เข้าครัวกับโภชนากร (โรงพยาบาล) : ตอน นิยามของอาหารในโรงพยาบาล
- โดย อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
- 1 มิถุนายน 2556
- Tweet
นิยามของอาหารที่ใช้ในโรงพยาบาลนั้นแต่ละโรงพยาบาลจะมีความหมายใกล้เคียงกัน อาจไม่เหมือนกันทั้งหมดขึ้นอยู่กับบริบทของแต่ละท้องถิ่น แต่ละโรงพยาบาลจะกำหนดมาตรฐานของอาหารที่บริการผู้ป่วย โดยการใช้มาตรฐานการกำหนดพลังงานสารอาหารนั้น กำหนดจากค่าRDA (Recommend daily Allowances) ซึ่งหมายถึงปริมาณสารอาหารที่ร่างกายควรได้รับใน 1 วัน โดยใช้เป็นมาตรฐานการกำหนดอาหารผู้ป่วยทั่วไป สำหรับผู้ป่วยเฉพาะโรคนั้นแพทย์ผู้ดูแลจะเป็นผู้พิจารณากำหนดให้สำหรับผู้ป่วยเป็นรายบุคคล
จุดมุ่งหมายในการบริการอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล ผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล ไม่ว่าจะป่วยด้วยโรคใดก็ตาม ยังคงต้องรับประทานอาหารอยู่ด้วย ดังนั้นการบริการอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาลจึงมีจุดประสงค์ดังนี้
- เพื่อผู้ป่วยได้มีอาหารรับประทาน และถูกต้องตามหลักโภชนาการ
- เพื่อสนับสนุนการรักษาของแพทย์ในด้านอาหาร โดยการจัดอาหารบำบัดโรคให้ถูกต้องตามคำสั่งแพทย์และความต้องการของผู้ป่วย
- เพื่อส่งเสริมให้ผู้ป่วยได้เกิดความรู้ความเข้าใจในอาหารที่ตนรับประทาน
ประเภทอาหาร | โอกาสที่ใช้ | ลักษณะของอาหาร | อาหารที่ควรรับประทานและอาหารที่ควรงด |
---|---|---|---|
อาหารธรรมดา (Regular or Normal) | เป็นอาหารที่ใช้บ่อยที่สุด สำหรับผู้ป่วยซึ่งไม่ต้องรับประทานอาหารบำบัดโรค ใช้เป็นหลักในการดัดแปลงอาหารบำบัดโรค | เป็นอาหารที่มีคุณค่าทุกด้าน ใช้อาหารได้เกือบทุกอย่าง งดอาหารเผ็ดจัด รสจัด อาหารหมักดอง และอาหารย่อยยาก | อาหารครบ 5 หมู่ในสัดส่วนพลังงานและสารอาหารเหมาะสมตามความต้องการของร่างกาย |
อาหารธรรมดาย่อยง่าย (Light diet) | เป็นอาหารที่ให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับกระเพาะและลำไส้ต้องค่อยๆเพิ่มอาหารให้เป็นขั้นๆก่อนถึงให้อาหารธรรมดา | เป็นอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารครบถ้วน ย่อยง่ายและเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกทุกอย่าง | อาหารเหมือนอาหารธรรมดา งดอาหารดิบทุกชนิดนอกจากผลไม้บางชนิด เช่น กล้วยสุก มะละกอสุก มะม่วงสุก |
อาหารอ่อน(Soft diet) | เป็นอาหารที่ใช้บ่อย เช่นเดียวกับอาหารธรรมดา ให้ตามอาการของโรคที่เป็น หรือขณะรอผลการวินิจฉัยและระหว่างการพักฟื้น | เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารเพียงพอ มีลักษณะอ่อนนุ่ม เปื่อย และรสชาติค่อนข้างจืด เคี้ยวง่าย ย่อยง่าย | อาหารที่งด คือ อาหารที่มีเปลือก มีเมล็ด ใบมีใยหยาบ รสจัด ธัญพืชที่มีเนื้อหยาบ มีกากมาก อาหารทอด เนื้อเหนียว อาหารที่มีไขมันสูง |
อาหารน้ำใส (Clear – Liquid) | ให้สำหรับผู้ป่วยที่มีอาการอักเสบอย่างรุนแรงในส่วนอวัยวะที่ย่อยอาหาร หรือภายหลังการผ่าตัด | อาหารมีลักษณะเป็นของเหลวใส ไม่มีกาก ไม่ทำให้ท้องอืด ไม่ระคายเคืองและกระตุ้นการยืดหดของลำไส้มีคุณค่าอาหารต่ำ จึงจำกัดการใช้เพียง 24 – 48 ชั่วโมง | อาหารที่ให้ เช่น น้ำซุป(ไม่มีไขมัน) น้ำข้าวใสๆ น้ำผลไม้ใส จัดให้ผู้ป่วยครั้งละไม่มากทุก 1 – 2 ชั่วโมง |
อาหารน้ำข้น (Full – Liquid) | เป็นอาหารที่เชื่อมระหว่างอาหารน้ำใสและอาหารอ่อน ให้ภายหลังการผ่าตัด ที่ไม่เกี่ยวกับกระเพาะหรือลำไส้ และสำหรับผู้ป่วยที่ป่วยหนัก ไม่สามารถรับประทานอาหารที่ต้องเคี้ยวได้ | เป็นอาหารเหลวข้น กลืนได้ง่ายหรือละลายกลายเป็นของเหลวเมื่อตกถึงกระเพาะ ถ้ากำหนดอาหารอย่างระมัดระวังจะมีคุณค่าอาหารเพียงพอและใช้ได้ในระยะยาวกว่าอาหารน้ำใส | อาหารที่ให้ได้ ได้แก่ อาหารน้ำทั้งหมด น้ำนม ไอศกรีม ซุป คัสตาร์ด วุ้นใส น้ำข้าว |
อาหารทางสายให้อาหาร(tube feeding) | ใช้ในกรณีไม่สามารถรับประทานอาหารทางปากมีสิ่งกีดขวางในหลอดอาหาร เบื่ออาหาร คลื่นไส้อย่างแรง | เป็นอาหารเหลวให้พลังงานและสารอาหารครบ ตามความต้องการของผู้ป่วยแต่ละคน | อาหารที่มีลักษณะเป็นน้ำ สามารถไหลผ่านสายให้อาหารได้โดยไม่ติดขัด การให้อาหารขึ้นอยู่กับการสั่งของแพทย์ อาจจะทุก 3 – 4 ชั่วโมง |
อาหารลดกาก(low residue ulcer ) | ใช้ในกรณีพักอวัยวะการย่อยอาหาร | เป็นอาหารที่ดูดซึมได้ทั้งหมดหลังย่อยแล้ว มีกากเหลือน้อยหรือไม่เหลือเลย | ควรงดอาหารดังนี้ น้ำนม เนยแข็ง ผัก ผลไม้(ให้น้ำผลไม้น้ำใสได้) ธัญพืชที่มีกาก เนื้อที่เหนียว อาหารรสจัด อาหารทอดที่อมน้ำมัน เครื่องเทศและอาหารหมักดอง |
อาหารมีใยมาก (High – fiber diet ) | ใช้ในกรณีที่มีปัญหาท้องผูก ลำไส้ไม่มีการยืดหดตัว | เป็นอาหารธรรมดาที่เพิ่มใยอาหาร ให้มากกว่าปกติและควรดื่มน้ำเพิ่มขึ้น | ธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ถั่วเมล็ดแห้ง ผักต่างๆ ผลไม้ |
อาหารเพิ่มพลังงาน(high –energy diet ) | ให้กับผู้ป่วยที่มีการเผาผลาญพลังงานสูง เช่นกลุ่ม Hyperthyroidism (สภาวะที่ต่อมไทรอยด์สร้างฮอร์โมนออกมาเกินปกติ) | เป็นอาหารธรรมดาหรืออ่อน ที่ให้พลังงานสูง >3,000 Kcal. หากผู้ป่วยเบื่ออาหาร ควรให้ครั้งละน้อยและบ่อยครั้ง | หลีกเลี่ยงอาหารที่ให้พลังงานต่ำ ทำให้หนักท้องและอิ่มง่าย ควรให้อาหารวันละ 4-6 มื้อต่อวัน |
อาหารพลังงานต่ำ(Low –energy diet ) | ใช้ในกรณีเมื่อต้องการลดน้ำหนัก และรักษาโรคบางอย่างเช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคไต โรคความดันโลหิตสูง | เป็นอาหารธรรมดาหรืออาหารอ่อน ให้พลังงานเพียง 1,000-1,500 Kcal. | เลือกอาหารที่ให้พลังงานต่ำ เช่น เนื้อสัตว์ไขมันต่ำไม่ติดมัน ติดหนัง เนื้อปลา ไข่ขาว ผลไม้หวานจัด หลีกเลี่ยงอาหารทอดอมน้ำมัน กะทิ น้ำเชื่อม |
อาหารเพิ่มโปรตีน(high –protein diet ) | ใช้ในกรณีที่ร่างกายขาดโปรตีน หรือได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ ก่อนและหลังการผ่าตัด เมื่อมีบาดแผล ถูกไฟไหม้ มีไข้สูง หรือมีการสูญเสียโปรตีนจากร่างกาย | เป็นอาหารธรรมดาหรืออาหารอ่อนที่เพิ่มโปรตีนสูงกว่า 15 %ต่อวัน มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตเพียงพอที่จะให้พลังงาน และร่างกายจะไม่ใช้โปรตีนเป็นพลังงาน | ให้อาหารอย่างปกติธรรมดา แต่เพิ่มปริมาณโปรตีนเช่น เนื้อสัตว์ ไข่ นม ปริมาณอาหารอาจมากขึ้น เพื่อให้รับประทานได้หมดควรแบ่งให้มากกว่า 3 มื้อโดยเพิ่มเป็นอาหารว่างด้วย |
อาหารโปรตีนต่ำ(Low –protein diet ) | Uremia(อาการเป็นพิษในเลือด) Acute renal failure(ไตวายเฉียบพลัน) | ให้พลังงานเพียงต่อกับความต้องการของร่างกาย จำกัดโปรตีน 0.5 – 0.8 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม อาจจำกัดโซเดียมเหลือวันละ 500 มิลลิกรัม และโปตัสเซียม 850 -1,500 มิลลิกรัม ซึ่งต้องขึ้นกับดุลยพินิจของแพทย์ อาหารอาจเป็นธรรมดาหรืออ่อนหรือน้ำ | ให้โปรตีนที่มีคุณภาพดี เช่น น้ำนม ไข่ เนื้อสัตว์ไม่ติดหนังติดมัน งดโปรตีนที่มีคุณภาพไม่ครบถ้วนเช่นถั่วเมล็ดแห้ง ธัญพืช และผัก ผลไม้ที่มีโปตัสเซียมสูง |
อาหารลดไขมัน(Low fat dite) | ใช้ในกรณีที่ผู้ป่วยมีความผิดปกติของถุงน้ำดี โรคอ้วน และความผิดปกติระบบการย่อยอาหาร | โรคที่เกี่ยวกับถุงน้ำดี จะจำกัดไขมัน แต่ให้ไขมันที่ย่อยง่ายในปริมาณที่ทำให้อาหารน่ารับประทาน สำหรับในผู้ป่วยโรคอ้วนให้ลดปริมาณไขมันลง ภายในปริมาณที่จำกัดของพลังงานที่กำหนด | ให้น้ำนมพร่องมันเนย ไข่ขาว เนื้อปลา ผัก ผลไม้ งดหรือจำกัด เนื้อสัตว์ติดมัน น้ำสลัด อาหารหวานที่มีกะทิ อาหารทอด อาหาร ที่มีรสจัดทำให้เกิดแก๊ส เช่น กล่ำปลี หอม กระเทียม ถั่วเมล็ดแห้ง แตงโม |
อาหารสำหรับผู้ป่วยที่บริการในแต่ละโรงพยาบาลอาจแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรม บริโภคนิสัย และโรคที่ผู้ป่วยเป็นอาจไม่เป็นที่ถูกปากนัก ขอให้พึงระลึกว่าเมื่อเจ็บป่วยแล้วร่างกายยังจำเป็นต้องการพลังงานและสารอาหารที่เพียงพอ ให้ร่างกายมีความพร้อมต่อการสนับสนุนการรักษา ส่วนเรื่องของความอร่อยถูกปากนั้นคงต้องเอาไว้ลำดับท้ายๆไปก่อน ผู้เขียนมักจะเย้าแหย่ผู้ป่วยเสมอๆว่าของอร่อยนั้น พอลงไปพ้นคอแล้วร่างกายแยกไม่ออกว่าอร่อยหรือไม่อร่อย หรือร่างกายจะย่อยของอร่อย ของไม่อร่อยจะไม่ย่อย ในเมื่อความเป็นจริงร่างกายเรารับทุกอย่างไม่ว่าจะมีประโยชน์หรือมีพิษแต่สุดท้ายมันก็ไปอยู่ในร่างกายเราแล้ว.
แหล่งข้อมูล:
- รุจิรา สัมมะสุต.หลักการปฏิบัติด้านโภชนบำบัด ; บริษัทพรการพิมพ์จำกัด ,2541 (หน้า 224 - 229)