เช่นอาหารย่าง มีสารก่อมะเร็ง พวกอาหารอบจะมีไหมครับ

จากพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 “อบ” หมายถึงการทำให้สุก แห้ง ด้วยความร้อน โดยปิดไม่ให้ไอความร้อนกระจายออกมา และอาหารจะแห้งน้อยกว่าย่าง ส่วน “ปิ้ง ย่าง” หมายถึงการทำให้สุก ให้แห้งมากกว่าอบด้วยด้วยความร้อน แต่มีไอความร้อนระเหยออกมาได้

ในภาษาอังกฤษ พจนานุกรม อังกฤษ ไทยของ ดร. วิทย์ เที่ยงบูรณธรรม พ.ศ. 2541 แปล “อบ ปิ้ง ย่าง” เหมือนกัน คือ bake หรือ baking ส่วนพจนานุกรม Longman 2005 แปลคำว่า “grill” ว่า การปิ้งย่างบนตระแกรงโลหะ

ดังนั้นในทางการแพทย์ ทั้งอบ ปิ้ง ย่าง จึงเหมือนกัน คือ วิธีปรุงอาหารให้สุกด้วยความร้อน แต่ ปิ้ง ย่างใช้ความร้อนมากกว่า ดังนั้น ถ้าดูในด้านของสารก่อมะเร็ง (แนะนำคุณอ่าน เกร็ด สารก่อมะเร็ง ในเว็บ haamor.com ด้วยคะ จะได้เข้าใจตรงกัน) ปิ้งย่าง อาจจะมีโอกาสทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้มากกว่า เพราะมีโอกาสเกิดการไหม้เกรียม จนอาจกลายเป็นสารในกลุ่มสารก่อมะเร็งประมาณกรุ๊บ 2A-3 ได้สูงกว่า การอบ

สรุป ตัวที่จะกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ คือ ตรงที่ไหม้เกรียม ดังนั้นส่วนที่ อบ ปิ้ง ย่าง จนไหม้เกรียม จึงมีคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็งได้ทั้ง2กรรมวิธี แต่อยู่ในสารก่อมะเร็ง กรุ๊บประมาณ 2A-3 ดังนั้นถ้ากิน ตรงส่วนนี้ เป็นครั้งคราวในปริมาณน้อยๆ ก็ไม่ต้องกังวลคะ

บรรณานุกรม

http://en.wikipedia.org/wiki/Baking [2013,feb35].

พญ. พวงทอง ไกรพิบูลย์