น้ำมันพืช (Vegetable oil)

  • โดย เภสัชกร อภัย ราษฎรวิจิตร
  • 15 สิงหาคม 2561
  • Tweet
สารบัญ บทความที่เกี่ยวข้อง

บทนำ

น้ำมันพืช(Vegetable oil) หรือไขมันพืช (Vegetable fat) สกัดได้จากเมล็ดพืช และมีส่วนน้อยที่สกัดน้ำมันพืชจากตัวผลืช ในน้ำมันพืชจะมีส่วนผสมของไขมันไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) ซึ่งมีโครงสร้างเคมีประกอบด้วย Glycerol และกรดไขมันอีก 3 ชนิดมาต่อกัน (Triglycerides = Glycerol + 3 fatty acids) ซึ่งกรดไขมันนี่เองเป็นตัวบ่งบอกคุณภาพของน้ำมันพืช

กรดไขมันในน้ำมันพืช แบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆดังนี้

1. กรดไขมันอิ่มตัว(Saturated fats) มีพันธะเคมีระหว่างคาร์บอนอะตอมเป็นพันธะเดี่ยว กรดไขมันอิ่มตัวมักจะมีจุดหลอมเหลวสูง ทำให้ดูเป็นไข หรือเป็นก้อนเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้อง น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันชนิดนี้สามารถนำมาใช้ทอดอาหารที่ใช้ไฟแรงได้ ไม่ค่อยเหม็นหืน แต่กรดไขมันประเภทนี้มักจะก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อภาวะไขมันอุดตันในหลอดเลือดที่เป็นเหตุของโรคหลอดเลือดแดงแข็ง และโรคหัวใจตามมา

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว(Unsaturated fats) มีโครงสร้างพันธะเคมีระหว่างคาร์บอนอะตอมเป็นพันธะคู่ หากมี 1 พันธะคู่เราจะเรียกว่า กรดไขมันเชิงเดี่ยว หรือโมโนอันแซทูเรทเตดแฟต(Monounsaturated fats) หากมีพันธะคู่ตั้งแต่ 2 ตำแหน่งขึ้นไปเราจะเรียกว่า โพลีอันแซทูเรทเตดแฟต (Polyunsaturated fats) กรดไขมันประเภทนี้จะมีจุดหลอมเหลวต่ำ และอยู่ในลักษณะของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เหม็นหืนง่าย ไม่เหมาะที่จะนำไปผัด-ทอดด้วยไฟแรง การผัด-ทอดด้วยน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต้องใช้ไฟต่ำ แต่ไขมันไม่อิ่มตัวจะช่วยเพิ่มระดับไขมันดีอย่างHDL และลดระดับไขมันเลวอย่าง LDL ซึ่งดีต่อระบบหลอดเลือดและหัวใจ

3. ไขมันทรานซ์(Trans fat or trans-unsaturated fatty acid) เกิดจากความพยายามของนักวิทยาศาสตร์ที่ต้องการทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว(Monounsaturated fats)ซึ่งมีหนึ่งพันธะคู่ เปลี่ยนไปเป็นไขมันอิ่มตัวที่มีพันธะเดี่ยวโดยการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation)เข้าที่พันธะคู่ และสามารถใช้ผลิตเป็นน้ำมันพืชที่ไม่ค่อยเหม็นหืนง่ายนักทนต่อไฟแรงขณะผัด-ทอดได้ แต่มีไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยวบางส่วนที่ไม่ได้รับการเติมไฮโดรเจนและยังเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างตรงพันธะคู่ในรูปทรงเรขาคณิต

ทั่วไป การเกิดไขมันทรานซ์ในธรรมชาตินั้น มีโอกาสน้อยมาก แต่ไขมันทรานซ์ที่ได้จากกระบวนการไฮโดรจิเนชั่น มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัว คือ ทนความร้อนได้สูง ไม่ค่อยเหม็นหืน แต่สามารถสร้างความเสียหายต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดได้เช่นเดียวกับพวกไขมันอิ่มตัว ในปัจจุบันหลายประเทศได้ปฏิเสธการใช้อาหารที่มีไขมันทรานซ์เป็นองค์ประกอบซึ่งรวมถึงประเทศไทยด้วย

การพิจาณาเลือกใช้น้ำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพ จึงควรต้องดูองค์ประกอบของไขมัน เช่นเลือกใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดมีพันธะคู่ตั้งแต่ 2 ตำแหน่ง มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวน้อย และละเว้นการใช้น้ำมันหรืออาหารที่ปรุงแต่งด้วยไขมันทรานซ์

ประโยชน์ของน้ำมันพืชมีอะไรบ้าง?

น้ำมันพืช

ประโยชน์ของน้ำมันพืช เช่น

1. ใช้ในการประกอบอาหาร เช่น ผัด-ทอด ทำขนมอบกรอบ ปรุงเป็นน้ำสลัดหรือช่วยแต่งกลิ่นอาหาร

2. ใช้เป็นพลังงานทดแทน เช่น ผลิตเป็นน้ำมันไบโอดีเซล

3. ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตสบู่

4. ใช้เป็นยารักษาโรค เช่น ยาระบาย(ยาแก้ท้องผูก)

5. ใช้รักษาและถนอมอาหาร ทำให้อาหารมีอายุนานขึ้น เช่น การผสมน้ำมันถั่วเหลืองในปลากระป๋อง

6. ใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารเพื่อการส่งออก เช่น กุ้งเทมปุระทอด

7. ใช้เป็นสารหล่อลื่นหรือน้ำมันไฮดรอลิคสำหรับเครื่องจักร

8. ใช้ผลิตอาหารสัตว์

กระบวนการผลิตน้ำมันพืชใช้กรรมวิธีอะไรบ้าง?

กระบวนการผลิตน้ำมันพืชใช้กรรมวิธี ดังนี้

1. การบีบอัด ซึ่งเป็นวิธีสกัดน้ำมันพืชทางกายภาพ เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว ด้วยวิธีการนี้จะทำให้ได้นำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพ และเหมาะต่อการนำไปกลั่นให้บริสุทธิ์เพื่อจัดจำหน่ายต่อไป

2. สกัดน้ำมันพืชโดยใช้ตัวทำละลาย เช่น สารเฮกเซน(Hexane) ทำให้ได้ผลผลิตของน้ำมันพืชที่สูงขึ้น และใช้เวลาผลิตอันสั้น สามารถพบเห็นการใช้เฮกเซนสกัดน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด

3. ใช้กระบวนการไฮโดรจิเนชั่น(Hydrogenation) เพื่อทำให้น้ำมันพืชที่มีลักษณะแข็งขึ้นที่อุณหภูมิห้อง เช่น การผลิตเนยมาการีน(Margarine) ซึ่งมีลักษณะที่เป็นก้อนที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส(Celsius)ลงมา อย่างไรก็ตามวิธีการนี้เสี่ยงต่อการได้รับไขมันทรานซ์ซึ่งไม่เหมาะกับสุขภาพของมนุษย์

4. กำจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ในน้ำมันพืช(Deodorization) โดยนำน้ำมันพืชมาผ่านไอน้ำร้อนซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเกิดควัน (Smoke point) ของน้ำมันพืชทำให้สิ่ง ปนเปื้อนหรือสารเคมีในน้ำมันพืชที่ก่อให้มีกลิ่นหลุดออกมากับไอน้ำร้อน ด้วยวิธีนี้จะได้น้ำมันพืชที่ไร้กลิ่น หรือมีกลิ่นน้อยลง พร้อมกับมีลักษณะที่ใสและดูบริสุทธิ์ เป็นที่เตะตาของผู้บริโภค

น้ำมันพืชในปัจจุบันมีกี่ประเภท อะไรบ้าง?

การผลิตน้ำมันพืชในปัจจุบันขึ้นอยู่กับอัตราการบริโภคของประชากร ประกอบกับขั้นตอนการผลิต และชนิดของน้ำมันพืชที่มีประโยชน์แตกต่างกัน จึงแบ่งน้ำมันพืชเป็นประเภทต่างๆตามสัดส่วนการบริโภคจากมากไปน้อยโดยใช้สถิติของปี ค.ศ.2017 ถึง 2018(พ.ศ. 2560-2561)ดังต่อไปนี้

1. น้ำมันปาล์ม(Palm oil) เฉลี่ยการใช้ทั่วโลกอยู่ที่ 62.92 ล้านเมตริกตัน/ปี นับว่าเป็นน้ำมันพืชที่มีการใช้มากที่สุด น้ำมันปาล์มบางส่วนจะถูกนำไปใช้เป็นน้ำมันไบโอดีเซล

2. น้ำมันถั่วเหลือง(Soybean oil) มีอัตราการบริโภคอยู่ที่ 55.99 ล้านเมตริกตันใช้ในการผัด-ทอดอาหาร และมีราคาไม่แพง

3. น้ำมันคาโนล่า(Canola oil) มีการบริโภคทั่วโลกที่ 29.35 ล้านเมตริกตัน/ปีสามารถใช้ในการผัด-ทอดอาหาร

4. น้ำมันเมล็ดทานตะวัน(Sunflowerseed oil) เฉลี่ยการบริโภคของประชากรทั่วโลกอยู่ที่ 16.79 ล้านเมตริกตัน/ปี นอกจากใช้เป็นน้ำมันพืชเพื่อผัด-ทอดอาหารแล้ว ยังใช้ผลิตน้ำมันไบโอดีเซลอีกด้วย

5. น้ำมันถั่วลิสง(Peanut oil) การใช้บริโภคอยู่ที่ 5.99 ล้านเมตริกตัน/ปี ปกติจะนำมาแต่งรสชาติของอาหารให้มีกลิ่นชวนรับประทาน

6. น้ำมันเมล็ดฝ้าย(Cotton seed oil) การบริโภคอยู่ที่ 4.93 ล้านเมตริกตัน/ปี ใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร ตลอดจนใช้ในอุตสาหกรรมผลิตอาหารในโรงงาน

7. น้ำมันจากเนื้อในเมล็ดปาล์ม(Palm kernel oil) มีการใช้บริโภคน้อยกว่าน้ำมันปาล์มทั่วไป โดยมีอัตราการใช้ที่ 7.21 ล้านเมตริกตัน/ปี

8. น้ำมันมะพร้าว(Coconut oil) มีอัตราการบริโภค 3.22 ล้านเมตริกตัน/ปี

9. น้ำมันมะกอก (Olive oil) มีอัตราการบริโค 2.64 ล้านเมตริกตัน/ปี

นอกจากนี้ยังมี น้ำมันข้าวโพด น้ำมันงา น้ำมันจากเมล็ดองุ่น น้ำมันถั่วเฮเซล น้ำมันละหุ่ง น้ำมันลินสีด น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดคำฝอย และน้ำมันพืชอื่นๆที่ใช้ในต่างประเทศอีกหลายรายการ

บริโภคน้ำมันพืชอย่างปลอดภัยทำอย่างไรดี?

ข้อมูลการบริโภคน้ำมันพืชในปัจจุบันมีทั้งความขัดแย้งและสอดคล้องต่อสุขภาพของผู้บริโภค ผู้อ่านบทความควรใช้ดุลยพินิจที่เป็นกลางติดตามข่าวสารด้านการบริโภคเพื่อสุขภาพ และความน่าเชื่อถืออย่างมีเหตุผล

ทั้งนี้ การเลือกบริโภคน้ำมันพืชอย่างปลอดภัยอาจใช้หลักง่ายๆดังนี้

  • ก่อนซื้อผลิตภัณฑ์น้ำมันพืชที่ใช้ปรุงอาหารควรตรวจสอบ เลขที่ผลิต วัน เดือน ปีที่ผลิต วันหมดอายุ สามารถดูเลข อย. ที่กำกับมากับ ฉลากผลิตภัณฑ์จากเว็บไซด์

http://porta.fda.moph.go.th/FDA_SEARCH_ALL/MAIN/SEARCH_CENTER_MAIN.aspx

โดยเมื่อเข้าเว็บไซด์ ให้พิมพ์เลข อย.ที่ระบุในฉลากผลิตภัณฑ์ จะต้องปรากฏชื่อผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นทะเบียนไว้กับคณะกรรมการอาหารและยา

  • น้ำมันพืชมีจุดเกิดควัน(Smoke point)ที่แตกต่างกัน การนำน้ำมันพืชมาใช้ผัดหรือทอดอาหารจึงต้องใช้ความร้อนของไฟให้เหมาะสมโดยไม่เกินจุดเกิดควันของน้ำมันพืช อาจใช้เกณฑ์ความร้อนที่ใช้ในกระบวนการปรุงอาหารดังนี้
    • ความร้อนบนผิวภาชนะขณะผัดอาหารเฉลี่ยที่ 120 องศาเซลเซียส
    • ความร้อนที่ใช้น้ำมันพืชทอดจนท่วมอาหารเฉลี่ยที่ 160-180 องศาเซลเซียส
    • ความร้อนจากการอบเฉลี่ยที่ 180 องศาเซลเซียส
  • ไม่บริโภคหรือใช้น้ำมันพืชที่ใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีก
  • ไม่บริโภคน้ำมันพืชที่หมดอายุหรือมีกลิ่นเหม็นหืน
  • หยุดใช้น้ำมันพืชเมื่อเกิดอาการแพ้น้ำมันพืชนั้นๆ
  • สลับสับเปลี่ยนการใช้น้ำมันชนิดอื่น เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันคาโนล่า น้ำมันถั่วเหลือง และอื่นๆเพื่อให้ได้สารอาหารอย่างพวก วิตามินอีหรือ วิตามินเค อย่างครบถ้วน
  • หันมาบริโภคอาหารประเภท นึ่ง หรือ ต้ม ด้วยความร้อน สลับทดแทนการใช้น้ำมันพืช เพื่อหลีกเลี่ยงการสะสมไขมันในร่างกายที่อาจจะมีมากเกินไป

เก็บน้ำมันพืชอย่างไร?

การเก็บน้ำมันพืชควรเป็นดังนี้ เช่น

  • สามารถเก็บน้ำมันพืชภายใต้อุณหภูมิห้องที่เย็น มีน้ำมันพืชบางประเภทที่สามารถ เก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิห้อง 2-8 องศาเซลเซียสโดยดูที่ฉลากผลิตภัณฑ์
  • ห้ามเก็บน้ำมันพืชในช่องแช่แข็งตู้เย็น
  • เก็บน้ำมันพืชในภาชนะที่ปิดมิดชิด พ้นแสง/แสงแดด ความร้อนและความชื้น
  • เก็บน้ำมันพืชให้พ้นมือเด็กและสัตว์เลี้ยง
  • ไม่เก็บน้ำมันพืชที่หมดอายุแล้ว
  • ไม่ทิ้งน้ำมันพืชลงในแหล่งน้ำหรือในคูคลองตามธรรมชาติ

บรรณานุกรม

  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Triglyceride [2018,July28]
  2. https://davidson.weizmann.ac.il/en/online/askexpert/chemistry/what-difference-between-saturated-and-unsaturated-fat-and-what-are-trans-fats-eyal [2018,July28]
  3. http://www.siampluscoconutoil.com/product-detail.php?product_id=CCK-BT1000-001 [2018,July28]
  4. https://www.youtube.com/watch?v=N_LRa4rTOaA [2018,July28]
  5. https://study.com/academy/lesson/what-is-the-difference-between-cis-and-trans-fats.html [2018,July28]
  6. https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point2349780- [2018,July28]