เข้าครัวกับโภชนากร (โรงพยาบาล) : ตอน นิยามของอาหารในโรงพยาบาล

  • โดย อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
  • 1 มิถุนายน 2556
  • Tweet

นิยามของอาหารที่ใช้ในโรงพยาบาลนั้นแต่ละโรงพยาบาลจะมีความหมายใกล้เคียงกัน อาจไม่เหมือนกันทั้งหมดขึ้นอยู่กับบริบทของแต่ละท้องถิ่น แต่ละโรงพยาบาลจะกำหนดมาตรฐานของอาหารที่บริการผู้ป่วย โดยการใช้มาตรฐานการกำหนดพลังงานสารอาหารนั้น กำหนดจากค่าRDA (Recommend daily Allowances) ซึ่งหมายถึงปริมาณสารอาหารที่ร่างกายควรได้รับใน 1 วัน โดยใช้เป็นมาตรฐานการกำหนดอาหารผู้ป่วยทั่วไป สำหรับผู้ป่วยเฉพาะโรคนั้นแพทย์ผู้ดูแลจะเป็นผู้พิจารณากำหนดให้สำหรับผู้ป่วยเป็นรายบุคคล

จุดมุ่งหมายในการบริการอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล ผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล ไม่ว่าจะป่วยด้วยโรคใดก็ตาม ยังคงต้องรับประทานอาหารอยู่ด้วย ดังนั้นการบริการอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาลจึงมีจุดประสงค์ดังนี้

  • เพื่อผู้ป่วยได้มีอาหารรับประทาน และถูกต้องตามหลักโภชนาการ
  • เพื่อสนับสนุนการรักษาของแพทย์ในด้านอาหาร โดยการจัดอาหารบำบัดโรคให้ถูกต้องตามคำสั่งแพทย์และความต้องการของผู้ป่วย
  • เพื่อส่งเสริมให้ผู้ป่วยได้เกิดความรู้ความเข้าใจในอาหารที่ตนรับประทาน
ประเภทอาหาร โอกาสที่ใช้ ลักษณะของอาหาร อาหารที่ควรรับประทานและอาหารที่ควรงด
อาหารธรรมดา (Regular or Normal) เป็นอาหารที่ใช้บ่อยที่สุด สำหรับผู้ป่วยซึ่งไม่ต้องรับประทานอาหารบำบัดโรค ใช้เป็นหลักในการดัดแปลงอาหารบำบัดโรค เป็นอาหารที่มีคุณค่าทุกด้าน ใช้อาหารได้เกือบทุกอย่าง งดอาหารเผ็ดจัด รสจัด อาหารหมักดอง และอาหารย่อยยาก อาหารครบ 5 หมู่ในสัดส่วนพลังงานและสารอาหารเหมาะสมตามความต้องการของร่างกาย
อาหารธรรมดาย่อยง่าย (Light diet) เป็นอาหารที่ให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับกระเพาะและลำไส้ต้องค่อยๆเพิ่มอาหารให้เป็นขั้นๆก่อนถึงให้อาหารธรรมดา เป็นอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารครบถ้วน ย่อยง่ายและเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกทุกอย่าง อาหารเหมือนอาหารธรรมดา งดอาหารดิบทุกชนิดนอกจากผลไม้บางชนิด เช่น กล้วยสุก มะละกอสุก มะม่วงสุก
อาหารอ่อน(Soft diet) เป็นอาหารที่ใช้บ่อย เช่นเดียวกับอาหารธรรมดา ให้ตามอาการของโรคที่เป็น หรือขณะรอผลการวินิจฉัยและระหว่างการพักฟื้น เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารเพียงพอ มีลักษณะอ่อนนุ่ม เปื่อย และรสชาติค่อนข้างจืด เคี้ยวง่าย ย่อยง่าย อาหารที่งด คือ อาหารที่มีเปลือก มีเมล็ด ใบมีใยหยาบ รสจัด ธัญพืชที่มีเนื้อหยาบ มีกากมาก อาหารทอด เนื้อเหนียว อาหารที่มีไขมันสูง
อาหารน้ำใส (Clear – Liquid) ให้สำหรับผู้ป่วยที่มีอาการอักเสบอย่างรุนแรงในส่วนอวัยวะที่ย่อยอาหาร หรือภายหลังการผ่าตัด อาหารมีลักษณะเป็นของเหลวใส ไม่มีกาก ไม่ทำให้ท้องอืด ไม่ระคายเคืองและกระตุ้นการยืดหดของลำไส้มีคุณค่าอาหารต่ำ จึงจำกัดการใช้เพียง 24 – 48 ชั่วโมง อาหารที่ให้ เช่น น้ำซุป(ไม่มีไขมัน) น้ำข้าวใสๆ น้ำผลไม้ใส จัดให้ผู้ป่วยครั้งละไม่มากทุก 1 – 2 ชั่วโมง
อาหารน้ำข้น (Full – Liquid) เป็นอาหารที่เชื่อมระหว่างอาหารน้ำใสและอาหารอ่อน ให้ภายหลังการผ่าตัด ที่ไม่เกี่ยวกับกระเพาะหรือลำไส้ และสำหรับผู้ป่วยที่ป่วยหนัก ไม่สามารถรับประทานอาหารที่ต้องเคี้ยวได้ เป็นอาหารเหลวข้น กลืนได้ง่ายหรือละลายกลายเป็นของเหลวเมื่อตกถึงกระเพาะ ถ้ากำหนดอาหารอย่างระมัดระวังจะมีคุณค่าอาหารเพียงพอและใช้ได้ในระยะยาวกว่าอาหารน้ำใส อาหารที่ให้ได้ ได้แก่ อาหารน้ำทั้งหมด น้ำนม ไอศกรีม ซุป คัสตาร์ด วุ้นใส น้ำข้าว
อาหารทางสายให้อาหาร(tube feeding) ใช้ในกรณีไม่สามารถรับประทานอาหารทางปากมีสิ่งกีดขวางในหลอดอาหาร เบื่ออาหาร คลื่นไส้อย่างแรง เป็นอาหารเหลวให้พลังงานและสารอาหารครบ ตามความต้องการของผู้ป่วยแต่ละคน อาหารที่มีลักษณะเป็นน้ำ สามารถไหลผ่านสายให้อาหารได้โดยไม่ติดขัด การให้อาหารขึ้นอยู่กับการสั่งของแพทย์ อาจจะทุก 3 – 4 ชั่วโมง
อาหารลดกาก(low residue ulcer ) ใช้ในกรณีพักอวัยวะการย่อยอาหาร เป็นอาหารที่ดูดซึมได้ทั้งหมดหลังย่อยแล้ว มีกากเหลือน้อยหรือไม่เหลือเลย ควรงดอาหารดังนี้ น้ำนม เนยแข็ง ผัก ผลไม้(ให้น้ำผลไม้น้ำใสได้) ธัญพืชที่มีกาก เนื้อที่เหนียว อาหารรสจัด อาหารทอดที่อมน้ำมัน เครื่องเทศและอาหารหมักดอง
อาหารมีใยมาก (High – fiber diet ) ใช้ในกรณีที่มีปัญหาท้องผูก ลำไส้ไม่มีการยืดหดตัว เป็นอาหารธรรมดาที่เพิ่มใยอาหาร ให้มากกว่าปกติและควรดื่มน้ำเพิ่มขึ้น ธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ถั่วเมล็ดแห้ง ผักต่างๆ ผลไม้
อาหารเพิ่มพลังงาน(high –energy diet ) ให้กับผู้ป่วยที่มีการเผาผลาญพลังงานสูง เช่นกลุ่ม Hyperthyroidism (สภาวะที่ต่อมไทรอยด์สร้างฮอร์โมนออกมาเกินปกติ) เป็นอาหารธรรมดาหรืออ่อน ที่ให้พลังงานสูง >3,000 Kcal. หากผู้ป่วยเบื่ออาหาร ควรให้ครั้งละน้อยและบ่อยครั้ง หลีกเลี่ยงอาหารที่ให้พลังงานต่ำ ทำให้หนักท้องและอิ่มง่าย ควรให้อาหารวันละ 4-6 มื้อต่อวัน
อาหารพลังงานต่ำ(Low –energy diet ) ใช้ในกรณีเมื่อต้องการลดน้ำหนัก และรักษาโรคบางอย่างเช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคไต โรคความดันโลหิตสูง เป็นอาหารธรรมดาหรืออาหารอ่อน ให้พลังงานเพียง 1,000-1,500 Kcal. เลือกอาหารที่ให้พลังงานต่ำ เช่น เนื้อสัตว์ไขมันต่ำไม่ติดมัน ติดหนัง เนื้อปลา ไข่ขาว ผลไม้หวานจัด หลีกเลี่ยงอาหารทอดอมน้ำมัน กะทิ น้ำเชื่อม
อาหารเพิ่มโปรตีน(high –protein diet ) ใช้ในกรณีที่ร่างกายขาดโปรตีน หรือได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ ก่อนและหลังการผ่าตัด เมื่อมีบาดแผล ถูกไฟไหม้ มีไข้สูง หรือมีการสูญเสียโปรตีนจากร่างกาย เป็นอาหารธรรมดาหรืออาหารอ่อนที่เพิ่มโปรตีนสูงกว่า 15 %ต่อวัน มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตเพียงพอที่จะให้พลังงาน และร่างกายจะไม่ใช้โปรตีนเป็นพลังงาน ให้อาหารอย่างปกติธรรมดา แต่เพิ่มปริมาณโปรตีนเช่น เนื้อสัตว์ ไข่ นม ปริมาณอาหารอาจมากขึ้น เพื่อให้รับประทานได้หมดควรแบ่งให้มากกว่า 3 มื้อโดยเพิ่มเป็นอาหารว่างด้วย
อาหารโปรตีนต่ำ(Low –protein diet ) Uremia(อาการเป็นพิษในเลือด) Acute renal failure(ไตวายเฉียบพลัน) ให้พลังงานเพียงต่อกับความต้องการของร่างกาย จำกัดโปรตีน 0.5 – 0.8 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม อาจจำกัดโซเดียมเหลือวันละ 500 มิลลิกรัม และโปตัสเซียม 850 -1,500 มิลลิกรัม ซึ่งต้องขึ้นกับดุลยพินิจของแพทย์ อาหารอาจเป็นธรรมดาหรืออ่อนหรือน้ำ ให้โปรตีนที่มีคุณภาพดี เช่น น้ำนม ไข่ เนื้อสัตว์ไม่ติดหนังติดมัน งดโปรตีนที่มีคุณภาพไม่ครบถ้วนเช่นถั่วเมล็ดแห้ง ธัญพืช และผัก ผลไม้ที่มีโปตัสเซียมสูง
อาหารลดไขมัน(Low fat dite) ใช้ในกรณีที่ผู้ป่วยมีความผิดปกติของถุงน้ำดี โรคอ้วน และความผิดปกติระบบการย่อยอาหาร โรคที่เกี่ยวกับถุงน้ำดี จะจำกัดไขมัน แต่ให้ไขมันที่ย่อยง่ายในปริมาณที่ทำให้อาหารน่ารับประทาน สำหรับในผู้ป่วยโรคอ้วนให้ลดปริมาณไขมันลง ภายในปริมาณที่จำกัดของพลังงานที่กำหนด ให้น้ำนมพร่องมันเนย ไข่ขาว เนื้อปลา ผัก ผลไม้ งดหรือจำกัด เนื้อสัตว์ติดมัน น้ำสลัด อาหารหวานที่มีกะทิ อาหารทอด อาหาร ที่มีรสจัดทำให้เกิดแก๊ส เช่น กล่ำปลี หอม กระเทียม ถั่วเมล็ดแห้ง แตงโม

อาหารสำหรับผู้ป่วยที่บริการในแต่ละโรงพยาบาลอาจแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรม บริโภคนิสัย และโรคที่ผู้ป่วยเป็นอาจไม่เป็นที่ถูกปากนัก ขอให้พึงระลึกว่าเมื่อเจ็บป่วยแล้วร่างกายยังจำเป็นต้องการพลังงานและสารอาหารที่เพียงพอ ให้ร่างกายมีความพร้อมต่อการสนับสนุนการรักษา ส่วนเรื่องของความอร่อยถูกปากนั้นคงต้องเอาไว้ลำดับท้ายๆไปก่อน ผู้เขียนมักจะเย้าแหย่ผู้ป่วยเสมอๆว่าของอร่อยนั้น พอลงไปพ้นคอแล้วร่างกายแยกไม่ออกว่าอร่อยหรือไม่อร่อย หรือร่างกายจะย่อยของอร่อย ของไม่อร่อยจะไม่ย่อย ในเมื่อความเป็นจริงร่างกายเรารับทุกอย่างไม่ว่าจะมีประโยชน์หรือมีพิษแต่สุดท้ายมันก็ไปอยู่ในร่างกายเราแล้ว.

แหล่งข้อมูล:

  1. รุจิรา สัมมะสุต.หลักการปฏิบัติด้านโภชนบำบัด ; บริษัทพรการพิมพ์จำกัด ,2541 (หน้า 224 - 229)