น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์เหมือนกันหรือต่างกัน

น้ำมันพืช 1 ช้อนชาให้พลังงานเท่ากับน้ำมันสัตว์ 1 ช้อนชาคือ 9 แคลอรี่ แต่มีความแตกต่างกันของกรดไขมันทำให้คุณสมบัติของน้ำมันทั้งสองประเภทนี้ต่างกันและส่งผลต่อสุขภาพของการบริโภคน้ำมันทั้งสองชนิดนี้

ไขมันเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ เป็นแหล่งของพลังงาน ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันได้แก่ วิตามินเอ ดี อี เค ทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายใน เป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็น ช่วยให้ผิวพรรณมีความชุ่มชื้นและช่วยให้ร่างกายมีความอบอุ่น ทำให้รู้สึกอิ่มนานและเพิ่มความอร่อยให้อาหารด้วย เมื่อบริโภคไขมันจะถูกย่อยเป็นกรดไขมันในร่างกายและกรดไขมันแบ่งออกเป็นตามความอิ่มตัว แบ่งตามหลักโภชนาการ หรือแบ่งตามความยาวของโครงสร้าง

กรดไขมันแบ่งตามความอิ่มตัว แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม

1. กรดไขมันอิ่มตัว ( Saturated Fatty acid ; SFA ) ไขมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมากจะอยู่ในสภาพของไขมันแข็งเมื่อถูกความเย็นเพียงเล็กน้อย
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว ( Monounsaturated Fatty Acid ; MUFA ) ส่วนมากอยู่ในสภาพของไขมันเหลวหรือน้ำมัน มีคุณสมบัติช่วยลดคลอเรสเตอรอลในเลือด
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ( Polyunsaturated Fatty Acid ; PUFA ) ช่วยลดคลอเรสเตอรอลในเลือดได้

การแบ่งกรดไขมันในทางโภชนาการ แบ่งได้เป็น 2 ชนิดคือ

1. กรดไขมันจำเป็น ( Essential fatty acid : EFA) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ ต้องได้รับจากอาหารที่รับประทานเท่านั้น ได้แก่ กรดไลโนเลอิก ( Linoleic acid ) และกรดไลโนเลนิก ( Linolenic acid )
2. กรดไขมันไม่จำเป็น (Non-essential fatty acid : NEFA) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายสามารถสร้างเองได้ ได้แก่ กรดไขมันที่นอกเหนือจากกรดไขมันจำเป็น

กรดไขมันแบ่งตามความยาวของโครงสร้าง แบ่งได้เป็น 3 กลุ่มดังนี้

1. กรดไขมันสายสั้น ( Short chain fatty acid ) ได้แก่กรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนต่ำกว่า 6 อะตอม จะถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดได้โดยตรง น้ำมันกลุ่มนี้เช่น butyric acid ซึ่งเป็นไขมันที่ระเหยได้ง่าย มีกลิ่นเมื่อหลุดออกมาเป็นโมเลกุลอิสระทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติในอาหาร กรดบิวทีริกสร้างได้จากแบคทีเรีย ประเภท butyric acid bacteria ได้แก่ แบคทีเรียในสกุล Clostridium ซึ่งทำให้เกิดการหมักในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial spoilage) ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติ และเกิดรสเปรี้ยว พบได้ในน้ำนม เนยและไขมันเนย
2. กรดไขมันสายปานกลาง (Medium chain fatty acid ) ได้แก่ กรดไขมันที่มีคาร์บอนประมาณ 6 – 10 อะตอม ประมาณร้อยละ 30 จะถูกดูดซึมเข้าทางกระแสเลือดและที่เหลืออีกร้อยละ 70 จะถูกดูดซึมเข้าระบบน้ำเหลือง น้ำมันในกลุ่มนี้เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมัน MCT
3. กรดไขมันสายยาว ( Long chain fatty acid ) ได้แก่ กรดไขมันที่มีคาร์บอนตั้งแต่ 12 อะตอมขึ้นไป ซึ่งได้แก่น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ทั่วไป

น้ำมันอิ่มตัวกับไม่อิ่มตัวดี / ไม่ดีต่างกันอย่างไร

น้ำมันพืชทั่วไปยกเว้นน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวและกรดไขมันจำเป็นมากกว่าน้ำมันสัตว์ได้แก่ กรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิก ซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการสร้างกรดไขมันกลุ่มโอเมกา 6 และ 3
น้ำมันสัตว์มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่และยังมีคลอเรสเตอรอลซึ่งเพิ่มปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ โดยเพิ่มระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้น้ำมันสัตว์ยังมีกรดไขมันจำเป็นน้อยกว่าน้ำมันพืชยกเว้นน้ำมันปลา

ตารางที่ 1 แสดงชนิดของกรดไขมัน ผลของไขมันที่มีต่อหลอดเลือดและแหล่งของอาหาร

ที่มา; กินดีได้สุขภาพดี : กฤษฏี โพธิทัต, นักกำหนดอาหารในโรงพยาบาลที่สหรัฐอเมริกาและประเทศไทย:
บริษัทสถาพรบุ๊คส์ จำกัด กันยายน 2554.

ตารางที่ 2 แสดงปริมาณกรดไขมันในน้ำมันชนิดต่างๆ

ตารางที่ 1 แสดงชนิดของกรดไขมัน ผลของไขมันที่มีต่อหลอดเลือดและแหล่งของอาหาร

ที่มา; “ น้ำมันรำข้าว ทางเลือกเพื่อสุขภาพของคนไทย”, นัยนา บุญทวียุวัฒน์, เรวดี จงสุวัฒน์ :สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์ พ.ศ. 2545.

จากตารางจะเห็นว่า น้ำมันมะกอกจะมีปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวตำแหน่งเดียว (MUFA) มากที่สุด รองลงมาคือ น้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม แต่น้ำมันรำข้าวมีสัดส่วนของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิด คือ ไขมันอิ่มตัว: ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว : ไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่ง ในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกับสัดส่วนที่แนะนำ แต่อย่างไรก็ตามน้ำมันรำข้าวมีปริมาณกรดไขมันจำเป็นไลโนเลอิกและไลโนเลนิกน้อยกว่าน้ำมันข้าวโพดและน้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันปาล์ม แม้จะมีประมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวสูงพอควร แต่น้ำมันปาล์มก็มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงด้วย

ตารางที่ 3 แสดงชนิดของไขมันดีและไขมันร้าย

ตารางที่ 1 แสดงชนิดของกรดไขมัน ผลของไขมันที่มีต่อหลอดเลือดและแหล่งของอาหาร

ที่มา; “อาหารต้านวัยต้านโรค” ศัลยา คงสมบูรณ์เวช,นักกำหนดอาหารขึ้นทะเบียนวิชาชีพ
ประเทศสหรัฐอเมริกา. กรุงเทพฯ อมรินทร์สุขภาพ, 2552.

ตารางที่ 4 แสดงปริมาณกรดไขมันจำเป็นไลโนเลอิกและไลโนเลนิกในน้ำมันพืชชนิดต่างๆ

ตารางที่ 1 แสดงชนิดของกรดไขมัน ผลของไขมันที่มีต่อหลอดเลือดและแหล่งของอาหาร

ที่มา; “ น้ำมันรำข้าว ทางเลือกเพื่อสุขภาพของคนไทย”, นัยนา บุญทวียุวัฒน์, เรวดี จงสุวัฒน์ :สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์ พ.ศ. 2545.

เลือกน้ำมันพืชชนิดไหนดีต่อสุขภาพ
สิ่งสำคัญ 2 อย่างที่ต้องคำนึงถึงในการเลือกน้ำมันเพื่อสุขภาพคือ

1. สัดส่วนของกรดไขมันใกล้เคียงกับสัดส่วนที่แนะนำ
2. มีปริมาณกรดไขมันจำเป็นไลโนเลอิกและไลโนเลนิกสูง

น้ำมันแต่ละชนิดต่างก็มีข้อดีและข้อไม่ดีแตกต่างกันออกไป การเลือกจะใช้อาจต้องคำนึงถึงสุขภาพผู้กิน วัตถุประสงค์ที่ใช้ ความสะดวก ราคา ประกอบกัน ขึ้นกับมุมมองและการตัดสินใจของผู้บริโภค ทางที่ดีควรเลือกใช้น้ำมันเพื่อประกอบอาหารสลับเปลี่ยนกันไปได้มากกว่า 1 ชนิด ที่สำคัญต้องไม่ลืมว่าไม่ว่าจะเป็นน้ำมันดีหรือไม่ดีก็ตาม 1 ช้อนชาให้พลังงาน 9 แคลอรี่เท่ากัน