blog details

มารู้จักน้ำมันและไขมันในการปรุงอาหาร ตอน 1 ชนิดของกรดไขมัน

• โดย กาญจนา ฉิมเรือง
• 16 พฤษภาคม 2563
• Tweet

มนุษย์ทุกคนคงหลีกเลี่ยงอาหารประเภทน้ำมันและไขมันไม่ได้ อีกทั้งโลกมนุษย์ในปัจจุบันอยู่ในยุคของสภาวะโลกร้อน มนุษย์ทุกคนควรต้องใส่ใจให้มีความรู้ในเรื่องน้ำมันและไขมัน เพื่อรู้จักเลือกอาหารที่มีน้ำมันและไขมันบริโภค รวมทั้งเลือกใช้น้ำมันและไขมันปรุงอาหารให้มีประโยชน์ต่อร่างกาย น้ำมันและไขมันเป็นองค์ประกอบของอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่ในขณะเดียวกันน้ำมันและไขมันก็มีโทษอย่างมากต่อสุขภาพ ถ้านำน้ำมันและไขมันไปปรุงอาหารที่ผิดวัตถุประสงค์ หรือบริโภคน้ำมันและไขมันมากเกินไป ทุกคนจึงควรรู้จักเลือกการบริโภคน้ำมันและไขมันให้เป็นประโยชน์ต่อร่างกายที่ดีที่สุด และมีความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับความแตกต่างของน้ำมันพืชแต่ละชนิดและการปรุงอาหารที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันพืช

ชนิดของกรดไขมัน

กรดไขมันในน้ำมันการปรุงอาหารแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid; SFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid; UFA)

กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid; SFA) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะเดี่ยวระหว่างอะตอมของคาร์บอน กรดไขมันเหล่านี้ค่อนข้างเฉื่อยต่อปฏิกิริยาทางเคมี น้ำมันปรุงอาหารที่มีสัดส่วนของ SFA ที่มีจำนวนอะตอมของคาร์บอนมากกว่า 14 ซึ่งเป็น long chain fatty acid (LCFA) ปริมาณมากมีจุดหลอมเหลวและจุดเกิดควันสูง สามารถทนความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันปรุงอาหารที่มี SFA โมเลกุลขนาดเล็ก หรือน้ำมันที่มี UFA ปริมาณมาก อาหารที่เป็นแหล่งของกรดไขมันอิ่มตัว

1. นมและผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นม โยเกิร์ต ไอศกรีม เนยแข็ง

2. อาหารทอดในน้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว เช่น ไก่ทอด มันทอด เป็นต้น

3. เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ เช่น ไข่ เบคอน ไส้กรอก แฮม ฯลฯ

4. อาหารที่ทำจากมะพร้าวหรือมีส่วนประกอบของกะทิ

มะพร้าวเป็นพืชที่ไม่มีโคเลสเตอรอล แต่มีไขมันอิ่มตัวที่มีผลในการเพิ่มระดับคอเลสเทอรอลในเลือด ไขมันอิ่มตัวในกะทิส่วนใหญ่ คือ กรดลอริค (lauric) ไมริสติก (myristic) กะทิมีปริมาณไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันหมูและเนย

กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid; UFA) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง (monounsaturated fatty acid; MUFA) เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา อะโวคาโด ผลไม้เปลือกแห้ง (nut) และถั่ว เมล็ดพืช เป็นต้น

กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid; PUFA) อาหารที่เป็นแหล่งที่ดีของกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 เช่น ปลาทะเลที่มีมันมาก ปลาซาร์ดีน ปลาเฮอร์ริง ปลาแมคเคอเรล ปลาแซลมอน ปลาทูน่า และสัตว์ทะเลอื่นๆ กรดไขมันโอเมก้า6 เช่น น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด เมล็ดพันธ์ และถั่ว กรดไขมันไม่อิ่มตัวสองและสามตำแหน่งตามลำดับซึ่งกรดไขมันสองชนิดหลังนี้เป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น น้ำมันปรุงอาหารที่มีสัดส่วนของ UFA ปริมาณมากมีจุดหลอมเหลวและจุดเกิดควันต่ำกว่าน้ำมันที่มี SFA ปริมาณมากกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันปรุงอาหารที่มีปริมาณ PUFA อยู่มาก เช่น กรดลิโนเลอิก กรดลิเลนิก ไวต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่าน้ำมันที่มี MUFA )ปริมาณมากจึงเกิดเป็นอนุมูลอิสระได้ง่าย นอกจากนี้หากนำมาทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานๆจะเกิดสารโพลิเมอร์ที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ส่งผลให้น้ำมันสลายตัวได้เร็วขึ้น การนำไปประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนน้อยปริมาณสารโพลิเมอร์จะเกิดขึ้นเพียงเล็กน้อย

อ้างอิง:

1. ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์. การเลือกใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ. ว.โภชนาการ. 2551;43(1):35-36.
2. สุนันท์ วิทิตสิริ. รู้จักกับน้ำมันและไขมันปรุงอาหาร. กรุงเทพ: โอเดียนสโตร์; 2559.
3. สิริพันธ์ จุลกรังคะ.โภชนศาสตร์เบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 9. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2558.