สารฟอกขาวในอาหาร (Bleaching agents)

  • โดย ศาสตราจารย์เกียรติคุณ แพทย์หญิง พวงทอง ไกรพิบูลย์
  • 1 ตุลาคม 2559
  • Tweet
บทความที่เกี่ยวข้อง


สารฟอกขาวในอาหาร

สารฟอกขาวคืออะไร?

สารฟอกขาวในอาหาร(Food Bleaching agents) ซึ่งต่อไปในบทความนี้ขอเรียกว่า “สารฟอกขาว” เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) ชนิดหนึ่ง หมายถึง วัตถุที่ตามปกติไม่ได้ใช้เป็นอาหาร หรือใช้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร และ ไม่มีคุณสมบัติเป็นอาหาร แต่ใช้เจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์อื่นๆ เช่น ทำให้อาหารดูสดน่ารับประทาน หรือคงรูปอยู่ได้นานขึ้น โดยสารฟอกขาวนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับฟอกสีอาหารให้เป็นสีขาวดูน่ารับประทาน อาหารที่มักพบใช้สารฟอกขาว เช่น น้ำตาลทรายขาว ถั่วงอก ขิงฝอย ผักและผลไม้ดอง ทุเรียนกวน หน่อไม้ดอง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งสาลี วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน และอาหารทะเลสดแช่แข็ง เป็นต้น

สารฟอกขาวมีกี่ชนิด?

สารฟอกขาวที่โครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่า “โคเด็กซ์ (Codex Alimentarius Commission, CAC)” อนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร ได้แก่

1. สารประกอบซัลไฟต์ (Sulfites additive): เช่นสาร โพแทสเซียมเมตะไบซัลไฟต์ (Potassium metabisulfite), โซเดียมเมตะไบซัลไฟต์ (Sodium metabisulfite), โซเดียมซัลไฟต์ (Sodium sulfite), ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide),

2. สารอื่นๆ: เช่น สารเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ (Benzoyl peroxide)

สารฟอกขาวอยู่ในรูปแบบใดบ้าง?

รูปแบบของสารฟอกขาว เช่น

  • Potassium metabisulfite: มีลักษณะเป็นผลึก ไม่มีสี มีกลิ่นฉุน
  • Sodium metabisulfite: มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว มีกลิ่นฉุน
  • Sodium sulfite: มีลักษณะเป็นผงสีขาว มีกลิ่นฉุน
  • Sulfur dioxide: เป็นก๊าซที่ไม่มีสี ไม่ติดไฟ มีกลิ่นฉุน
  • Benzoyl peroxide: มีลักษณะเป็นผลึก ไม่มีสี

มีข้อบ่งใช้สารฟอกขาวอย่างไร?

ข้อบ่งใช้สารฟอกขาว เช่น

1. ใช้เป็นสารฟอกขาว (Bleaching agent) เพื่อให้อาหารมีสีขาว

2. ใช้เป็นสารกันเสีย/สารกันบูด (Preservative) เพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์

3. ใช้เป็นสารแอนติออกซิแดนท์ (Antioxidant, สารต้านปฏิกิริยาของออกซิเจน): เนื่องจากอาหารที่เก็บไว้นาน จะมีออกซิเจนเข้ามาทำปฏิกิริยาด้วย ทำให้ สี กลิ่น และ/หรือรสชาติ เปลี่ยนแปลงไป

4. ป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในผัก หรือในผลไม้ เพราะผักหรือผลไม้ที่ถูกปอกเปลือกแล้วทิ้งไว้นานๆ จะทำให้ผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ดูไม่น่ารับประทาน

มีข้อห้ามใช้สารฟอกขาวอย่างไร?

มีข้อห้ามใช้สารฟอกขาว เช่น

1. ห้ามใช้ในผู้ที่แพ้สารฟอกขาวชนิดนั้นๆ

2. ห้ามใช้สารฟอกขาวประเภทโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (Sodium hydrosulphite) ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศจะได้สารเคมีชื่อ โซเดียมไบซัลไฟต์ (Sodium bisulfite) หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “ผงซักมุ้ง” ซึ่งสารเคมีชนิดนี้ เป็นสารที่กระทรวงสาธารณสุขไม่อนุญาตให้ใช้ผสมในอาหาร เพราะมีความเป็นพิษสูง เช่น ปวดท้อง ท้องเสียรุนแรง เป็นพิษต่อระบบประสาท จนอาจเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ แต่ปัจจุบันสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์นี้ ยังถูกนำมาปนเปื้อนในอาหารค่อนข้างมาก

มีข้อควรระวังการใช้สารฟอกขาวอย่างไร?

มีข้อควรระวังในการใช้สารฟอกขาว เช่น

1. ผู้ป่วยโรคหืด ควรระวังการบริโภคอาหารที่มีสารฟอกขาว เพราะอาจทำให้หายใจขัด/หายใจลำบาก และทำให้อาการของโรคหืดมีความรุนแรงมากขึ้น

2. ผู้บริโภคทั่วไป อาจเลือกบริโภคอาหารที่ปริมาณสารฟอกขาวที่ระบุในฉลาก หากไม่มีฉลาก ควรสังเกตจากสีธรรมชาติ เช่น ผลไม้ที่ปอกเปลือกทิ้งไว้ ควรมีสีคล้ำขึ้น หรือ ถั่วงอกไม่ควรมีสีขาวจัด เป็นต้น

3. หากผู้บริโภคคาดว่า อาหารที่จะนำมารับประทานนั้นมีสารฟอกขาวอยู่ สามารถลดความเสี่ยงที่จะได้รับสารดังกล่าวโดยการนำไปล้างโดยใช้น้ำสะอาดไหลผ่านปริมาณมากๆ หลายๆครั้ง

4. ควรบริโภคสารฟอกขาวในปริมาณที่ไม่เกินค่าการบริโภคในแต่ละวันที่ได้รับ (Acceptable Daily Intake : ADI) โดยค่า ADI ของสารฟอกขาว/สารประกอบซัลไฟต์ ที่องค์การอนามัยโลก (WHO,World Health Organization) กำหนด ไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว1 กิโลกรัม /วัน และหากใช้สารฟอกขาวในอาหาร จะต้องเขียนข้อความไว้บนฉลากอาหารเสมอ

5. สารฟอกขาว Benzoyl peroxide: ถูกกำหนดปริมาณที่ไม่ควรบริโภค(ADI) เป็นกรณีๆตามแต่ละประเภทของอาหาร ตัวอย่างเช่น แป้ง มีค่า ADI ของสาร Benzoyl peroxide ได้ไม่เกิน 75 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรต้องอ่านฉลากก่อนการบริโภคอาหารทุกครั้ง

การใช้สารฟอกขาวในหญิงตั้งครรภ์หรือให้นมบุตรควรเป็นอย่างไร?

ปัจจุบัน ไม่มีหลักฐานยืนยันว่า สารฟอกขาวมีอันตรายต่อหญิงตั้งครรภ์ หรือทารกในครรภ์ แต่อย่างไรก็ตาม ดังนั้น หญิงตั้งครรภ์ หญิงให้นมบุตร ควรบริโภคสารฟอกขาวในปริมาณไม่เกินค่า ADI ที่กำหนดไว้ (อ่านเพิ่มเติม ในบทความนี้ หัวข้อ “ ข้อควรระวังฯ”)

การใช้สารฟอกขาวในผู้สูงอายุควรเป็นอย่างไร?

ผู้สูงอายุ ควรบริโภคสารฟอกขาวในปริมาณไม่เกินค่า ADI ที่กำหนดไว้(อ่านเพิ่มเติม ในบทความนี้ หัวข้อ “ ข้อควรระวังฯ”) และควรระวังมากขึ้นในผู้สูงอายุที่มีความผิดปกติในระบบหายใจ เช่น โรคหืด โรคปอด เพราะหากบริโภคสารฟอกขาวมากเกินไป อาจทำให้อาการของโรคกำเริบ เช่น หายใจลำบาก จนเกิดอันตรายอื่นๆตามมาได้ เช่น ภาวะหายใจล้มเหลว

การใช้สารฟอกขาวในเด็กควรเป็นอย่างไร?

เด็ก ควรบริโภคสารฟอกขาวในปริมาณไม่เกิน ADI ที่กำหนดไว้(อ่านเพิ่มเติม ในบทความนี้ หัวข้อ “ ข้อควรระวังฯ”) นอกจากนี้ โดยทั่วไป เด็ก ยังควรต้องหลีกเลี่ยงการบริโภค สารฟอกขาว สารกันเสีย วัตถุเจือปนอาหาร อื่นๆ ในอาหาร เพราะร่างกายของเด็ก ยังมีกลไกในการกำจัดของเสียได้ไม่ดีเท่าในวัยผู้ใหญ่ จึงอาจทำให้ตับเด็กทำงานหนัก จนเกิดตับอักเสบได้

สารฟอกขาวมีอาการไม่พึงประสงค์อย่างไร?

ผู้ที่ร่างกายมีความไว(Hypersensitivity, ตอบสนองต่อสารนั้นๆมากเกินคนทั่วไป)ต่อสารฟอกขาว หรือผู้ที่บริโภคสารฟอกขาวเข้าไปในปริมาณมาก อาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์/ผลไม่พึงประสงค์/ผลข้างเคียง ได้เช่น ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน คลื่นไส้ เวียนศีรษะ อุจจาระร่วง/ท้องเสีย และผู้ป่วยโรคหืด หรือโรคปอด ที่บริโภคสารฟอกขาวเข้าไปเป็นจำนวนมาก อาจเกิดอันตรายต่อระบบทางเดินหายใจ เช่น หายใจลำบากจากหลอดลมหดตัว เป็นต้น ซึ่งหลังบริโภคอาหาร และเกิดอาการดังกล่าว ควรรีบไปโรงพยาบาล

สรุป

ในการบริโภคอาหาร ควรสังเกตลักษณะอาหาร ถ้ามีลักษณะผิดธรรมชาติ เช่น สี กลิ่น ความกรอบ ผิดปกติ ควรหลีกเลี่ยงไม่ควรบริโภค และควรอ่านฉลากกำกับอาหารในอาหารสำเร็จรูปเสมอ เพื่อป้องกันการบริโภคสารฟอกขาวเกินค่า ADI

บรรณานุกรม

  1. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. สารฟอกขาว คือ อะไร ?http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15631&id_L3=3082 [2016,Sept10]
  2. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. พิษจากสารฟอกขาว. http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15631&id_L3=769 [2016,Sept10]
  3. ดวงใจ มาลัย และสุวัฒน์ ศรีสรฉัตร์. การสำรวจสารปนเปื้อนทางเคมีในอาหารของงานกีฬามหาวิทยาลัยแห่งประเทศไทยครั้งที่ 33. วารสารสาธารณสุขศาสตร์. 38 (มกราคม เมษายน 2551) : 48-57
  4. Codex Alimentarius Commission. Food additive functional classes.http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html [2016,Sept10]
  5. Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Toxic Substances Portal - Sulfur Dioxide. 2014. [Online].https://www.atsdr.cdc.gov/mmg/mmg.asp?id=249&tid=46 [2016,Sept10]
  6. US Environmental Protection Agency. Sulfur Dioxide Basics. 2016 [Online]. Available from : https://www.epa.gov/so2-pollution/sulfur-dioxide-basics [2016,Sept10]