กะทิ (Coconut milk)

  • โดย เภสัชกร อภัย ราษฎรวิจิตร
  • 1 สิงหาคม 2561
  • Tweet
สารบัญ บทความที่เกี่ยวข้อง

บทนำ

กะทิ(Coconut milk)ได้จากเนื้อมะพร้าวแก่ นำมาขูด จากนั้นผสมกับน้ำอุ่นแล้วบีบคั้นจะได้น้ำกะทิมีสีขาวขุ่นคล้ายน้ำนม ในกะทิประกอบไปด้วยน้ำมันซึ่งอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวสูง กะทิใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารประเภท แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงไก่ หรือของหวาน อย่างเช่น ลอดช่อง กะทิเป็นที่รู้จักทั้งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เอเชียใต้ แถบทะเลแคริบเบียน รวมถึงทางตอนเหนือของอเมริกาใต้ อย่าสับสนระหว่าง ’น้ำมะพร้าว’ กับ ‘กะทิ’ น้ำมะพร้าวจะบรรจุในลูกมะพร้าวเมื่อเฉาะเปลือกจะเห็นน้ำมะพร้าวที่มีลักษณะใสกว่ากะทิ ปริมาณน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำมะพร้าวอยู่ที่ 94% และมีสารอาหารเป็นปริมาณน้อย ในขณะที่ กะทิ มีส่วนประกอบของเนื้อมะพร้าวที่แขวนลอยเป็นปริมาณมากกว่าและมีน้ำเป็นองค์ประกอบเพียง 50%

กะทิแบ่งออกเป็นกี่ประเภท?

กะทิ

กะทิถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทดังนี้

  • หัวกะทิ(Thick coconut milk) เป็นกะทิที่ได้จากการบีบอัดมะพร้าวขูดร่วมกับน้ำในครั้งแรก มีไขมันเป็นองค์ประกอบ 20–22%
  • หางกะทิ(Thin coconut milk) เป็นการนำเอามะพร้าวขูดที่คั้นเอากะทิออกแล้ว มาเติมน้ำ แล้วคั้นกะทิครั้งที่ 2 หางกะทิจะมีปริมาณไขมันหลงเหลือเป็นองค์ประกอบ เพียง 5–7%เท่านั้น

หากนำกะทิเข้าแช่ในตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ จะเกิดการแยกตัวของชั้นไขมันลอยขึ้นมา โดยมีลักษณะคล้ายกับครีม หากไม่มีความจำเป็นใดๆจึงควรหลีกเลี่ยงการนำกะทิเข้าตู้เย็น

กะทิมีสารอาหารอะไรบ้าง?

ประมาณ 93% ของพลังงานในกะทิได้มาจากสารอาหารจำพวกไขมัน โดยเฉพาะไขมันอิ่มตัว ซึ่งร่วมถึงไขมันไตรกลีเซอไรด์ที่มีโมเลกุลที่ความยาวของสายคาร์บอนปานกลางหรือที่เรียกกันว่า Medium chain triglycerides(MCTs, ไตรกลีเซอไรด์ชนิดถูกดูดซึมจากระบบทางเดินอาหารได้รวดเร็ว) นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบของวิตามินและเกลือแร่มากมาย ดังนี้

คือ ในกะทิ 1 ถ้วย(240 กรัม) จะประกอบด้วยสารต่างๆ ดังนี้ เช่น

กะทิทำให้เพิ่มหรือลดน้ำหนัก?

มีหลักฐานจากการศึกษาว่าการบริโภคกะทิ จะทำให้ได้รับไขมันประเภท Medium chain triglycerides (MCTs) ซึ่งมีส่วนสำคัญที่อาจทำให้น้ำหนักตัวลดลง โดย MCTs จะถูกลำเลียงจากทางเดินอาหารเข้าสู่ตับโดยตรง และถูกนำไปใช้ในการสร้างพลังงานโดยเร็วหรือสร้างสารประกอบประเภทคีโตน(Ketone) MCTs จากน้ำมันมะพร้าวมีกลไกช่วยเพิ่มการเผาผลาญไขมันที่มีโมเลกุลใหญ่ และยังมีความสัมพันธ์กับศูนย์ควบคุมความอิ่มของสมอง ส่งผลให้ผู้บริโภครู้สึกอิ่มเร็ว การบริโภคอาหารจึงน้อยลง ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้เกิดความเชื่อว่าน้ำมันในมะพร้าวช่วยลดน้ำหนักตัวได้ หรือจะกล่าวได้ MCTs ไม่ถูกสะสมในร่างกายเหมือนกับไขมันที่มีโซ่ของคาร์บอนที่ยาว(Long chain fatty acids) จึงเป็นเหตุผลว่าการบริโภคกะทิอย่างพอเหมาะ ไม่ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นอย่างที่เคยเข้าใจกัน

ประโยชน์ของกะทิต่อสุขภาพมีอะไรบ้าง?

คุณประโยชน์ของกะทิทางตรง คือ ใช้ปรุงอาหาร แต่ด้วยองค์ประกอบของกะทิจึงเกิด มุมมองของนักวิทยาศาสตร์ในด้านสุขภาพ ดังนี้

1. กะทิมีกรดไขมันอิ่มตัวที่ชื่อว่า Lauric acid กรดไขมันชนิดนี้มีฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย และต้านเชื้อไวรัส นอกจากนี้กะทิยังทำให้ไขมันชนิดดี(HDL) มีปริมาณเพิ่มขึ้นในสัดส่วนที่เหมาะสม ส่งผลให้ไขมันเลว(LDL)ถูกจำกัดและมีระดับในกระแสเลือดลดลง ซึ่งน่าจะส่งผลดีต่อหลอดเลือดและหัวใจ

2. ในกะทิมี MCTs ไขมันชนิดนี้จะช่วยเร่งให้ร่างกายนำไขมันออกมาเปลี่ยนเป็นพลังงาน นักวิทยาศาสตร์กลุ่มหนึ่งเชื่อว่า การบริโภค MCTs ร่วมกับการออกกำลังกายอย่างเหมาะสม จะเป็นการลดไขมันที่อยู่ในกล้ามเนื้อ ส่งผลให้มีน้ำหนักตัว และทรวดทรงที่ดูดีและเหมาะสม

3. สมัยก่อนใช้น้ำมะพร้าวทดแทนเกลือแร่กับผู้ที่มีอาการท้องร่วง/ท้องสีย กะทิก็มีสารอิเล็กโทรไลต์(Electrolyte)เหมือนกับน้ำมะพร้าว สารอิเล็กโทรไลต์ช่วยป้องกันมิให้ร่างกายอ่อนเพลีย, ป้องกันตะคริว, ช่วยให้ร่างกายทนต่ออุณหภูมิของอากาศที่สูงขึ้น นับเป็นคุณประโยชน์อีกประการของกะทิ

4. กะทิช่วยชะลอการปลดปล่อยน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด อาจเป็นได้ว่าMCTs เร่งการสร้างพลังงานจากไขมัน ทำให้การใช้น้ำตาลกลูโคสของร่างกายถูกจำกัดสัดส่วนลงไป ซึ่งมุมมองของนักวิทยาศาสตร์กล่าวว่า น่าจะดีกับผู้ป่วยเบาหวาน ด้วยเป็นการชะลอระดับน้ำตาลในเลือด

5. กะทิมีส่วนประกอบของธาตุเหล็ก จึงช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง

6. น้ำตาลถูกจัดให้เป็นสารตั้งต้นที่ร่างกายนำไปใช้ผลิตสารที่กระตุ้นการอักเสบ การชะลอการปลดปล่อยน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด จึงลดอาการปวดจากการอักเสบของข้อกระดูกในทางอ้อมได้

อย่างไรก็ตาม ผู้อ่านบทความต้องใช้วิจารณญาณการนำเนื้อหาข้อมูลมาใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างแท้จริง การบริโภคอาหารควรครบตามหมู่ทางโภชนาการ บริโภคอย่างหลากหลายไม่จำเจ เพื่อให้ได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน และช่วยป้องกันการสะสมสารบางประเภทมากจนเกินไปจนก่อให้เกิดพิษต่อร่างกายตามมา

เลือกซื้อกะทิอย่างไรดี?

ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อกะทิจากตลาดซึ่งร้านค้าจะขูดมะพร้าวและคั้นกะทิสดขาย กะทิที่คั้นสดจะมีสารอาหารประเภท ไขมัน วิตามิน โปรตีน เกลือแร่ สูง ควรนำกะทิสดไปใช้ปรุงอาหารภายในวันเดียว การทิ้งไว้นานจะทำให้เสียคุณประโยชน์ไปอย่างน่าเสียดาย กรณีต้องการใช้กะทิที่เก็บได้ยาวนานขึ้น คงต้องหันมาเลือกกะทิที่บรรจุกล่องหรือกระป๋อง อาจใช้วิธีการเลือกซื้อดังต่อไปนี้เป็นแนวทาง เช่น

1. อ่านฉลากเพื่อดูส่วนประกอบว่าเป็นกะทิ 100% หลีกเลี่ยงการซื้อกะทิที่มี Carrageenan เป็นองค์ประกอบ (Carrageenan เป็นสารประกอบที่สกัดได้จากสาหร่ายสีแดงจากทะเล ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดข้น)

2. เลือกภาชนะบรรจุกะทิที่ปราศจากสารประเภท Bisphenol A (BPA) BPA เป็นสารอินทรีย์สังเคราะห์ถูกใช้เป็นสารเริ่มต้นในกระบวนการผลิตพลาสติก การปนเปื้อนเข้าสู่ร่างกายจะเกิดการรบกวนการทำงานของต่อมไร้ท่อของมนุษย์ เราจะพบเห็น BPA ปะปนมากับภาชนะพลาสติกที่นำกลับมาแปรรูปใช้ใหม่/Recycle หรือภาชนะบรรจุที่ทำจาก Polycarbonate หรือ PVC ก็สามารถพบเห็น BPA ได้เช่นเดียวกัน

3. ทำกะทิรับประทานเองที่บ้านโดยใช้เนื้อมะพร้าวขูดแล้วเติมน้ำอุ่นโดยใช้สัดส่วน มะพร้าวขูด 1.5–2 ถ้วย ต่อน้ำอุ่น 4 ถ้วย คลุกเคล้าจนทั่วอาจตั้งทิ้งไว้สักพักหนึ่ง แล้วบีบคั้นกะทิโดยผ่านผ้าขาวบางหรือตะแกรงที่มีรูความถี่สูงๆ

บรรณานุกรม

  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_milk [2018,July14]
  2. https://www.healthline.com/nutrition/coconut-milk#section2 [2018,July14]
  3. https://nutritionreview.org/2013/04/medium-chain-triglycerides-mcts/ [2018,July14]
  4. https://wellnessmama.com/2447/homemade-coconut-milk/ [2018,July14]
  5. https://draxe.com/coconut-milk-nutrition/ [2018,July14]
  6. https://draxe.com/coconut-milk-nutrition/ [2018,July14]