ปลาร้ากับไนโตรซามีน (ตอนที่ 1)
- โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
- 7 กันยายน 2562
- Tweet
จากข่าวเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นใน จ.บุรีรัมย์ ที่เด็ก ม.4 เสียชีวิตจากการกินส้มตำปูปลาร้าเพียงข้ามคืน จนทำให้สังคมตั้งข้อสงสัยกับการตายครั้งนี้ว่าเป็นเพราะปลาร้ามีเชื้อหรือว่ามีอะไรที่เรียกว่า Tonxin หรือไม่
ผลชันสูตรศพพบว่า มีการขยายตัวของลำไส้และมีการอักเสบอย่างรุนแรง โดยสันนิษฐานว่า เกิดจากภาวะติดเชื้อในกระแสเลือด เนื่องจากลำไส้ใหญ่อักเสบอย่างรุนแรง และมีภาวะขาดน้ำและขาดความสมดุลของเกลือแร่ เพราะหากเป็นการติดเชื้อจากการกินปลาร้า ทุกคน ณ ที่เกิดเหตุจะต้องเป็นหมด อย่างไรก็ดี จากที่เกิดเหตุไม่มีคนอื่นเป็น
นายรังสรรค์ วงษ์บุญหนัก เภสัชกรและหัวหน้ากลุ่มงานคุ้มครองผู้บริโภคสำนักงานสาธารณสุข จ.สมุทรปราการกล่าวว่า การที่ปลาร้ามีหนอน เป็นการบ่งชี้ว่าปลาร้าปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงเท่านั้น เพราะตัวปลาร้าที่ไม่สะอาด เขาจะใส่หรือฉีดยาฆ่าแมลงเพื่อที่จะป้องกันไม่ให้หนอนขึ้น
นายรังสรรค์ กล่าวว่า โอกาสที่ปลาร้าจะเป็นหนอน เป็นพยาธิ นั้นเป็นไปได้อยู่แล้ว แต่ถ้าเป็นผล มันจะเกิดในระยะยาวมากกว่า แต่สำหรับกรณีนี้ เด็กมีอาการท้องเสียรุนแรง แล้วอาจจะไม่ได้กินเกลือแร่ ไม่ได้รับการรักษาที่ทันท่วงที ทำให้มีการสูญเสียเกลือแร่ และความสมดุลของเกลือแร่ ทำให้ช็อกและหมดสติไป ตรงนี้ก็เป็นสาเหตุอีกอันที่ทำให้เกิดเหตุการณ์นี้ได้
ด้าน อ.สง่า ดามาพงษ์ นักโภชนาการและที่ปรึกษากรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ออกมายืนยันว่า ปลาร้ามีหนอน คือปลาร้าที่ไม่ถูกสุขลักษณะ การกินปลาร้าโดยลักษณะที่ถูกต้องจริงๆ ควรจะทำให้สุกเสมอ เพราะว่าปลาร้าเกิดจากการหมัก โดยเอาปลาไปหมักกับเกลือ อาจจะใส่ข้าวคั่วหรืออาจจะใส่รำ (ข้าว) ซึ่งมีโอกาสที่มีเชื้อ และเกิดอันตรายที่อาจจะเสี่ยงเป็นโรคต่างๆ ในระยะยาว หากกินอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
ดังนั้น จึงควรทำปลาร้าให้สุกก่อนกิน เพราะการทำให้สุกมีผลดีด้วย คือ ทำให้ร่างกายเราได้รับโปรตีนที่อยู่ในปลาร้าที่เหมาะสมเข้าไป พร้อมบอกข้อแนะนำการทานปลาร้าให้มีความปลอดภัย คือ
- ทำปลาร้าให้สุกก่อน เพื่อจะทำให้ตัวหนอน ตัวพยาธิ และเชื้อโรคต่างๆ ถูกทำลายไป รวมไปถึงสารพวกไนโตรซามีนก็จะถูกทำลายไปด้วย
- อย่าทานในปริมาณที่มากเกินไปเหมือนกับพวกปลาเค็ม เพราะมีเกลือมาก ซึ่งมีผลทำให้ไตทำงานหนักมากขึ้น
สารไนโตรซามีน (Nitrosamines) เป็นสารอินทรีย์ (Organic substances) ที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างไนโตรเจนออกไซด์ (NOX) กับเอมีนทุติยภูมิ (Secondary amines) โดยสภาวะที่เป็นกรด อุณหภูมิที่สูง หรือ การทอดจะทำให้สารไนโตรซามีนมีโอกาสก่อตัวได้มากขึ้น
แหล่งข้อมูล:
- ไขคดี “ส้มตำปูปลาร้า” ฆาตกรแซ่บนัวซ่อนตาย!? https://mgronline.com/live/detail/9620000083914 [2019, September 6].
- BACKGROUNDER: NITROSAMINES. https://www.cbc.ca/natureofthings/m_features/background-nitrosamines [2019, September 6].
