รักษ์สุขภาพ - ตอนที่ 15 โภชนศาสตร์สมัยใหม่ (6)

  • โดย ดร. วิทยา มานะวาณิชเจริญ
  • 30 เมษายน 2568
  • Tweet

3. ไขมันในอาหาร (Fat) เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบ (Component) ของโมเลกุลที่คล้ายกับคาร์โบไฮเดรต เพราะเกิดจากธาตุคาร์บอน, ไฮโดรเจน, และออกซิเจน เหมือนกัน แต่ต่างกันในการจัดตัวภายใน (Chemical bonding) โมเลกุล โดยเป็นส่วนประกอบของเยื้อหุ้มเซลล์ (Membrane) ของร่างกายและเป็นตัวพาวิตามินที่ละลาย (Soluble) ในไขมัน คือ A, D, E, และ K จากอาหารเข้าสู่ร่างกาย โดยแบ่งเป็น 2 ชนิด

  • ไขมันแบบอิ่มตัว (Saturated) คือไขมันที่โครงสร้าง (Structure) โมเลกุล ไม่สามารถรับเอาไฮโดรเจนเข้าไปผนวก (Annex) อีกแล้ว จึงสามารถอยู่ในสภาพของแข็ง (Solid) นอกตู้เย็น เช่น น้ำมันจากสัตว์ต่างๆ (รวมทั้งน้ำมันหมูและเนยที่ทำจากไขมันวัว), น้ำมันปาล์ม, และน้ำมันมะพร้าว วงการแพทย์ถือว่า ไขมันชนิดนี้ก่อให้เกิดโรคหลอดเลือด (Vascular) จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคไขมันอิ่มตัว ซึ่งได้มาจากการบริโภคเนื้อสัตว์ (Meat) ทุกชนิด รวมทั้งนม (Milk) และ ไข่ (Egg)
  • ไขมันแบบไม่อิ่มตัว (Unsaturated) คือไขมันที่โครงสร้างโมเลกุล ที่สามารถรับเอาไฮโดรเจนเข้าไปผนวกได้อีก เช่น น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันทานตะวัน, น้ำมันมะกอก, และน้ำมันคาโนลา (Canola) วงการแพทย์ถือว่า ไขมันชนิดนี้ไม่ก่อให้เกิดโรคหลอดเลือด แต่ก็มีคุณสมบัติ (Property) ด้านอื่นที่อาจมีผลเสีย หากบริโภคมากเกินไป เช่น ทำให้เกิดอ้วนเกิน (Obesity)

ไขมันแบบไม่อิ่มตัว ยังแบ่งออกเป็น 2 ชนิด กล่าวคือ

  • ชนิดเชิงเดี่ยว (Mono-unsaturated) คือไขมันที่โครงสร้างโมเลกุล สามารถรับเอาไฮโดคเจนเข้าไปผนวกได้อีกเพียง 1 อะตอม เช่น น้ำมันมะกอก และน้ำมันคาโนลา ซึ่งเป็นน้ำมันที่ค่อนข้างเสถียร (Stable) และทนความร้อนได้ดีพอควร โดยมีจุดเดือด (Boiling) อยู่ที่ 300ºC น้ำมันมะกอก โดยเฉพาะ Extra Virgin มีสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ (Polyphenol) ที่จุลินทรีย์ในลำไส้ต้องการมาก จึงส่งผลให้สร้างความหลากหลายในชุมชนจุลินทรีย์ในร่างกาย (Microbiome)
  • ชนิดเชิงซ้อน (Poly-unsaturated) คือ ไขมันที่โครงสร้างโมเลกุล สามารถรับเอาไฮโดรเจนเข้าไปผนวกได้อีกมากกว่า 1 อะตอม เช่น น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันดอกทานตะวัน, และน้ำมันรำ ซึ่งมีส่วนผสม (Mixture) ของไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อนในปริมาณเท่าๆ กัน จึงจัดว่าเป็นไขมันที่ไม่ก่อให้เกิดโรค แต่ข้อเสียคือทนความร้อน (Heat tolerance) ได้น้อย เพราะมีจุดเดือดและจุดไหม้ (Burn) ต่ำ จึงไม่เหมาะที่จะเป็นน้ำมันปรุงอาหารในรูปแบบที่ใช้ความร้อนสูง

ประเด็นสำคัญเกี่ยวกับไขมัน 

  • ไขมันทุกชนิด ล้วนให้พลังงาน (Energy) 9 แคลอรี ต่อกรัม ซึ่งสูงกว่าแคลอรีที่ได้จาการโปรตีนและคาโบไฮเดรต เพียง 4 แคลอรีต่อกรัม กล่าวคือ ไขมันทุกชนิดทำให้อ้วนได้เท่ากันหมด 

แหล่งข้อมูล -

  1. สันต์ ใจยอดศิลป์, นพ. (2560). สุขภาพดีด้วยตัวคุณเอง: Good Health by Yourself (eBook). พิมพ์ครั้งที่ 2 กรุงเทพฯ: บริษัท พิมพ์สวย จำกัด.
  2. สันต์ ใจยอดศิลป์, นพ. และ พญ. ดร. พิจิกา วัชราภิชาต (2566). Healthy Life Bible คัมภีร์สุขภาพดี: สุขภาพดีได้ง่ายๆ ด้วยตัวเอง. พิมพ์ครั้งที่ 2 กรุงเทพฯ: บริษัท ฟรีมาย์ พับลิชชิ่ง จำกัด.