วัตถุเจือปนในอาหาร (Food additive)
- โดย พีระพรรณ โพธิ์ทอง
- 7 มีนาคม 2557
- Tweet
ปัจจุบัน อุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (Food additive ) ในกระบวนการผลิต และในกระบวนการเตรียมอาหารในธุรกิจเพิ่มมากขึ้น เพื่อทำให้อาหารมีคุณลักษณะที่ผู้ผลิตต้องการ หรือยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร จึงอาจทำให้มีความเสี่ยงต่อการได้รับสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคเพิ่มขึ้น ทั้งในระยะสั้นและในระยะยาวได้ หากมีการใช้วัตถุนี้ที่ไม่ถูกต้องหรือไม่เหมาะสม ผู้บริโภคจึงควรรู้จักวัตถุเจือปนอาหารในอาหารชนิดต่างๆไว้ เพื่อการเลือกซื้ออาหารที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ
ความหมายของวัตถุเจือปนอาหาร
วัตถุเจือปนในอาหาร คือสารซึ่งปกติไม่ได้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร แต่ผู้ผลิตเติมลงในอาหารอย่างตั้งใจ เพื่อประโยชน์ในด้านการผลิต, การรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนา การ, การแต่งสี กลิ่น รสของอาหาร โดยอาจเติมลงไป ในระหว่างขบวนการแปรรูปอาหาร หรือในระหว่างการบรรจุ สารเหล่านี้จะต้องผ่านการทดสอบ และผ่านการประเมินทางพิษวิทยา และได้ รับอนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายในปริมาณที่กำหนด ซึ่งผ่านการศึกษาแล้วว่า จะไม่ทำให้เกิดอัน ตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค วัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้ เช่น วัตถุกันเสีย, สีผสมอาหารต่างๆ, สารให้ความหวาน, วัตถุกันหืน (กลิ่นที่เหม็นเหมือนกลิ่นน้ำมันมะพร้าว เมื่อเก็บอาหารไว้นานๆ) เป็นต้น
วัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
การใช้วัตถุเจือปนอาหาร มีวัตถุประสงค์การใช้หลัก คือ
- เพื่อยืดอายุการเก็บของอาหารไว้
- เพื่อปรุงแต่งลักษณะ สี กลิ่น รส ของอาหารให้มีคุณสมบัติตามต้องการ
- เพื่อช่วยในกระบวนการผลิต เช่น ลดการเกิดฟอง
การแบ่งกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในอาหาร
แบ่งวัตถุเจือปนอาหาร ออกเป็นหลายกลุ่มตามวัตถุประสงค์ที่ใช้แตกต่างกัน
กลุ่ม วัตถุประสงค์ ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร
1.เพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร
- ช่วยทำลายหรือชะลอการเจริเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ ที่ปนเปื้อนมาในอาหาร
- ช่วยป้องกันการเสื่อมคุณภาพของอาหาร
- ช่วยถนอมคุณค่าอาหาร สารกันเสีย, สารกันหืน
2.เพื่อปรุงแต่งสี กลิ่น รส
- ช่วยให้อาหารมีลักษณะน่ากิน
- ช่วยป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในผัก ผลไม้ สารปรุงแต่ง สี กลิ่น รส
3.เพื่อช่วยในกระบวนการผลิต
- ช่วยให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
- ช่วยให้ข้น เพิ่มความหนืด
- ช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อน
- ช่วยป้องกันการเกิดฟองที่มากเกินไป
- ช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูป สารช่วยให้อาหารคงตัว, สารช่วยดูดความชื้นไว้ทำให้อาหารที่เป็นผงแห้งไม่ชื้นง่าย
- เพื่อพัฒนาผลิต ภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ๆ ทำให้อาหารมีความหลากหลาย
ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร
ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่
1. สารกันเสีย คือสารที่เติมในอาหารเพื่อป้องกันการเสีย การบูดเน่าของอาหาร สารนี้จะไปควบคุมการเจริญเติบโต หรือทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพของอาหาร สารกันเสียที่ใช้แพร่หลาย ได้แก่
- กรดและเกลือของกรดต่างๆ เช่น กรดน้ำส้ม (Acetic acid), กรดเบนโซอิค (Benzoic acid), กรดซอร์บิค (Sorbic acid), กรดโพรพิออนิค (Propionic acid)
- สารประกอบไนไตรท์ (Nitrite) มักเติมในเนื้อสัตว์ เพื่อให้เนื้อสัตว์มีสีชมพูหรือสีแดงน่ากิน และเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์คอสติเดียมโบทูลินัม (Clostridium botuli num) ซึ่งผลิตสารพิษ Botulinumtoxin ที่เป็นอันตรายถึงชีวิตได้ อาหารที่ใส่สารประกอบชนิดนี้ เช่น เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียว ปลาแดดเดียว ไส้กรอก หมูแฮม เบคอน เป็นต้น
- โซเดียมเบนโซเอท (Sodium benzoate) หรือโปแตสเซียมเบนโซเอท (Potassium benzoate) โซเดียมซอร์เบท (Sodium sorbate) หรือโปแตสเซียมซอร์เบท (Potassium sor bate) โดยทั้งเบนโซเอทและซอร์เบตจะมีประสิทธภาพดี ในอาหารที่เป็นกรด (pH ต่ำ) จึงเหมาะกับการใช้ใน แยม เยลลี่ และอาหารหมักดอง
- คลอรีน ใช้ผสมในน้ำล้างวัตถุดิบหรือล้างเครื่องมือเพื่อฆ่าเชื้อโรค
2. สารกันหืน คือ สารที่ใช้เพื่อชะลอการเสียของอาหาร อันเนื่องมาจากมีสี กลิ่น รส ผิดไปจากเดิม ที่อาจเกิดเป็นสารประกอบใหม่ ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารประเภท ไขมันและน้ำมัน นมผง เนย เป็นต้น
3. สารปรุงแต่งสี กลิ่น รส เพื่อแต่งสีให้อาหารมีลักษณะคล้ายธรรมชาติ หรือเพื่อให้มีสีสม่ำ เสมอ และเพื่อแต่งสี กลิ่นรสของอาหารให้ได้ตรงตามต้องการของผู้บริโภค เป็นกลุ่มวัตถุเจือปนที่ช่วยคงรูปผัก ผลไม้ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปให้คงสภาพเดิมมากสุด
- กรดมะนาว หรือ กรดซิตริค (Citric acid) ใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เพื่อปรับปรุงกลิ่น รส และสี ของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และช่วยยับยั้งการเจริญ เติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูป แต่การเลือกใช้กรด จะต้องขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้นั้นๆ ผลไม้ทั่วๆไป จะมีกรดซิตริค (กรดมะนาว) ส่วนองุ่นมีกรดทาร์ทาริค/Tataric acid (หรือเรียกว่ากรดมะ ขาม) นอกจากนั้นยังมีการใช้กรดอะซิติค หรือน้ำส้มสายชูในอาหารหมักดองด้วย กรดมะนาวนิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำแช่ผักและผลไม้ก่อนการแปรรูป ช่วยให้สีของผักผลไม้ขาว หรือไม่เปลี่ยนสี
- แคลเซียมคลอไรด์ (Calcium chloride) ใช้เติมลงในน้ำลวก น้ำแช่ผักและผลไม้ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งหรือกรอบ ลักษณะเนื้อสัมผัสดีขึ้น เนื้อแน่น สมัยโบราณใช้น้ำปูนใส (ใช้ปูนขาวหรือปูนแดงผสมกับน้ำ แล้วปล่อยให้ปูนตกตะกอน) หรือใช้สารส้มแกว่งในน้ำ แต่สารเหล่านี้จะมีปัญหาเรื่องความเข้มข้นที่ใช้ไม่แน่นอน ปัจจุบันจึงนิยมใช้แคลเซียมคลอไรด์แทน
อาหารที่ใช้ เช่น ผักดอง ผลไม้ดอง ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กวน ผักผลไม้บรรจุกระป๋อง เป็นต้น
- โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (Sodium/Potassium metabisulfite, KMS) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้โดย
- ผสมลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผัก และผลไม้แช่อิ่ม
- ใช้ในน้ำลวกผลไม้แช่อิ่ม ก่อนการอบแห้งเพื่อล้างน้ำตาลที่ผิวและป้องกันเชื้อรา
- ใช้ในผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มชิ้นผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียม เมตา ไบซัลไฟท์ก่อนนำไปอบแห้ง
- เกลือซัลไฟท์ (Sulfite) และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfurdioxide) เป็นสารป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำ จะเปลี่ยนเป็นกรดซัลฟูรัส (Sulfurous acid) ซึ่งมีฤทธิ์ในการทำลาย หรือชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ใช้ในอาหารพวก ผัก ผลไม้ น้ำหวานต่าง ๆ ไวน์ วุ้นเส้นแห้ง เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง เส้นหมี่แห้ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งและผลไม้บรรจุกระป๋อง
4. สารช่วยให้อาหารมีความคงตัว เช่น
- สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) เป็นสารที่ช่วยให้ของเหลวสองชนิดที่ไม่ละลายซึ่งกันและกัน รวมกันได้ เช่น ทำให้น้ำมันและน้ำสามารถรวมกันเป็นเนื้อเดียวกันได้ เป็นกลุ่มวัตถุเจือปนที่ช่วยทำให้อาหารเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่แยกชั้น อิมัลซิไฟเออร์ ตามธรรมชาติ เช่น เลซิทิน(Lecitin) ในไข่แดง และในถั่วเหลือง อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ ได้แก่ โมโนแซคคาไรด์ (Mono saccaride) และอนุพันธุ์ โพรพีลีนไกลคอลเอสเทอร์ (Propylene glycol ester) เช่น การเติมอิ มัลซิไฟเออร์ ในผลิตภัณฑ์ น้ำสลัด มายองเนส ซอส และ น้ำจิ้มบางชนิด
- สารช่วยให้ข้น ทำให้อาหารมีลักษณะคงตัวเป็นเนื้อเดียวกัน
5. สารช่วยดูดความชื้น เป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของอาหาร ใช้เติมในอาหารผงแห้งต่างๆ เช่น เครื่องดื่มผง กาแฟผง ซุปผง มักพบปัญหาการรวมตัวเป็นก้อนแข็ง จึงต้องเติมวัตถุป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน เพื่อทำให้อาหารคงสภาพเป็นผงแห้ง อาหารที่ใช้วัตถุเจือปนกลุ่มนี้ เช่น ครีมเทียมผง กาแฟผง เครื่องดื่มผง น้ำตาลทรายชนิดผงละเอียด เกลือ เจลาตินผง หัวหอมผง กระเทียมผง ซอสผง แป้งเค้กสำเร็จรูป ผงฟู ซุปผง เป็นต้น
พิษภัยของวัตถุเจือปนอาหาร
วัตถุเจือปนอาหารมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิดที่มีคุณภาพได้มาตรฐาน ในทางตรงกันข้าม ถ้าหากใช้ไม่ถูกต้อง ก็จะเป็นสา เหตุให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้เช่นกัน ปัญหาพิษภัยที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารอาจเกิดได้หลายรูปแบบ เช่น
1.ใช้ผิดประเภท ได้แก่ การนำวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร เช่น
- ใช้กรดซาลิไซลิค (Salicylic acid) ซึ่งห้ามใช้ในอาหารมาใช้เป็นสารกันบูด กรดซาลิไซลิคทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารได้
- หรือการใช้บอแรกซ์ (Borax) ซึ่งเป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหารเช่นกัน บอแรกซ์ หรือโซเดียมบอ เรต (Sodium borate หรือผงกรอบ น้ำประสานทอง หรือเพ่งแซ) เป็นสารเคมีที่ไม่มีกลิ่น ผลึกละเอียด สีขาว ละลายน้ำได้ดี ใช้ในอุตสาหกรรมทำแก้ว และเป็นสารประสานทอง แต่ผู้ผลิตบางรายนำมาใช้เติมในอาหาร เพื่อทำให้อาหารเหล่านี้มีความหยุ่น เหนียว กรอบ แต่สารนี้มีอันตรายทำให้กระเพาะอาหาร ลำไส้ ตับ อักเสบ การทำงานของไตล้มเหลว อาจมีปัสสาวะออกน้อยหรือ ไม่ออก ทำให้เกิดอาการพิษและตายได้
อาหารที่อาจมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารผิดประเภท เช่น ลูกชิ้น หมูยอ ทอดมัน ไส้กรอก ผักกาดดองเค็ม มะม่วงดอง แป้งกรุบทำลอดช่อง ทับทิมกรอบ เนื้อบดปรุงรสต่างๆ ไก่บด เนื้อปลาขูด
2.ใช้ปริมาณมากกว่าที่กฏหมายอนุญาต เช่น
- สารประกอบไนเตรท (Nitrate), ไนไตรท์ (Nitrite) ซึ่งกฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้ ในรูปไนไตรท์ไม่เกิน 125 ส่วนในล้านส่วน (125 มก./กก.) และไนเตรท 500 ส่วนในล้านส่วน (500 มก./กก.) ถ้าใช้สองชนิดร่วมกันให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มก./กก.
- หรือการใช้วัตถุกันเสียในเครื่องดื่ม มีการกำหนดว่าให้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ไม่เกิน 70 มก./กก.
- กรดเบนโซอิค หรือกรดซอร์บิคใช้ได้ไม่เกิน 200 มก./กก.
- สีผสมอาหารให้ใช้ได้ไม่เกิน 70 มก./กก. เป็นต้น
การใช้ในปริมาณมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ โดยที่ผู้บริโภครู้ไม่เท่ากันการณ์ หรือจงใจใช้ เพื่อต้องการยืดอายุการเก็บให้นานกว่าปกติ หรือคุณภาพดีขึ้น หรืออาจใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณภาพต่ำกว่ามาตรฐานมาใช้ เพราะมีราคาถูกกว่า
สรุป
ในการเลือกซื้ออาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารสด อาหารกระป๋อง หรืออาหารผ่านการแปรรูปต่างๆ ในปัจจุบันมีแนวโน้มใช้วัตถุเจือปนอาหารทั้งสิ้น ผู้บริโภคต้องศึกษาให้รู้จักเอาไว้ เพื่อเลือกซื้ออาหารที่ปลอดภัย และให้ประโยชน์กับสุขภาพสูงสุด
- ถ้าเลือกซื้อหาอาหารสด ต้องใช้การสังเกตทั้งสี กลิ่น
- ถ้าเลือกซื้ออาหารที่ผ่านการแปรรูปก่อนถึงมือผู้บริโภค ต้องอ่านฉลากอาหารก่อนเสมอ
เพื่อให้ได้สิ่งที่มีประโยชน์มากกว่ามีอันตรายต่อสุขภาพ และอาจเป็นต้นเหตุให้เกิดโรคต่างๆตาม มาได้
บรรณานุกรม
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ประกาศ ณ วันที่ 18 สิงหาคม พ.ศ. 2547.
- พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข 2543.
- ศิวพร ศิวเวช 2535 วัตถุเจือปนในผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพ.
- แสงโฉม ศิริพานิช. อันตรายจากการรับประทานอาหารที่สารไนเตรทและไนไตรท์. รายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาประจำสัปดาห์, สำนักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข. ปีที่ 43 ฉบับที่ 23.
- http://www.chemtrack.org/default.asp [2014,Feb28].
- http://www.cugateway.chula.ac.th/node/19 [2014,Feb28].
- http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_food [2014,Feb28].
พีระพรรณ โพธิ์ทอง
โภชนากร นักกำหนดอาหารวิชาชีพ