ปลอดกลูเตน ? (ตอนที่ 1)
- โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
- 5 สิงหาคม 2557
- Tweet
เคยเห็นฉลากบนอาหารที่เขียนว่า “Gluten Free” แล้วเกิดความสงสัยว่า เขาหมายถึงอะไรกันบ้างไหม ? เรามาดูพร้อมกัน
กลูเตน (Gluten) เป็นส่วนประกอบของโปรตีนที่พบในข้าวสาลี (Wheat) และธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ (Barley) และข้าวไรย์ (Rye) กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ มักใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคุณสมบัติหนุบหนับ
มีการใส่กลูเตนในเบียร์ ซอสถั่วเหลือง (Soy sauce) และใช้เป็นสารที่ทำให้คงตัว (Stabilizing agent) ในการทำไอศกรีมและซอสมะเขือเทศ ตลอดจนใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตอาหารสัตว์ได้ด้วย
นอกจากนี้ยังมีการใช้กลูเตนในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับผม และยาเตรียมสำหรับโรคผิวหนัง (Dermatological preparations)
กลูเตนเมื่อแห้งและโม่เป็นแป้ง ใช้เป็นส่วนผสมขนมปัง (Dough) ทำให้ขนมปังฟูขึ้น สด และเนื้อนุ่มเคี้ยวอร่อย
กลูเตนมักใช้เป็นประจำในการทำเนื้อเทียมในอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ เช่น เนื้อเป็ด เนื้อไก่ เนื้อปลา และเนื้อหมู เมื่อนำไปต้มในน้ำซุป กลูเตนจะดูดน้ำซุปและรสชาติของน้ำซุปเข้าไว้ในตัว
มีการประมาณว่า ในประเทศที่พัฒนาแล้ว ทุกๆ 133 คน มีคน 1 คน ที่แพ้กลูเตน
และนักวิจัยยังได้ประเมินว่า มีชาวอเมริกันและชาวอังกฤษร้อยละ 0.5 - 1 ที่แพ้กลูเตน (Coeliac disease) ซึ่งเกิดจากการที่ระบบภูมิคุ้มกันที่ผิดปกติมีปฏิกิริยาสนองตอบกับกลูเตนในลักษณะที่ถือว่าเป็นสิ่งอันตราย มีผลต่อการทำลายเยื่อบุลำไส้เล็ก (The lining of the small intestine) และขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร
ทั้งนี้ การแพ้กลูเตนเป็นความผิดปกติของระบบภูมิต้านทานที่ถ่ายทอดทางพันธุกรรม
เป็นที่รู้กันดีว่า กลูเตนอาจก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ ตั้งแต่การทำให้ท้องอืด (Bloating) มีแก๊สในกระเพาะอาหาร ท้องเสียและอาเจียนในผู้ปวดไมเกรน ปวดข้อในผู้ที่ไวต่อกลูเตน” (Gluten sensitivity) ซึ่งเป็นผลจากการแพ้กลูเตน
อาการของผู้ที่แพ้กลูเตน ได้แก่
- อาการท้องเสีย (Diarrhea)
- ภาวะเลือดจาง (Anemia)
- ปวดกระดูก
- ผิวหนังเป็นผื่นคันที่เรียกว่า Dermatitis herpetiformis
แหล่งข้อมูล
1. Gluten. http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten [2014, August 4].
2. The Truth About Gluten. http://www.webmd.com/diet/healthy-kitchen-11/truth-about-gluten [2014, August 4].
