สารพิษจากเชื้อรา น่ากลัวกว่าที่คิด (ตอนที่ 1)
- โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
- 14 ตุลาคม 2562
- Tweet
“ลูกเดือย” ธัญพืชที่อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ทั้งวิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินอี แคลเซียม ฟอสฟอรัส และกรดอะมิโนหลายชนิด เป็นที่ต้องการของกลุ่มคนรักสุขภาพ โดยมีการนำลูกเดือยมาแปรรูปเป็นอาหารหลากหลายชนิด ทั้งลูกเดือยอบกรอบ ลูกเดือยปรุงรสอบแห้งที่มีหลากหลายรสชาติ
แม้ลูกเดือยจะมีคุณประโยชน์ดีต่อสุขภาพ หากกระบวนการผลิตไม่ถูกสุขลักษณะหรือไม่สะอาด บรรจุในภาชนะที่ด้อยคุณภาพ เก็บรักษาไม่ดีเพียงพอ ไม่สามารถป้องกันอากาศและความชื้น อาจทำให้ลูกเดือยอบกรอบมีสารพิษที่เกิดจากเชื้อรา (Mycotoxin) ปนเปื้อนได้ เช่น สารพิษอะฟลาทอกซิน ซีราลีโนน กลุ่ม แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส และ แอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส ที่มักพบปนเปื้อนในอาหารจำพวกแป้ง ถั่ว ถั่วลิสง อาหารแห้ง เช่น ผัก ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะพร้าวแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา เมล็ดมะม่วงหิมพานต์
สารพิษชนิดนี้ทนความร้อนได้ถึงระดับอุณหภูมิ 260 องศาเซลเซียส ฉะนั้น ระดับความร้อนที่เราใช้ปรุงอาหารจนเดือดหรือสุกอยู่ทุกวันนี้ จึงไม่สามารถทำลายได้
เมื่อร่างกายได้รับอะฟลาทอกซินเข้าไปจากการทานอาหารเป็นจำนวนมากหรือจำนวนน้อย แต่หากได้รับเป็นประจำ เกิดการสะสมกระทั่งส่งผลให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทําลาย หัวใจและสมองบวม ที่ร้ายกว่านั้นคือ สารพิษชนิดนี้เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งตับ
สารพิษที่เกิดจากเชื้อรา หรือ สารพิษไมโครทอกซิน (Mycotoxin) เป็นสารพิษที่สามารถพบได้ในอาหาร เช่น อาหารซีเรียล (Cereals) ผลไม้แห้ง ถั่ว และเครื่องเทศ สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอน เช่น ก่อนปลูก หลังปลูก ระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง ที่มีสภาวะร้อนชื้น สารพิษที่เกิดจากเชื้อราส่วนใหญ่จะเป็นสารที่คงทนแม้จะได้ผ่านกระบวนการการผลิตเป็นอาหารแล้วก็ตาม
สารพิษไมโครทอกซินเป็นสารที่อยู่ในห่วงโซ่ของอาหาร การติดเชื้อสามารถเกิดขึ้นโดยตรงจากการกินอาหารที่ติดเชื้อหรือโดยอ้อมจากสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงด้วยอาหารสัตว์ที่ติดเชื้อ โดยเฉพาะน้ำนม
The United Nations Food and Agriculture Organization และ The World Health Organization ได้มีการประมาณว่า ร้อยละ 25 ของถั่ว อาหารซีเรียล และข้าวทั่วโลกมีการปนเปื้อนด้วยเชื้อรา โดยส่วนใหญ่เราได้รับสารพิษไมโครทอกซินจากการกิน นอกจากนี้ยังอาจได้รับผ่านทางผิวหนัง (Dermal) และการหายใจ
ความอันตรายจากสารพิษไมโครทอกซินขึ้นอยู่กับปริมาณและระยะเวลาที่ได้รับสารพิษ ชนิดของสารพิษ และสุขภาพของร่างกาย
สำหรับผลจากการกินอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษไมโครทอกซินนั้นสามารถก่อให้เกิดอาการพิษ (Mycotoxicosis) ซึ่งอาจมีผลรุนแรงทันทีหลังการกิน และผลในระยะยาวที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งและระบบภูมิต้านทานบกพร่องได้ โดยมีผลต่อกระเพาะอาหารโดยเฉพาะที่เยื่อบุผิวลำไส้ (Intestinal epithelial)
แหล่งข้อมูล:
- อะฟลาทอกซินในลูกเดือยปรุงรสอบกรอบ. https://www.thairath.co.th/news/society/1638498 [2019, October 13].
- Mycotoxins. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins [2019, October 13].
- Mycotoxin: Its Impact on Gut Health and Microbiota. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fcimb.2018.00060/full [2019, October 13].
