blog details

มารู้จักน้ำมันและไขมันในการปรุงอาหาร ตอน 4 โทษของไขมันทรานส์

• โดย กาญจนา ฉิมเรือง
• 27 มิถุนายน 2563
• Tweet

แหล่งของไขมันทรานส์จากการแปรรูป เช่น มาการีนหรือเนยเทียม (margarine) เนยขาว (shortening) ครีมเทียม เป็นต้น คือนำน้ำมันพืชไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนหรือปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) เพื่อทำให้กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเปลี่ยนเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากขึ้น ทำให้น้ำมันสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น ไม่เหม็นหืนและไม่เป็นไขได้ง่าย และทนความร้อนได้สูงขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้เปลี่ยนน้ำมันจากของเหลวเป็นของเหลวกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง พบในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เค้ก พาย โดนัท คุกกี้ ขนมอบ ฯลฯ

แหล่งของไขมันทรานส์จากการถูกความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เกิดจาก การทอดหรือผัดอาหารที่ใช้น้ำมันร้อนจัด เช่น การทอดกล้วยแขก ปาท๋องโก่ มันฝรั่งทอด ไก่ทอด น้ำมันยิ่งร้อนจัดมากเท่าไหร่ ยิ่งทอดหรือผัดนานเท่าไหร่ ยิ่งทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นมากเท่านั้น เพราะไอน้ำในอากาศหรือน้ำในอาหารที่มาสัมผัสความร้อนของน้ำมันที่กำลังเดือด อยู่ในกระทะซึ่งมีความร้อนสูงหลายร้อยองศาเซลเซียส โมเลกุลของน้ำที่ประกอบด้วยธาตุโฮโดรเจนและออกซิเจน จะเกิดการแยกตัวของไฮโดรเจนออกจากออกซิเจน โมเลกุลของไฮโดรเจน จะเข้าไปรวมตัวกับคาร์บอนในโมเลกุลของไขมันไม่อิ่มตัว ที่กำลังเดือดอยู่ในกระทะ เมื่อโมเลกุลของไขมันไม่อิ่มตัวถูกเติมไฮโดรเจนเข้าไปจนเต็มจะกลายเป็นไขมันทรานส์ทันที

การบริโภคไขมันทรานส์มากๆจะทำให้ระดับ (LDL-C) ในเลือดเพิ่มขึ้น และลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือด (HDL-C) เมื่อมนุษย์รับประทานเข้าไปจะเกิดคราบเหนียวติดในลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ และหลอดเลือด น้ำไม่สามารถซึมผ่านคราบน้ำมันในลำไส้เล็ก สารอาหารที่สำคัญที่ละลายน้ำเช่น กรดแอมิโน วิตามินบีและซีก็จะไม่ถูกดูดซึม ไขมันทรานส์ไม่สามารถถูกขับออกจากร่างกายได้ง่าย จึงอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ผิดปกติกับร่างกาย ดังนี้

1. ไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น

2. มีภาวการณ์ทำงานของตับที่ผิดปกติ

3. มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหัวใจตีบ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ไขมันทรานส์

เป็นปัจจัยเสี่ยงที่มีผลต่อหัวใจและหลอดเลือดมากที่สุด เมื่อเทียบกับไขมันชนิดอื่น

องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกากำหนดให้อาหารทุกประเภทระบุปริมาณของไขมันทรานส์ไว้บนฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ซึ่งต้องมีปริมาณไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคการได้รับไขมันทรานส์เพิ่มขึ้นเพียง 2% จะให้อัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้น 93%

ข้อควรปฏิบัติสำหรับผู้บริโภคในการหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์

• เลือกซื้ออาหารที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลต่ำโดยดูบนฉลาก ถ้ามีการระบุปริมาณไขมันอิ่มตัวและคอเลลสเตอรอลที่ควรได้รับต่อวันใช้สัญลักษณ์ว่า % daily value %DV มีหลักเกณฑ์ว่าถ้าไม่เกิน 5%DV หมายความว่ามีปริมาณต่ำ และตั้งแต่ 20%DV ขึ้นไปมีปริมาณสูงไม่ควรซื้อ
• แม้ว่าบนฉลากอาหารระบุ Virtually trans fat free หรือ 0 gram trans fat หรือ zero trans fat ไม่ควรว่งใจซื้ออาหารชนิดนั้น เพราะอาจมีไขมันทรานส์สุง 0.49 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
• บริโภคเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไม่ติดหนัง ไม่ฐริโภคอาหารที่ทอดน้ำมันท่วม ขนมอบ เช่น ขนมปังกรอบ ขนมเค้ก โดนัท รวมทั้งไม่บริโภคอาหารจานด่วนหรืออาหารจานเดียว
• ควรทอดอาหารโดยใช้น้ำมันปาล์มโอลีอีน ซึ่งผ่านกระบวนการสกัดโดยไม่ใช้ความร้อน และควรใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม 160-180 องศาเซลเซียส
• เลือกซื้อนมที่มีไขมันต่ำ รับประทานผักและผลไม้ รวมทั้งปลาที่มีปริมาณกรดไขมันโอเมก้า3 สูงได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน เป็นต้น
• เลือกใช้น้ำมันให้เหมาะกับชนิดของอาหาร เพื่อลดอันตรายจากไขมันทรานส์ที่อาจเกิดขึ้น
• เลือกใช้มาการีนชนิดที่ไม่แข็งมาก ยิ่งมาการีนแข็งมากจะมีไขมันทรานส์มาก

อ้างอิง:

1. บุญชัย อิศราพิสิษฐ์. พิชิตโรคร้ายโดยไม่ใช้ยา ปฏิวัติชีวิตปฏิวัติสุขภาพ ธรรมชาติบำบัด. พิมพ์ครั้งที่10. กรุงเทพฯ: บริษัท โอ เอส พริ้นติ้ง เฮ้า จำกัด.2561.
2. ประสาน เปรมะสกุล. เปิดโลกวิตามิน. กรุงเทพฯ: อรุณการพิมพ์; 2560.
3. สุนันท์ วิทิตสิริ. รู้จักกับน้ำมันและไขมันปรุงอาหาร. กรุงเทพ: โอเดียนสโตร์; 2559.
4. เอิร์ล มินเดลล์.วิตามินไบเบิ้ล. พิมพ์ครั้งที่ 18. กรุงเทพฯ: อมรินทร์เฮลท์. 2560.