อาหารเป็นพิษ (Food poisoning)

  • โดย ศาสตราจารย์เกียรติคุณ แพทย์หญิง พวงทอง ไกรพิบูลย์
  • 11 เมษายน 2561
  • Tweet
บทความที่เกี่ยวข้อง





อาหารเป็นพิษ

บทนำ

อาหารเป็นพิษ (Food poisoning) คือ โรคที่เกิดจากการกินอาหาร และ/หรือ ดื่มน้ำ/เครื่องดื่ม ที่ปนเปื้อนเชื้อโรค หรือ สารชีวพิษ(Toxin)ที่สร้างจากเชื้อโรค หรือ สารพิษจากสิ่งอื่นๆที่ไม่ใช่เชื้อโรค เช่น เห็ดพิษ สารหนู และโลหะหนัก (เช่น ตะกั่ว)

อาหารเป็นพิษ เป็นโรคพบบ่อยโรคหนึ่งในประเทศที่กำลังพัฒนา แต่พบได้ประปรายในประเทศที่พัฒนาแล้ว เกิดได้กับคนทุกอายุ ตั้งแต่เด็กจนถึงผู้สูงอายุ และโอกาสเกิดในผู้หญิงและผู้ชายเท่ากัน ทั้งนี้เป็นโรคพบในเด็กได้สูงกว่าวัยอื่นๆ เพราะแหล่งอาหารเป็นพิษที่สำคัญ คือ อาหารโรงเรียน ทั้งนี้ในประเทศที่กำลังพัฒนา มีรายงานเด็กเกิดอาหารเป็นพิษได้สูงถึงประมาณ 5 ครั้งต่อปี

อาหารเป็นพิษ เมื่อเกิดจากเชื้อโรค สามารถเป็นโรคติดต่อได้ และพบเกิดระบาดได้เป็นครั้งคราว โดยนิยามของการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ คือ เกิด อาการท้องเสีย อาจร่วมกับอาการทางกระเพาะอาหารและลำไส้อื่นๆ เช่น ปวดท้อง ขึ้นพร้อมกัน หรือ ต่อเนื่องกัน อย่างน้อยตั้งแต่ 2 คนขึ้นไป โดยมีสาเหตุมาจากอาหาร และ/หรือ น้ำดื่ม

โรคอาหารเป็นพิษ ที่เกิดกับนักท่องเที่ยวเดินทางมักเกิดจากติดเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเรียกว่า “โรคท้องเสียของนักท่องเที่ยวเดินทาง(Travelers’ diarrhea)”

โรคอาหารเป็นพิษ ที่เกิดจากสารชีวพิษของแบคทีเรีย เรียกได้อีกชื่อว่า “Food toxemia หรือ Food intoxication” ที่พบได้บ่อยคือจากชีวพิษของแบคทีเรียกลุ่ม Clostridium botulinum ซึ่งโรคจากพิษชนิดนี้ที่รวมถึงจากเชื้อแบคทีเรีย เรียกว่า “โรคโบทูลิซึม(Botulism)”

โรคอาหารเป็นพิษเกิดจากอะไร? มีกลไกเกิดโรคได้อย่างไร?

โรคอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เกิดจากกินอาหาร และ/หรือ ดื่มน้ำ/เครื่องดื่มที่ปนเปื้อน แบคทีเรีย รองลงไป คือ ไวรัส นอกจากนั้นที่พบได้บ้าง คือ การปนเปื้อนปรสิต (Parasite) เช่น บิดมีตัว(Amoeba) ส่วนการปนเปื้อนสารพิษ ที่พบบ่อย คือ จากเห็ดพิษ สารพิษปนเปื้อนในอาหารทะเล สารหนู และสารโลหะหนักดังกล่าว

แบคทีเรียที่พบก่อโรคอาหารเป็นพิษ มีหลายชนิด ที่พบบ่อย คือ สแตฟฟีโลคอกคัส (Staphylococcus) อีโคไล (E. coli) บิดชิเกลลา (Shigella) ไทฟอยด์Salmonella) เชื้อแบคทีเรียในกลุ่มเดียวกับบาดทะยัก (Clostridium) อหิวาตกโรค (Cholera) และ ลิสทีเรีย (Listeria monocytogenes)

ไวรัสที่พบเป็นสาเหตุโรคอาหารเป็นพิษ ที่พบบ่อย คือ ไวรัสตับอักเสบ เอ และอะดีโนไวรัส (Adenovirus)

เมื่อเชื้อโรค หรือ สารพิษเข้าสู่กระเพาะอาหารและลำไส้ จะมีกลไกทำให้เกิดอาการได้เป็นสองแบบ ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของเชื้อ หรือ สารพิษ

ก. กลไกแรก เป็นกลไกที่ก่ออาการท้องเสียไม่รุนแรง เรียกว่า Noninflamma tory type โดยเชื้อจะก่ออาการเฉพาะกับเยื่อเมือกบุลำไส้เล็กเท่านั้น ไม่รุกรานเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้น อาการส่วนใหญ่ จึงเป็น ท้องเสียเป็นน้ำ โดยไม่ถ่ายเป็นมูก หรือ เป็นเลือด และมีอาการปวดท้องไม่มาก แต่จะทำให้ร่างกายเกิดภาวะขาดน้ำได้มาก เช่น จากเชื้อ อีโคไล สายพันธุ์ไม่รุนแรง (อีโคไล มีหลายสายพันธุ์ย่อย) และไม่ค่อยมีอาการร่วมอื่นๆ

ข. อีกกลไกหนึ่ง เป็นกลไกที่รุนแรง เรียกว่า Inflammatory type คือ เชื้อ ทำลายเยื่อเมือกของลำไส้เล็ก และ รุกรานผ่านเยื่อเมือกเข้าสู่กระแสโลหิต (เลือด) ไปทั่วร่างกาย ดังนั้น อาการท้องเสียจึงมัก เป็นมูก เป็นเลือด หรือ มูกเลือด และมักร่วมกับมีอาการร่วมอื่นๆ เช่น ปวดท้องมาก คลื่นไส้ อาเจียน ไข้สูง ปวดเมื่อยเนื้อตัว และปวดข้อ และเมื่อเป็นเชื้อชนิดรุนแรง เช่น เชื้อแบคทีเรียในกลุ่มบาดทะยัก สารพิษของเชื้อนี้ สามารถทำลายระบบประสาทได้ ส่งผลให้กล้ามเนื้ออ่อนแรง เป็นอัมพาต และรวมทั้งกล้ามเนื้อหายใจ หายใจไม่ได้ หยุดหายใจ และเสียชีวิตในที่สุด

ส่วนกลไกจากสารพิษที่ไม่ใช่จากเชื้อโรค ยังไม่ทราบชัดเจนว่า เกิดได้อย่างไร

โรคอาหารเป็นพิษมีอาการอย่างไร?

เมื่อเชื้อ หรือ สารพิษเข้าสู่ร่างกาย จะก่ออาการ เร็ว หรือ ช้า (ระยะฟักตัว) ขึ้นกับ ชนิด และปริมาณของเชื้อ หรือ ของสารพิษ ซึ่งพบเกิดอาการได้ตั้งแต่ 2-6 ชั่วโมงหลังกินอาหาร/ดื่มน้ำ ไปจนเป็นวัน หรือ สัปดาห์ หรือ เป็นเดือน (เช่น ในไวรัสตับอักเสบ เอ) แต่โดยทั่วไป มักพบเกิดอาการภายใน 2-6 ชั่วโมง หรือ 2-3วัน

อาการโดยทั่วไปที่พบได้บ่อย จากอาหารเป็นพิษ ได้แก่

  • ท้องเสีย อาจเป็นน้ำ มูก หรือ มูกเลือด ดังกล่าวแล้ว
  • ปวดท้อง อาจมาก หรือ น้อย ขึ้นกับความรุนแรงของโรค มักเป็นการปวดบิด
  • คลื่นไส้ อาเจียน
  • มีไข้สูง อาจหนาวสั่น แต่บางครั้งมีไข้ต่ำได้
  • ปวดศีรษะ ปวดเมื่อยเนื้อตัว อาจปวดข้อ ขึ้นกับชนิดของเชื้อหรือ สารพิษดังกล่าวแล้ว
  • อาจมีผื่นขึ้นตามเนื้อตัว
  • อาจมีกล้ามเนื้ออ่อนแรง ดังกล่าวแล้วเช่นกัน

แพทย์วินิจฉัยโรคอาหารเป็นพิษได้อย่างไร?

แพทย์วินิจฉัยโรคอาหารเป็นพิษได้จาก ประวัติอาการ อาหาร/น้ำดื่มที่บริโภค คนอื่นที่กินด้วยกันมีอาการไหม การตรวจร่างกาย อาจมีการตรวจเลือด ตรวจเชื้อ หรือ สารพิษ หรือ การเพาะเชื้อ จากอาหาร/น้ำดื่ม หรือจากอุจจาระ และการตรวจสืบค้นอื่นๆเพิ่มเติม ทั้งนี้ขึ้นกับอาการผู้ป่วย และดุลพินิจของแพทย์

รักษาโรคอาหารเป็นพิษได้อย่างไร?

แนวทางการรักษาโรคอาหารเป็นพิษ ที่สำคัญที่สุด คือ รักษาประคับประคองตามอาการ ได้แก่ ป้องกันภาวะขาดน้ำและขาดสมดุลของเกลือแร่ ซึ่งการรักษาโดยให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดดำเมื่อท้องเสียมาก ยาแก้ปวด ยาบรรเทาอาการคลื่นไส้ อาเจียน และยาลดไข้ นอกจากนั้น คือ การรักษาตามสาเหตุ เช่นพิจารณาให้ยาปฏิชีวนะ เมื่อเกิดจากติดเชื้อแบคทีเรีย หรือ ให้ยาต้านสารพิษถ้าเป็นชนิดมียาต้าน เป็นต้น

มีผลข้างเคียงจากโรคอาหารเป็นพิษไหม?

ผลข้างเคียงจากโรคอาหารเป็นพิษ โดยทั่วไปคือ ภาวะขาดน้ำเมื่อท้องเสียมาก (อ่อนเพลียมาก ตัวแห้ง ปากแห้ง ปัสสาวะน้อย/ไม่มีปัสสาวะ ความดันโลหิตอาจต่ำ สับสน และโคม่าได้) นอกจากนั้นขึ้นกับชนิดของเชื้อโรค หรือของสารพิษ เช่น กล้ามเนื้อไม่มีแรงเมื่อได้รับเชื้อแบคทีเรียกลุ่มบาดทะยัก เลือดออกตามอวัยวะต่างๆโดยเฉพาะไต เมื่อเกิดจากเชื้ออีโคไลชนิดรุนแรง หรือ ทำให้เกิดการแท้งบุตรในหญิงตั้งครรภ์เมื่อเกิดจากเชื้อ ลิสทีเรีย

โรคอาหารเป็นพิษรุนแรงไหม?

โดยทั่วไป ประมาณ 80-90% ของโรคอาหารเป็นพิษไม่รุนแรง โรคหายได้ภายใน 2-3 วัน แต่ทั้งนี้ขึ้นกับชนิด และปริมาณของเชื้อโรค และ/หรือ ของสารชีวพิษด้วย(เช่น สารชีวพิษจากเชื้อ E.coli สายพันธ์ย่อย O157:H7 หรือ Shiga toxin-producing E. coli ย่อว่า STEC ที่การติดเชื้อชนิดนี้พบได้ประมาณ 10%ของการติดเชื้อE. Coli ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ โดยสารชีวพิษนี้จะก่อให้เกิดกลุ่มอาการที่เรียกว่า “HUS/ Hemolytic uremic syndrome” ที่ผู้ป่วยจะมีอาการอาหารเป็นพิษร่วมกับ ภาวะซีด/โลหิตจางจากเม็ดเลือดแดงแตกและร่วมกับไตวายเฉียบพลัน ซึ่ง กลุ่มอาการนี้ทำให้เสียชีวิตได้) นอกจากนั้น ยังจะพบความรุนแรงโรคสูงขึ้นมาก และเป็นสาเหตุเสียชีวิตได้สูง เมื่อโรคเกิดในคนมีภูมิคุ้มกันต้านทานโรคต่ำ เช่น ในเด็กเล็ก ในผู้ป่วยโรคเอดส์ หรือ ในผู้สูงอายุ

ดูแลตนเองอย่างไร? ควรพบแพทย์เมื่อไร?

การดูแลตนเอง และการพบแพทย์ เมื่ออาหารเป็นพิษ ที่สำคัญ คือ

  • ในขณะปวดท้อง หรือ คลื่นไส้อาเจียน ไม่ควรกินอาหาร หรือ ดื่มน้ำเพราะอาการจะรุนแรง ขึ้น
  • ไม่ควรกินยาหยุดถ่ายท้อง เพราะการท้องเสียจะช่วยขับเชื้อและสารพิษออกจากร่างกาย
  • จิบน้ำ อมน้ำแข็งสะอาด หรือ น้ำเกลือแร่(ORS) บ่อยๆ เพื่อป้องกันภาวะขาดน้ำ
  • เมื่ออาการคลื่นไส้ อาเจียน หรือ ปวดท้องบรรเทาลง ควรเริ่มอาหารด้วยอาหารน้ำ รสจืด เช่น น้ำซุปครั้งละน้อยๆก่อน แล้วสังเกตอาการ หลังจากนั้น ปรับอาหารไปตามอาการ
  • ดื่มน้ำสะอาดให้ได้วันละมากๆ อย่างน้อย 8-10 แก้ว เมื่อแพทย์ไม่สั่งให้ จำกัดน้ำดื่ม
  • พักผ่อนให้มากๆ
  • รักษาสุขอนามัยพื้นฐาน (สุขบัญญัติแห่งชาติ) เพื่อป้องกันการแพร่กระจายเชื้อสู่ผู้อื่น ที่สำคัญ คือ การล้างมือให้สะอาดเสมอ โดยเฉพาะหลังการขับ ถ่าย และก่อนกินอาหาร
  • รีบพบแพทย์ภายใน 24 ชั่วโมง หรือ ฉุกเฉินขึ้นกับความรุนแรงของอาการ เมื่อ

- มีอาการดังกล่าวภายหลังการกินเห็ด หรือ อาหารทะเล เพราะมักเกิดจากสารพิษที่รุนแรง

- มีคลื่นไส้ อาเจียนมาก ปวดท้องมาก ท้องเสียมาก ดื่มน้ำไม่ได้ ไม่มีปัสสาวะ (อาการจากร่างกายขาดน้ำมาก)

- อาการท้องเสีย ถึงแม้จะดีขึ้น แต่ยังคงมีอาการอยู่นานเกิน 3 วัน

- มีไข้สูง

- อุจจาระเป็นเลือด

ป้องกันโรคอาหารเป็นพิษได้อย่างไร?

การป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ ที่สำคัญ คือ

  • รักษาสุขอนามัยพื้นฐานเสมอ โดยเฉพาะในเรื่องการล้างมือให้สะอาดบ่อยๆ และทุกครั้งก่อนกินอาหาร และหลังเข้าห้องน้ำ โดยเฉพาะ แม่ครัว และผู้ดูแลด้านอาหาร และน้ำดื่ม
  • รักษาความสะอาด เครื่องปรุงอาหารต่างๆ เครื่องใช้ในครัว และห้องครัวเสมอ
  • กินอาหารสุก สะอาด ไม่กินสุกๆดิบๆ ระวังการกินเห็ดต่างๆ โดยเฉพาะชนิดที่ไม่รู้จัก ระมัดระวังการกินอาหารทะเลเสมอ ระวังความสะอาดของน้ำแข็ง
  • เมื่อกินอาหารนอกบ้าน เลือกร้านที่สะอาด ไว้ใจได้
  • เนื้อสัตว์ ปลาสด ในตู้เย็น ต้องเก็บแยกจากอาหารอื่นๆทุกชนิด และต้องอยู่ในภาชนะปิดมิดชิด เพราะเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่ จะอยู่ในอาหารสดพวกนี้
  • ไม่ละลายอาหารสดแช่แข็งด้วยการตั้งทิ้งไว้ หรือ แช่น้ำ เพราะเป็นการเพิ่มปริมาณเชื้อโรคจากอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อโรค ควรละลายด้วยไมโครเวฟ
  • รักษาความสะอาดของผักสด เช่น ถั่วงอก สลัด และอาหารสำเร็จรูปต่างๆ
  • ไม่ควรกินน้ำสลัด ซอสต่างๆ น้ำส้มสายชู ที่ทำทิ้งค้างไว้นานๆ

บรรณานุกรม

  1. Braunwald, E., Fauci, A., Kasper, L., Hauser, S., Longo, D., and Jameson, J. (2001). Harrison’s principles of internal medicine (15th ed.). New York: McGraw-Hill.
  2. http://en.wikipedia.org/wiki/Foodborne_illness [2018,March24]
  3. https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/food-poisoning [2018,March24]
  4. https://www.atsu.edu/faculty/chamberlain/website/lectures/IntoxicationsandInfectionsoftheSmallIntestine.html [2018,March24]
  5. https://www.atsu.edu/faculty/chamberlain/Website/lectures/lecture/GI4.html [2018,March24]
  6. http://www.about-hus.com/ [2018,March24]
Updated 2018,March24