รักษ์สุขภาพ - ตอนที่ 16 โภชนศาสตร์สมัยใหม่ (7)

  • โดย ดร. วิทยา มานะวาณิชเจริญ
  • 7 พฤษภาคม 2568
  • Tweet

  • งานวิจัยพบว่า ไขมันทุกชนิด กระตุ้นให้ผนังหลอดเลือด (Blood-vessel wall) หดตัวได้โดยตรง ผ่านกลไก (Mechanism) ระงับการผลิตก๊าซไนตริกออกไซด์ (Nitric oxide) ที่เยื้อบุ (Mucosa) ด้านในของหลอดเลือด ซึ่งเหนี่ยวไก (Trigger) ให้สมองหรือเลือดเกิดขาดเลือดเฉียบพลัน (Acute) ในคนที่มีหลอดเลือดตีบตันเป็นพื้นอยู่แล้ว
  • งานวิจัยพบว่า ไขมันอิ่มตัวก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดหัว ขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัว ไม่ว่าจะเป็นชนิดอิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือเชิงซ้อน ล้วนไม่ก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ (Cardiovascular)
  • น้ำมันประกอบอาหารต่างชนิด ทนความร้อน (Heat tolerance) ไม่เท่ากัน ไขมันอิ่มตัวมีจุดเดือด และจุดไหม้สูงสุด ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ทนความร้อนได้ดีรองลงมา ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ทนความร้อนได้น้อยที่สุด
  • งานวิจัยพบว่า หากใช้ไขมันที่ทนความร้อนได้น้อย ในรูปแบบ (Form) ที่ใช้ความร้อนเกินจุดไหม้ของมัน (เช่น 256ºC ในกรณีน้ำมันถั่วเหลือง) ซึ่งพบบ่อยในอุตสาหกรรมอาหาร ไขมันส่วนหนึ่งจะกลายเป็นไขมันทรานส์ (Trans-fat) ซึ่งจะเกิดผลเสีย (Harmful) ต่อสุขภาพ โดยทั่วไป การปรุงอาหารในครัวเรือนด้วยการผัดทอด มักมีน้อยครั้งมากที่อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ผัดทอดจะสูงเกิน 120 ºC
  • เนื่องจากคนส่วนมากประสบปัญหาที่ได้รับแคลอรีจากมากเกินไป จึงแนะนำให้บริโภคไขมันที่อยู่ในอาหารธรรมชาติ (Intrinsic fat) เช่น ถั่วเปลือกแข็ง และเมล็ดพีช เป็นหลัก และหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทุกชนิดที่ได้จากการสกัด (Extrinsic fat) มาปรุงอาหาร เพราะจะเพิ่มแคลอรีให้อาหารถึง 3 เท่า
  • ในกรณีจำเป็นต้องใช้น้ำมันปรุงอาหาร ให้ใช้ครั้งละน้อยๆ โดยใช้ความร้อนต่ำๆ โดยให้น้ำมันสัมผัส (Touch) ความร้อนเป็นระยะเวลาสั้นที่สุด โดยทั่วไป แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกในการปรุงอาหาร เพราะเป็นไขมันที่ทนความร้อนได้ดีพอสมควร และมีสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ (Polyphenol) ที่จุลินทรีย์ในลำไส้ต้องการมาก

นอกเหนือจากประเด็นที่เกี่ยวกับไขมันแล้ว ยังต้องพิจารณาเรื่อง คอเลสเตอรอล (Cholesterol) ซึ่งเป็นสารที่พบในสัตว์เท่านั้น ไม่พบในพืช มันคล้ายไขมันที่ร่างกายผลิตขึ้น เพื่อนำไปประกอบเป็นเยื่อหุ้ม (Membrane) เซลล์และเส้นประสาท และเป็นสารตั้งต้น (Reactant) ในการสร้างวิตามิน D และฮอร์โมนต่างๆ

คอเลสเตอรอล ไม่ใช่สารที่จำเป็นต่อร่างกาย เพราะร่างกายสร้างขึ้นเองได้โดยตับ (Liver) จึงไม่ต้องได้จากอาหาร แต่ถ้าร่างกายได้คอเลสเตอรอลมากเกินไป ก็จะเป็นปัจจัยเสี่ยง (Risk factor) ของโรคหลอดเลือด (Vascular)ได้ วงการแพทย์เรียกมัน ตามชื่อโมเลกุลกึ่งโปรตีนกึ่งไขมัน (Lipo-protein) ที่เป็นตัวขนส่ง (Transport) คอเลสเตอรอลในร่างกาย ซึ่งมีอยู่ 2 ชนิด 

  • ไขมันเลว (Low-density lipoprotein: LDL) เป็นตัวขนส่งคอเลสเตอรอลไปพอกที่ผนังหลอดเลือด กลไก (Mechanism) ขั้นละเอียดก็คือ เมื่อ LDL รวมตัวกับออกซิเจน (Oxidize) โดยอนุมูลอิสระ ณ บริเวณผนังหลอดเลือด จะก่อให้เกิดการอักเสบ จนกลายเป็นตุ่มไขมันอุดตันการไหลของเลือดในหลอดเลือดได้ ดังนั้นการมี LDL ในร่างกายมากเกินไป ประจวบเหมาะกับการมีอนุมูลอิสระในร่างกายมากเกินไป ก็กลายเป็นเงื่อนไข (Condition) ตั้งต้นของการเป็นโรคหลอดเลือด ในการจัดการกับปัจจัยเสี่ยงของโรคหลอดเลือด จึงนิยมใช้ LDL เป็นตัวชี้วัดความสำเร็จของการลดไขมันในเลือด 

แหล่งข้อมูล - 

  1. สันต์ ใจยอดศิลป์, นพ. (2560). สุขภาพดีด้วยตัวคุณเอง: Good Health by Yourself (eBook). พิมพ์ครั้งที่ 2 กรุงเทพฯ: บริษัท พิมพ์สวย จำกัด.
  2. สันต์ ใจยอดศิลป์, นพ. และ พญ. ดร. พิจิกา วัชราภิชาต (2566). Healthy Life Bible คัมภีร์สุขภาพดี: สุขภาพดีได้ง่ายๆ ด้วยตัวเอง. พิมพ์ครั้งที่ 2 กรุงเทพฯ: บริษัท ฟรีมาย์ พับลิชชิ่ง จำกัด.