น้ำมันถั่วเหลือง (Soybean oil)

  • โดย เภสัชกร อภัย ราษฎรวิจิตร
  • 15 สิงหาคม 2561
  • Tweet
สารบัญ บทความที่เกี่ยวข้อง

บทนำ

น้ำมันถั่วเหลือง(Soybean oil) เป็นน้ำมันพืชที่สกัดจากเมล็ดถั่วเหลือง และถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการปรุงอาหารประเภท ทอด ผัด นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นองค์ประ กอบของน้ำมันชักเงาได้อีกด้วย

ในน้ำมันถั่วเหลือง 100 กรัม จะประกอบด้วย

1. ไขมันอิ่มตัว(Saturated fatty acids) 16 กรัม โดยมีกรดไขมันประเภท Palmitic acid และ Stearic acid เป็นองค์ประกอบหลัก

2. ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีพันธะคู่ 1 ตำแหน่ง(Monounsaturated fatty acids) 23 กรัมที่เป็นองค์ประกอบของกรดไขมันชนิด Oleic acid

3. ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีพันธะคู่ 2 ตำแหน่งขึ้นไป(Polyunsaturated fatty acids) 58 กรัม ประกอบไปด้วยกรดไขมันชนิด Linolenic acid(Omega 3) และ Linoleic acid(Omega 6)

4. ให้พลังงาน 884 กิโลแคลอรี

ด้วยคุณค่าทางโภชนาการและมีราคาไม่แพงจึงทำให้น้ำมันถั่วเหลืองมีความต้องการสูงต่อผู้บริโภคในหลายประเทศ ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตน้ำมันถั่วเหลืองที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งต้องใช้วัตถุดิบคือเมล็ดถั่วเหลืองจากต่างประเทศ เช่น อเมริกา บราซิล และอาร์เจนตินา ถั่วเหลืองที่นำเข้าต้องผ่านกระบวนการตรวจสอบทั้งกายภาพและคุณภาพทางเคมี ด้านองค์ประกอบของโปรตีน ปริมาณน้ำมัน และความชื้น เมล็ดถั่วเหลืองที่ผ่านการตรวจคุณภาพแล้วจะนำไปผ่านกระบวนการทำความสะอาดโดยการร่อน (Dry cleaning) และตีเมล็ดให้แตกจนกระทั่งมีลักษณะที่เหมาะต่อการสกัดน้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งพอจะสรุปเป็นแผนภาพดังนี้

อนึ่ง น้ำมันถั่วเหลืองที่ได้จะถูกจำหน่ายได้หลายลักษณะ ดังนี้

1. เป็นน้ำมันพืชบรรจุขวดที่ใช้ทอด/ผัดในครัวเรือน

2. ใช้เป็นน้ำมันพืชที่บรรจุในปลากระป๋อง เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร และช่วยถนอมเนื้อปลาในกระป๋องให้มีอายุยาวนานขึ้น

3. ใช้เป็นน้ำมันพืชสำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารที่ต้องผ่านการทอดด้วยน้ำมัน ถั่วเหลืองเท่านั้นจึงจะเป็นที่ยอมรับของลูกค้าจากต่างประเทศ เช่น กุ้งเทมปุระทอดจะ ถูกส่งออกในลักษณะผลิตภัณฑ์แช่แข็ง การทอดด้วยน้ำมัน ถั่วเหลืองจะไม่ทำให้เกิดไขบนตัวกุ้ง

ทั้งนี้ น้ำมันถั่วเหลืองถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในตลาดโลก และมีอัตราการบริโภคเป็นอันดับ 2 รองจากน้ำมันปาล์มเท่านั้น กากถั่วเหลืองที่เหลือจากกระบวนการผลิตน้ำมันยังนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ ด้วยรายได้หมุนเวียนเป็นตัวเลขมากกว่า 2.5 หมื่นล้านบาทต่อปีอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันถั่วเหลืองจึงเป็นธุรกิจที่สนับสนุนผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ หรือที่เรียกกันว่า Gross domestic product: GDP

ประโยชน์ของน้ำมันถั่วเหลืองต่อสุขภาพมีอะไรบ้าง?

น้ำมันถั่วเหลือง

ประโยชน์ของน้ำมันถั่วเหลืองต่อสุขภาพมีดังนี้ เช่น

1. ในน้ำมันถั่วเหลือง มีสารอาหารประเภทไขมันที่ใช้เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย

2. กรดไขมันโอเมก้า3(Omega 3) ในน้ำมันถั่วเหลืองมีฤทธิ์ลดการอักเสบของข้อกระดูก และช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย ทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และยังช่วยสนับสนุนการทำงานและชะลอความเสื่อมของสมอง

3. กรดไขมันโอเมก้า 3 ในน้ำมันถั่วเหลือง ยังช่วยป้องกันความเสื่อมของตา

4. น้ำมันถั่วเหลืองอุดมไปด้วยวิตามินอี ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีคุณสมบัติลดความเสื่อมและชะลอการเหี่ยวย่นของผิวหนัง

5. ด้วยมีองค์ประกอบของธาตุแมกนีเซียมในน้ำมันถั่วเหลืองซึ่งมีความสัมพันธ์ต่อการนอนหลับได้เป็นปกติ

6. มีการศึกษาเรื่อการบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองมีความสัมพันธ์ต่อการกระตุ้นการทำงาน ของฮอร์โมนอินซูลิน อาจใช้เป็นเหตุผลว่าน้ำมันถั่วเหลืองดีต่อสุขภาพในผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ผลเสียของน้ำมันถั่วเหลืองต่อร่างกายมีอะไรบ้าง?

ผลเสียของน้ำมันถั่วเหลืองต่อร่างกายมีดังนี้ เช่น

1. ในสัตว์ทดลองที่ได้รับน้ำมันถั่วเหลืองเป็นปริมาณมาก จะทำให้น้ำหนักตัวเกินและลดการตอบสนองต่อฮอร์โมนอินซูลิน หากเปรียบเทียบกับร่างกายมนุษย์เมื่อบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองมากเกินไป ก็มีโอกาสอ้วนและตามด้วยโรคเบาหวานได้เช่นเดียวกัน

2. ด้วยสัดส่วนของกรดไขมันโอเมก้า 6 : โอเมก้า 3 ในน้ำมันถั่วเหลืองเป็น 7.4 : 1 เป็นที่ทราบกันดีว่ากรดไขมันโอเมก้า 6 เป็นสารตั้งต้นที่ร่างกายจะนำไปผลิตเป็นสารกระตุ้นการอักเสบของร่างกาย ดังนั้นอัตราส่วนของโอเมก้า 6 : โอเมก้า 3 ควรอยู่ในอัตราส่วนที่ต่ำแต่น้ำมันถั่วเหลืองแสดงผลในทางตรงกันข้าม การใช้น้ำมันถั่วเหลืองในระยะยาวจึงอาจทำให้เกิดภาวะอักเสบของเซลล์ในร่างกายได้

3. การผัด/ทอดด้วยน้ำมันถั่วเหลืองที่อุณหภูมิสูง จะทำให้เกิดการเติมอิเล็กตรอนจากอากาศเข้าสู่ไขมัน(Oxidized fat) ไขมันดังกล่าวสามารถทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดกลับเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ความดันโลหิตสูงขึ้น และกระตุ้นการอักเสบของเซลล์ในร่างกาย

4. กระบวนการสกัดน้ำมันถั่วเหลืองใช้ตัวทำละลายที่ชื่อว่าHexane ซึ่งเป็นสารประเภทไฮโดรคาร์บอน(Hydrocarbon)มาเป็นสารสกัด จึงมีโอกาสที่น้ำมันถั่วเหลืองจะปนเปื้อน Hexane โดยHexane ไม่ใช่สารอาหาร ไม่สามารถนำมาบริโภคได้ และเป็นอันตรายต่อร่างกาย

5. การบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองมากไป จะทำให้มีการสะสมกรดไขมันโอเมก้า 6 เข้าสู่เซลล์ของร่างกาย ซึ่งกลับทำให้เซลล์ผิวหนังมีความไวต่อการทำลายของแสงยูวีมากขึ้น จนอาจก่อให้เกิดมะเร็งผิวหนังอย่างเช่น มะเร็งผิวหนังเมลาโนมา(Melanoma) ตามมา

6. น้ำมันถั่วเหลืองที่ได้จากถั่วเหลืองที่มีการดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) จะต้องได้รับการฉีดพ่นด้วยสาร Glyphosate ซึ่งเป็นยาปราบวัชพืช การลดวัชพืชทำให้ต้นถั่วเหลืองดูดสารอาหารในดินได้มากก็จริง แต่ก็มีโอกาสปนเปื้อนของ Glyphosate ในถั่ว เหลือง น้ำมันถั่วเหลืองที่ผลิตจากต้นถั่วเหลืองดังกล่าวก็อาจได้รับการปนเปื้อน Glyphosate และส่งผ่านมาถึงมนุษย์ในที่สุดได้ถึงแม้ปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลด้านอันตรายต่อมนุษย์ที่ชัดเจนของสารนี้ก็ตาม

บริโภคน้ำมันถั่วเหลืองอย่างปลอดภัยอย่างไรดี?

ข้อมูลการบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองมีทั้งความขัดแย้งและสอดคล้องต่อสุขภาพผู้บริโภค ควรใช้ดุลยพินิจที่เป็นกลาง ติดตามข่าวสารด้านการบริโภคเพื่อสุขภาพและที่เชื่อถือได้ อย่างมีเหตุผล

การเลือกบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองอย่างปลอดภัยอาจใช้หลักง่ายๆดังนี้

  • ก่อนซื้อผลิตภัณฑ์น้ำมันถั่วเหลืองที่ใช้เป็นน้ำมันพืชเพื่อปรุงอาหาร ควรตรวจสอบ เลขที่ผลิต วัน เดือน ปีที่ผลิต วันหมดอายุ สามารถดูเลข อย. ที่กำกับมากับฉลาก ผลิตภัณฑ์จากเว็บไซด์

http://porta.fda.moph.go.th/FDA_SEARCH_ALL/MAIN/SEARCH_CENTER_MAIN.aspx [2018,March31]

เมื่อเข้าเว็บไซด์ให้พิมพ์เลข อย. ที่ระบุในฉลากผลิตภัณฑ์จะต้องปรากฏชื่อผลิตภัณฑ์ ที่ขึ้นทะเบียนไว้กับคณะกรรมการอาหารและยา

  • น้ำมันถั่วเหลืองมีจุดเกิดควัน(Smoke point)ที่ 160 องศาเซลเซียส(Celsius) ไฟจากเตาแก๊สสามารถทำความร้อนได้เกือบ 2,000 องศาเซลเซียส การนำน้ำมันถั่วเหลืองมาใช้ ทอดอาหารจึงต้องใช้ไฟอ่อนๆ การเร่งความร้อนสูงจะทำให้น้ำมันถั่วเหลืองไหม้ และ สูญเสียคุณค่าทางอาหาร และทำให้ได้สารประกอบที่ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายตามมา
  • ไม่บริโภคหรือใช้น้ำมันถั่วเหลืองที่ใช้ซ้ำๆ
  • ไม่บริโภคน้ำมันถั่วเหลืองที่หมดอายุหรือมีกลิ่นเหม็นหืน
  • หยุดใช้น้ำมันถั่วเหลืองเมื่อเกิดอาการแพ้น้ำมันถั่วเหลือง
  • สลับสับเปลี่ยนการใช้น้ำมันชนิดอื่น เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันคาโนล่า น้ำมันมะกอก
  • หันมาบริโภคอาหารประเภทนึ่งหรือต้มด้วยความร้อนสลับทดแทนการใช้น้ำมันพืช

เก็บน้ำมันถั่วเหลืองอย่างไร?

ควรเก็บน้ำมันถั่วเหลืองดังนี้ เช่น

  • สามารถเก็บน้ำมันถั่วเหลืองภายใต้อุณหภูมิห้องที่เย็น ห้ามเก็บในช่องแช่แข็งตู้เย็น
  • เก็บน้ำมันถั่วเหลืองในภาชนะที่ปิดมิดชิด พ้นแสง/แสงแดด ความร้อนและความชื้น
  • เก็บน้ำมันถั่วเหลืองให้พ้นมือเด็กและสัตว์เลี้ยง
  • ไม่ทิ้งน้ำมันถั่วเหลืองลงในแหล่งน้ำหรือคูคลองตามธรรมชาติ

บรรณานุกรม

  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Soybean_oil [2018,July28]
  2. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/soybean-oil [2018,July28]
  3. https://www.livestrong.com/article/414513-is-soybean-oil-good-or-bad-for-you/ [2018,July28]
  4. https://www.organicfacts.net/health-benefits/oils/soybean-oil.html [2018,July28]
  5. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-196/soybean-oil [2018,July28]
  6. http://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-soybean-oil/#gref [2018,July28]
  7. https://www.naturalfoodseries.com/11-amazing-benefits-soybean-oil/ [2018,July28]
  8. https://www.youtube.com/watch?v=DkQ6uUrWRds [2018,July28]
  9. https://www.youtube.com/watch?v=NRXmDALRrqs [2018,July28]
  10. http://dit-km.myreadyweb.com/article/topic-41914.html [2018,July28]
  11. https://jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points [2018,July28]
  12. http://investdiary.co/2018/03/31/127/ [2018,July28]