blog details

มารู้จักน้ำมันและไขมันในการปรุงอาหาร ตอน 5 โทษของน้ำมันทอดซ้ำ

• โดย กาญจนา ฉิมเรือง
• 11 กรกฎาคม 2563
• Tweet

น้ำมันทอดซ้ำคือ น้ำมันที่ทอดอาหารซ้ำมากกว่า 1 ครั้ง ที่มีปริมาณสารโพลาร์ (Polar Compounds) ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก และน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ คือน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารซ้ำมากกว่า 2 ครั้ง ที่มีปริมาณสารโพลาร์เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก วัตถุดิบหลักที่สำคัญในการทอดอาหาร คือน้ำมันที่ใช้ในการทอด ดังนั้นอาหารทอดที่รับประทานเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หรือไม่ขึ้นอยู่กับน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร น้ำมันเมื่อได้รับความร้อนจากการทอดจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี มีผลทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพ มีสีดำ มีกลิ่นเหม็นหืน จุดเกิดควันต่ำลง มีฟอง เหนียวหนืด และก่อให้เกิดสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เรียกว่า สารโพลาร์ ซึ่งเป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด นอกจากนี้ในกระบวนการที่ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันซ้ำยังก่อให้เกิดสารก่อกลายพันธ์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง เรียกว่าสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Arommatic Hydrocarbons; PAHs) ผู้ที่สูดไอระเหยของน้ำมันไขเข้าสู่ปอดเป็นประจำ มีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอด

การทอดอาหารแบบท่วม (deep-frying) มีผลไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันได้เร็วขึ้นทำให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและกายภาพ และก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ นอกจากความร้อนยังมีปัจจัยอื่นที่เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร ได้แก่ ปริมาณและชนิดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมัน น้ำ ความชื้นในอาหาร โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือ เครื่องปรุง อุณหภูมิของน้ำมัน ระยะเวลาในการทอด ฯลฯ

ลักษณะของน้ำมันเสื่อมสภาพ

ผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการหากพบว่าน้ำมันทอดที่ใช้อยู่มีลักษณะอย่าใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้ควรทิ้งทันทีและไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปทันทีเพื่อทอดอาหารต่อ

• มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ขณะทอดเกิดฟองและควันมากหรือเหม็นไหม้
• มีปริมาณสารโพลาร์มากกว่าร้อยละ 25 ของน้ำหนัก
• ค่าเพอร์ออกไซด์มากว่า 10 มิลลิกรัมสมมูลต่อน้ำมันและไขมัน 1 กิโลกรัม
• อุณหภูมิที่เกิดควันหรือจุดเกิดควันต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส

ข้อเสนอแนะในการใช้น้ำมันทอดซ้ำเพื่อความปลอดภัยต่อร่างกาย ควรปฏิบัติดังนี้

1. ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง

2. หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหาร

3. ไม่ควรทอดอาหารไฟแรงเกินและรักษาระดับน้ำมันในกระทะให้อยู่ในระดับเดิมเสมอ

4. หมั่นกรองเศษอาหารทิ้งระหว่างการทอดและหลังการทอดเสมอ

5. ซับน้ำที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายของน้ำมัน

6. ควรทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไปเพื่อให้ความร้อนของน้ำมันทอดกระจายทั่วถึงอาหารทำให้ใช้เวลาในการทอดน้อยลง

7. เปลี่ยนน้ำมันทอดให้บ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก

8. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จหากอยู่ระหว่างการพักควรลดไฟลงหรือปิดเครื่องทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายของน้ำมัน

9. หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลืองในการทอดอาหารเพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันในการทอด

10. เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลส หรือแก้วฝาปิดสนิทเก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง

อ้างอิง:

1. ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์. การเลือกใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ. ว.โภชนาการ. 2551;43(1):27.
2. นันทิรา หงส์ศรีสุวรรณ์. อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ. ว.วิชาการและวิจัย มทร.พระนคร.2558;163,165,171-172.
3. วันทนีย์ เกียรงสินยศ. น้ำมันทอดซ้ำ” ภัยร้ายต่อหลอดเลือด. [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อวันที่ 28 พฤศจิกายน2562];เข้าถึงได้จาก:https://www.rama.mahidol.ac.th/ramachannel/old/index.php/knowforhealth-03032559/
4. สุนันท์ วิทิตสิริ. รู้จักกับน้ำมันและไขมันปรุงอาหาร. กรุงเทพ: โอเดียนสโตร์; 2559.