซีราลีโนน ออกฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเอสโทรเจน (Estrogen) โดยจะให้ผลต่างกันระหว่างผู้ชายและผู้หญิง กล่าวคือ
ในผู้ชายจะไปกดภูมิคุ้มกัน (Immunosuppression) ทำให้ระดับฮอร์โมนเทสโทสเทอโรน (Testosterone) ของผู้ชายลดลง ลดกระบวนการสร้างตัวอสุจิ (Spermatogenesis) ลดความต้องการทางเพศ (Libido) ส่วนในผู้หญิงจะไปกดภูมิคุ้มกัน ตัวอ่อน (Embryos) มีชีวิตรอดยาก ทารกน้ำหนักตัวน้อยลง ช่องคลอดอักเสบ (Vulvovaginitis) น้ำนมไม่ไหล ลำไส้ตรงปลิ้น (Rectal prolapse) และยังมีผลทำให้เกิดมะเร็ง การเปลี่ยนแปลงที่สารพันธุกรรม และมีผลต่อระบบต่อมไร้ท่อ (Endocrine effects)
เนื่องจากเชื้อราเจริญเติบโตได้ดีในที่ชื้น ดังนั้นการทำให้อาหารแห้งและเก็บรักษาในที่แห้งจะช่วยป้องกันไม่ให้เชื้อราเจริญเติบโตและเกิดสารพิษได้ ดังนั้น วิธีที่จะลดความเสี่ยงจากการได้รับสารพิษไมโครทอกซิน อาจได้แก่
- คอยตรวจดูธัญพืชว่าไม่มีสิ่งผิดปกติ เช่น ถั่วต่างๆ ว่า ไม่มีราขึ้นหรือสีเปลี่ยนไป (Discolour)
- หลีกเลี่ยงธัญพืชที่เมล็ดเสีย (Damaged grain) เพราะมีแนวโน้มที่จะเกิดเชื้อราซึ่งก่อให้เกิดสารพิษได้มากขึ้น
- เลือกซื้อธัญพืชและถั่วที่สดใหม่สะอาดเท่าที่จะเป็นไปได้
- เก็บอาหารให้ถูกสุขลักษณะ เช่น เก็บในที่แห้ง ไม่ชื้น ไม่มีแมลง
- อย่าเก็บอาหารนานเกินไป
- กินอาหารให้หลากหลาย
อนึ่ง คณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO the Codex Alimentarius Commission หรือที่เรียกย่อๆ ว่า CAC ได้ชี้แจงว่า ประชากรควรได้รับสารพิษไมโครทอกซินให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ และได้ระบุถึงปริมาณสูงสุดของสารพิษไมโครทอกซินในอาหาร เช่น ถั่ว ธัญพืช นม ไม่ควรเกิน 0.5 - 15 µg/kg
แหล่งข้อมูล:
- Mycotoxins. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins [2019, October 15].
- Mycotoxin: Its Impact on Gut Health and Microbiota. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fcimb.2018.00060/full [2019, October 15].
- Zearalenone. http://www.mycotoxins.info/mycotoxins/common-mycotoxins/zearalenone/ [2019, October 15].
