มันเทศเป็นอาหารที่จัดในกลุ่มคาร์โบไฮเดรท ซึ่งก็เป็นกลุ่มเดียวกับข้าว ขนมปัง ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีนวุ้นเส้น มันฝรั่ง นั่นเอง มีสารอาหาร ได้แก่ คาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อน โปรตีน เส้นใย วิตามินซี วิตามินเอ ธาตุเหล็ก แคลเซี่ยม และเบตาแคโรทีน ดังนั้นถ้ากินมันเทศก็เหมือนกินข้าวถ้ากินมากก็ทำให้อ้วนได้เช่นกัน แต่มันเทศมีข้อดีที่มีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index หรือ GI) ต่ำ ค่าดัชนีนี้ถ้ายิ่งต่ำยิ่งดี เพราะเป็นค่าความเร็วในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล เป็นค่าใช้จัดลำดับของอาหารที่มีจำนวนคาร์โบไฮเดรทเท่ากันหลังรับประทานและเข้าสู่ระบบการย่อยและดูดซึมของร่างกายภายใน 2 ชั่วโมงแล้วสามารถเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดได้เร็วมากหรือน้อยโดยเปรียบเทียบกับการย่อยและดูดซึมของน้ำตาลกลูโคสซึ่งมีค่า Gl เท่ากับ 100 อาหารที่มี GI สูงจะถูกดูดซึมได้เร็วกว่า และเป็นเหตุให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นสูงกว่าอาหารที่มี GI ต่ำ อาหารที่มี GI ต่ำจะถูกย่อยช้า จึงทำให้กลูโคสถูกปล่อยเข้าไปในกระแสเลือดอย่างช้าๆ ระดับน้ำตาลในเลือดก็จะขึ้นช้าไปด้วย ซึ่งผู้เป็นเบาหวานจะนำค่า GI นี้ไปใช้ให้เป็นประโยชน์ในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้มีค่าใกล้เคียงค่าปกติ

• ข้าวซ้อมมือ (สุก) 55 กรัม 5 ช้อนโต๊ะ ค่าดัชนีน้ำตาล 55
• ข้าวขาวหอมมะลิ (สุก) 55 กรัม 5 ช้อนโต๊ะ (1 ทัพพีเล็ก) ค่าดัชนีน้ำตาล 106
• ข้าวขาว (สุก) 55 กรัม 5 ช้อนโต๊ะ ค่าดัชนีน้ำตาล 87
• ข้าวเหนียว (สุก) 35 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ (ไม่ปั้นแน่น) ค่าดัชนีน้ำตาล 98
• ขนมจีน 95 กรัม 10 ช้อนโต๊ะ ( ½ ถ้วยตวง หรือ 1 จับ ) ค่าดัชนีน้ำตาล 55
• เส้นบะหมี่(ลวกสุก) 75 กรัม 10 ช้อนโต๊ะ ( ½ ถ้วยตวง ) ค่าดัชนีน้ำตาล 57
• มักกะโรนี (สุก) 70 กรัม 8 ช้อนโต๊ะ ( 1/3 ถ้วยตวง ) ค่าดัชนีน้ำตาล 47
• วุ้นเส้น (สุก) 100 กรัม 10 ช้อนโต๊ะ ( ½ ถ้วยตวง ) ค่าดัชนีน้ำตาล 33
• ขนมปังขาว 25 กรัม 1 แผ่น ขนาด10 x 10 ซม. ค่าดัชนีน้ำตาล 70
• ขนมปังโฮลวีท 25 กรัม 1 แผ่นขนาด10 x 10 ซม. ค่าดัชนีน้ำตาล 53
• มันเทศ (สุก) 50 กรัม 5 ช้อนโต๊ะ ( ½ ถ้วยตวง ) ค่าดัชนีน้ำตาล 61
• มันฝรั่งสุก 90 กรัม ½ หัวกลาง ค่าดัชนีน้ำตาล 85
• เผือก (สุก) 65 กรัม 6 ช้อนโต๊ะ ( ½ ถ้วยตวง ) ค่าดัชนีน้ำตาล 55
• ฟักทอง ¾ ถ้วยตวง ค่าดัชนีน้ำตาล 75
• ข้าวโพดต้ม 60 กรัม 6 ช้อนโต๊ะ หรือ ½ ฝัก ค่าดัชนีน้ำตาล 60

ค่า GI แบ่งกลุ่มเป็นสูงหรือต่ำดังนี้
ค่า 1 - 55 = GI ต่ำ
ค่า 56-69 = GI ระดับกลาง
ค่า 70-100 = GI สูง

การกินมันเทศสีม่วงสุก 5 ช้อนโต๊ะ หรือกินข้าวขาว 5 ช้อนโต๊ะ หรือกินขนมปังขาว 1 แผ่น ร่างกายจะได้พลังงาน 80 แคลอรี่เท่ากัน เพียงแต่จากการที่มันเทศมีค่าดัชนีน้ำตาลระดับกลางขณะที่ข้าวขาวและขนมปังขาวมีค่าดัชนีน้ำตาลสูงกว่า ผู้ที่กินมันเทศจะมีการย่อยและดูดซึมช้ากว่าส่งผลทำให้หิวช้าหรือเร็วต่างกันเท่านั้นเอง ซึ่งจะดีกว่าสำหรับการลดน้ำหนัก หรือสำหรับคนที่เป็นเบาหวาน ทั้งในแง่ของน้ำตาลในเลือดและไขมันในเลือด แต่ไม่ได้หมายความว่ากินมันเทศแล้วจะลดน้ำหนักได้เพราะต้องขึ้นกับปริมาณที่กินด้วย
ยังมีปัจจัยหลายประการที่มีผลต่อ GI ของอาหาร เช่นการเตรียมอาหาร อาหารสุกมากน้อยเพียงใด และอาหารอื่นที่กินในมื้อนั้นๆ แล้วยังค่าการตอบสนองต่อกลูโคสของแต่ละคนที่ต่างกันในแต่ละวัน ดังนั้นค่า GI จึงเป็นเครื่องมือที่นำไปใช้ประโยชน์ได้ แต่ไม่ใช่ปัจจัยหลักที่จะนำไปตัดสินการเลือกอาหาร
นอกจากนี้เนื้อของมันเทศที่พบมี 3 สี คือ สีขาว สีเหลือง-ส้ม และสีม่วง มันเทศสีเหลือง-ส้ม มีเบต้าแครอทีนสูง ส่วนสีม่วง มี แอนโธไซยานิน (Anthocyanins) ซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ(Antioxidant) และต้านการอักเสบ (anti-inflammatory) ในการทำอาหารถ้าจะให้ได้ประโยชน์สูงสุด ต้องเป็นมันเทศต้ม หรือนึ่ง หรือผัดน้ำมันเท่านั้น มันเผา อบหรือปิ้ง จะได้รับประโยชน์จากมันเทศน้อยกว่าการต้ม เพราะป้องกันไม่ให้สูญเสีย แอนโธไซยานิน (Anthocyanins) ในระหว่างการปรุงอาหาร และช่วยลดดัชนีน้ำตาล Glycemic (GI) ให้ต่ำลงไปอีก นอกจากนี้การต้มจะช่วยทำลายเอ็นไซม์พีโรซิเดส (peroxidase enzymes) ซึ่งเป็นสารที่มีฤทธิ์ในการลดประสิทธิภาพของแอนโธไซยานินในมันเทศอีกด้วย

ที่มา ; “รายการแลกเปลี่ยนอาหารไทย ”, รุจิรา สัมมะสุต : วารสารโภชนบำบัด ปีที่ 15 ฉบับที่ 1 , 2547.
สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ
สยามบรมราชกุมารี, 2013
“อิ่มอร่อยได้สุขภาพสไตล์เบาหวาน” กลุ่มโภชนาการประยุกต์ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย :
ศูนย์สื่อและสิ่งพิมพ์แก้วเจ้าจอม พิมพ์ครั้งที่ 1 สิงหาคม 2555.
http://www.health.harvard.edu/healthy eating