blog details

มารู้จักน้ำมันและไขมันในการปรุงอาหาร ตอน 3 ประโยชน์ของน้ำมันจากพืช (ต่อ)

• โดย กาญจนา ฉิมเรือง
• 13 มิถุนายน 2563
• Tweet

6. น้ำมันถั่วเหลือง ผลิตจากเมล็ดถั่วเหลือง น้ำมันถั่วเหลืองส่วนใหญ่เป็นไฟโตสเตอรอล มีแอลฟาโทโคฟีรอลเป็นวิตามินอีที่มีประสิทธิภาพสูง และมีเดลตาโทโคฟีรอลเป็นสารกันหืนที่ดี น้ำมันถั่วเหลืองปราศจากคอเลสเตอรอลและเป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็น ไม่ควรนำน้ำมันถั่วเหลืองมาทอดอาหาร เนื่องจากกรดไลโนลีนิกไวต่อการทำให้เกิดอนุมูลอิสระและเป็นสารพิษในน้ำมันได้มาก น้ำมันชนิดนี้เหมาะสำหรับการประกอบอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมาก น้ำมันถั่วเหลืองเสื่อมคุณภาพได้ง่ายจากปฏิกิริยาออกซิเดชันจะทำให้อยู่ตัวได้โดยลดปริมารกรดไลโนลีนิกให้ต่ำลง จะได้น้ำมันที่เหมาสำหรับการใช้ผลิตมายองเนสและน้ำสลัด น้ำมันถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบที่ดีสำหรับเนยขาวและใช้ในขนมอบที่ไม่ต้องการให้ขึ้นฟูมาก เนยขาวที่ได้จากน้ำมันถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมที่ดีสำหรับน้ำตาลไอซิ่งและครีมไส้ขนม และยังใช้ได้ดีในอาหารเลียนแบบผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด เช่น เนยเทียม ไอศกรีม เนยแข็ง ครีมเทียม ฯลฯ

7. น้ำมันถั่วลิสง ผลิตจากเมล็ดถั่วลิสง มีน้ำมัน 40-50% มีกรดโอลีอิก 44-46% และไลโนลีอิก 31-34% มีกรดพาลมิติก 10% ที่เหลือเป็นกรดไขมันชนิดอื่น เป็นน้ำมันไขที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง จึงเหม็นหืนได้ง่าย เป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับประกอบอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมากเหมือนกับน้ำมันรำข้าว เพื่อสงวนสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ควรใช้ทอดอาหารเป็นเวลานานเพราะจะทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้

8. น้ำมันปาล์มโอลีอีน ที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์จะปราศจากคอเลสเตอรอล มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง จึงมีความอยู่ตัวสูง เหมาะสำหรับเป็นน้ำมันทอดคุณภาพดี เนื่องจากมีกรดไลโนลีนิกน้อยกว่า 1% มีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระน้อย จึงมีจุดเกิดควันสูง มีโทโคฟีรอลกับโทโคไทรอีนอลซึ่งเป็นสารกันหืนในปริมาณที่สูงไม่ทำให้เกิดกลิ่น รส ในอาหารทอด มีอายุการใช้งานค่อนข้างยาว เกิดฟองน้อย และเกิดพอลิเมอร์น้อยกว่าน้ำมันข้าวโพดและน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันชนิดนี้ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตเนยเทียมชนิดอ่อน เนยขาว ผลึกปาล์มโอลีอีนเหมาะสำหรับใช้ทำเนยขาวชนิดที่ต้องการตีให้ขึ้นฟู เช่น ขนมเค้ก ใช้ในสูตรอาหารเด็ก หรือเป็นองค์ประกอบอื่นๆ เช่น ซุป เค้กผง น้ำพริกแกง ขนมอบ ฯลฯ

9. น้ำมันวอลนัต คือน้ำมันที่กลั่นจากผลวอลนัต ใช้บริโภคได้ มีสีจาง รสนุ่มนวลและมีกลิ่นหอมเหมือนถั่ว ความร้อนสามารถทำลายรสและคุณค่าของน้ำมันได้ น้ำมันชนิดนี้เหมาะกับการปรุงอาหารที่ไม่ใช้ความร้อนเช่น น้ำมันสลัด น้ำมันวอลนัตมีกรดโอเมก้า3 ซึ่งอาจช่วยป้องกันและยับยั้งการอักเสบ สามารถเพิ่มเซลล์เม็ดเลือดขาวได้ น้ำมันวอลนัตเป็นที่นิยมใช้ในงานเคลือบไม้สำหรับอุปกรณ์ที่ใช้ทำอาหาร เช่น เขียงหรือชามสลัด มีคุณสมบัติทำให้สีแห้งเร็วและไม่ออกสีเหลือง

10. น้ำมันเมล็ดฝ้าย เป็นน้ำมันที่ไม่มีคอเลสเตอรอล เป็นแหล่งของกรดไลโนลีอิกที่ดี มีความอยู่ตัวดีกว่าน้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน แต่ไม่ควรนำมาใช้ทอดอาหาร เหมาะสำหรับนำมาประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนไม่สูงมาก เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง สามารถทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้ น้ำมันเมล็ดฝ้ายใช้ผลิตเนยขาวที่มีสมบัติด้านการกักเก็บฟองอากาศ มีเนื้อสัมผัสเรียบเนียน และตีให้เกิดครีมได้ดี

11. น้ำมันมะพร้าว ได้จากเนื้อของผลมะพร้าว มีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่า 90% สามารถต่อต้านเชื้อโรค และช่วยป้องกันตับจากการถูกทำลายด้วยแอลกอฮอล์ ระบบภูมิคุ้มกันการอักเสบ น้ำมันมะพร้าวไม่เหมาะสำหรับการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมเพราะเกิดฟองได้ง่าย และจุดเกิดควันต่ำ แต่เป็นน้ำมันทอดได้เมื่อใช้น้ำมันน้อยในปริมาณที่สูงกว่าผิวกระทะเพียง 2-3 มิลลิเมตร และไม่ควรบริโภคน้ำมันมะพร้าวเป็นหลักเนื่องจากมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายน้อยมาก น้ำมันมะพร้าวกรดไขมันจะดูดซึมได้ง่ายในระบบทางเดินอาหาร เปลี่ยนเป็นพลังงานอย่างรวดเร็ว จึงนิยมใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเด็กและอาหารผู้ป่วย

12. น้ำมันคาโนลา มีไฟโตสเตอรอลในปริมาณสูง ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในปริมาณค่อนข้างมาก จึงเหมาะสำหรับการทำน้ำสลัด และเป็นส่วนผสมในเนยเทียมและเนยขาว หรือใช้ปรุงอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมาก

13. น้ำมันข้าวโพด เป็นแหล่งวิตามินอีที่ดี มีกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบหลัก 5 ชนิด ปริมาณ 99% กรดไขมันเหล่านี้ได้แก่ กรดไลโนลีอิก กรดโอลีอิก กรดพาลมิติก กรดสเตียริก กรดไลโนลีนิก น้ำมันข้าวโพดนิยมใช้กันมากในอุตสาหกรรมทำน้ำสลัด ทำข้าวโพดคั่วและอาหารอบ รวมทั้งใช้ทำเนยเทียม เนยขาวชนิดเหลว มายองเนส ซอส อาหารว่าง วิปครีม ใช้เคลือบเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและอาหารอบ แต่ไม่ควรนำไปทอดอาหาร เหมาะสำหรับการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนไม่สูงนัก เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งเป็นจำนวนมาก ซึ่งเกิดอนุมูลอิสระได้ง่าย

อ้างอิง:

1. ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์. การเลือกใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ. ว.โภชนาการ. 2551;43(1):36.
2. สุนันท์ วิทิตสิริ. รู้จักกับน้ำมันและไขมันปรุงอาหาร. กรุงเทพ: โอเดียนสโตร์; 2559.
3. ธิษณา จรรยาชัยเลิศ. ประโยชน์มหัศจรรย์ น้ำมันมะกอก. กรุงเทพ:อมรินทร์เฮลท์;2559.