สารอะฟลาทอกซิน สารพิษทำร้ายตับ (ตอนที่ 1)

  • โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
  • 24 กรกฎาคม 2559
  • Tweet
สารอะฟลาทอกซิน

นายแพทย์โสภณ เมฆธน ปลัดกระทรวงสาธารณสุข ได้ให้สัมภาษณ์ว่า กระทรวงสาธารณสุขได้เฝ้าระวังความปลอดภัยด้านอาหารและให้ความรู้แก่ประชาชนอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้อาหารปลอดภัยจากสารอันตรายปนเปื้อน

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากประเทศไทยมีสภาพอากาศที่ร้อนชื้น อาจทำให้อาหารและวัตถุดิบหลายชนิดขึ้นรา ซึ่งได้แก่ เชื้อราแอสเพอร์จิลัส ฟลาวัส และแอสเพอร์จิลัส พาราซิติคัส ที่มีสีเขียวหรือสีเขียวแกมเหลือง จะสร้างสารอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในตับชนิดร้ายแรง

ตามประกาศองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดให้มีการควบคุมระดับการปนเปื้อนในอาหาร เมื่อปี 2540 กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศกำหนดให้สารนี้ปนเปื้อนอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคในประเทศไทยเช่นเดียวกัน

นายแพทย์โสภณกล่าวต่อว่า สารอะฟลาทอกซิน พบได้ในอาหารและผลิตผลทางการเกษตร เช่น อาหารจำพวกแป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ข้าว ข้าวโพด ถั่วลิสง กระเทียม พริกแห้ง พริกป่น กุ้งแห้ง สมุนไพร เป็นต้น ที่อันตรายคือสารพิษชนิดนี้ทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส ทำให้การปรุงอาหารไม่สามารถทำลายพิษได้

ดังนั้นการนำถั่วลิสงหรืออาหารแห้งไปตากแดดก่อนที่จะนำมาเก็บรักษา หรือลดความชื้นด้วยการอบแห้ง จะช่วยทำให้เชื้อราไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ส่งผลให้อะฟลาทอกซินที่ถูกสร้างจากเชื้อราลดลงไปด้วย

นายแพทย์โสภณ กล่าวถึง อุปกรณ์เครื่องครัวโดยเฉพาะเขียงที่อาจเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคต่างๆ ได้ว่า การใช้เขียงเพื่อเตรียมปรุงอาหาร ควรแยกใช้เขียงสำหรับเนื้อสัตว์สด ผักสด และอาหารปรุงสุก ไม่นำเขียงหั่นอาหารสดมาใช้หั่นอาหารสุก และต้องทำความสะอาดเขียงทุกครั้งภายหลังการใช้ โดยกวาดเศษอาหารออกจากหน้าเขียงให้หมด แล้วใช้น้ำยาล้างจานล้างคราบไขมันที่เกาะออกและล้างน้ำหลายๆ ครั้ง และผึ่งแดดให้แห้ง

ส่วนเขียงที่ใช้หั่นเนื้อสัตว์สด ควรขูดเศษเนื้อสัตว์และไขมันออกจากหน้าเขียง ล้างเขียงโดยใช้น้ำร้อนราดให้ทั่วเขียงเพื่อขจัดคราบไขมัน หรือใช้น้ำสะอาดผสมน้ำยาล้างจาน และถูด้วยแปรงจนสะอาด ล้างน้ำซ้ำ เพื่อป้องกันสารตกค้าง และผึ่งแดดให้แห้ง ควรเก็บเขียงไว้ในที่สะอาด อากาศโปร่ง และผึ่งแดดสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันเชื้อรา

อะฟลาทอกซิน (Aflatoxins) เป็นสารพิษชนิดหนึ่งที่เกิดจากเชื้อรา Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus

องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (The Food and Agriculture Organization of the United Nations = FAO) ได้มีการประเมินไว้ว่า ร้อยละ 25 ของพืชผลทั่วโลกมีการปนเปื้อนด้วยสารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins) และที่มากที่สุดก็คือ สารอะฟลาทอกซิน

สารพิษอะฟลาทอกซินละลายในน้ำได้เล็กน้อย คงตัวในสภาพที่เป็นกรด แต่จะสลายตัวในสภาพที่เป็นด่าง และทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส เมื่อส่องดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต เรืองแสงได้ และสลายตัวภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต

แหล่งข้อมูล

1. สธ. แนะวิธีเลี่ยงอาหารปนเปื้อนอะฟลาทอกซิน ป้องกันพิษสะสม. http://pr.moph.go.th/iprg/include/admin_hotnew/show_hotnew.php?idHot_new=84154 [2016, July 23].

2. AFLATOXINS : Occurrence and Health Risks. http://poisonousplants.ansci.cornell.edu/toxicagents/aflatoxin/aflatoxin.html [2016, July 23].