blog details

ถั่วเหลืองกับสุขภาพ ตอน 1 ประโยชน์ของถั่วเหลือง

• โดย กาญจนา ฉิมเรือง
• 22 ธันวาคม 2561
• Tweet

      ถั่วเหลือง [Glycine max (L.) Merr.] นับเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันมาก มีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายรูปแบบทั้งในรูปของถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก เช่น น้ำนมถั่วเหลือง เต้าหู้ เต้าฮวย ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ได้จากหารหมักถั่วเหลือง เช่น ถั่วเน่า เทมเป้ ซอสถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว ซีอิ้ว เป็นต้น ถั่วเหลืองที่สกัดเอาน้ำมันออกแล้ว จะได้ส่วนที่เหลือเป็นเนื้อถั่วที่อุดมด้วยโปรตีน สามารถแปรรูปเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น โปรตีนเทียม แป้งเบเกอรี่ เป็นต้น ถั่วเหลืองนับเป็นธัญพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากอุดมไปด้วยโปรตีน และสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด นอกจากจะเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญแล้ว ในถั่วเหลืองยังพบสารกลุ่มไอโซฟลาโวน (Isoflavones) เช่น เจนีสทีน (genistein) เดดซีน (daidzein) และไกลซิทีน (glycitein) ซึ่งจัดเป็นสารจากพืชที่มีฤทธิ์คล้ายกับฮอร์โมนเอสโตรเจน (phytoestrogen) ฮอร์โมนที่มีหน้าที่สำคัญในการควบคุมการทำงานของระบบสืบพันธุ์เพศหญิง สำหรับงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์มีข้อมูลระบุว่าการบริโภคถั่วเหลืองมีผลช่วยลดอาการร้อนวูบวาบ (hot flashes) ในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือนที่มีระดับฮอร์โมนลดลงตามวัย ลดระดับไขมันในเลือด และยังมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ มีผลช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ มีผลต่อการเรียนรู้และจดจำ ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคอัลไซเมอร์ ลดโคเลสเตอรอลหรือไขมันในเลือด ลดความดันโลหิตสูง เป็นต้นสำหรับงานวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์ของถั่วเหลืองต่อโรคมะเร็ง มีข้อมูลระบุว่าการบริโภคถั่วเหลืองมีผลช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดมะเร็งเต้านม และลดการแบ่งตัวของจำนวนเซลล์มะเร็งเต้านมได้

      นอกจากนี้ถั่วเหลืองยังมีสารกาบา (Gamma aminobutyric acid, GABA) ซึ่งมีบทบาทสำคัญ ในการเป็นสารสื่อประสาทในระบบประสาทส่วน กลางที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก สารกาบา (Gamma aminobutyric acid, GABA) เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ มีหน้าที่สำคัญในการเป็นสารสื่อประสาท (Neurotransmitter) ประเภทสารยับยั้งในระบบประสาทส่วนกลาง GABA จึงเป็นสารอาหารที่ ร่างกายต้องการ เนื่องจากมีสารป้องกันการเสื่อมของสมอง สาร GABA เป็นองค์ประกอบของกรดอะมิโนอิสระโดยรวม ของพืชชั้นสูงหลายชนิด เช่น ข้าว พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชอื่น ๆ

      การสะสมของสาร GABA ในพืชแต่ละชนิดเกิด จากหลายปัจจัย เช่น การตอบสนองต่อ water stress การเพิ่มขึ้นของปริมาณ GABA ใน สภาวะที่มีการปรับค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เนื่องจากสภาวะที่เป็นกรดเล็กน้อย (H+) ไป กระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ glutamate decarboxylase ทำให้เกิดการเปลี่ยนกรด กลูตามิค (glutamic acid) ไปเป็น GABA จึงส่งผลทำให้มีปริมาณ GABA มากขึ้น นอกจากนี้ถั่วเหลืองยังเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ ราคาถูก หาซื้อได้สะดวกจึงเป็นพืชที่ทุกคนรู้จักกันมาช้านาน และนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย ทุกเพศ ทุกวัย

แหล่งข้อมูล:

1. จิรภรณ์ อังวิทยาธร. บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน. ถั่วเหลืองธัญพืชมีประโยชน์. [อินเตอร์เน็ต].[เข้าถึงเมื่อวันที่ 19 เมษายน 2561] เข้าถึงได้จาก www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/396/ถั่วเหลือง-ประโยชน์/
2. ศิริพร เหลียงกอบกิจ. ถั่วเหลืองกับความดันโลหิตสูง.จุลสารข้อมูลสมุนไพร[อินเตอร์เน็ต].2549[เข้าถึงเมื่อวันที่ 4 พฤษภาคม 2561];23:2.เข้าถึงได้จาก: www.medplant.mahidol.ac.th/publish/newsletter/arc/233-02.
3. อนุวัฒน์ รัตนชัย,จารุวรรณ บางแวก.การประเมินปริมาณสาร gamma-aminobutyric acid (GABA) ในเมล็ดถั่วเหลือง และถั่วเขียวโดยใช้เทคนิค Near Infrared Spectroscopy Evaluation of the gamma-aminobutyric acid (GABA) content of soybean and mungbean by Near Infrared Spectroscopy. ว.วิชาการเกษตร(Thai Agricultural Research Journal).[อินเตอเน็ต]. 2016 [เข้าถึงเมื่อ 4 พฤษภาคม 2561];34:46-47.เข้าถึงได้จากhttps://www.tci-thaijo.org/index.php/thaiagriculturalresearch/article/view/77726