“ไขมันทรานส์” วายร้ายตัวเต็ง (ตอนที่ 3)
- โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
- 7 ธันวาคม 2556
- Tweet
จากงานวิจัย ในปี พ.ศ. 2537 มีการประมาณการว่า มีชาวอเมริกันที่เสียชีวิตจากการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจตีบเพราะการบริโภคไขมันทรานส์มากกว่า 30,000 คนต่อปี ต่อมาในปี พ.ศ. 2549 ยอดประมาณการได้เพิ่มเป็น 100,000 คน
งานวิจัยชิ้นสำคัญที่แสดงหลักฐานว่าไขมันทรานส์ทำให้เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจตีบก็คือ งานวิจัยที่มาจาก The Nurses' Health Study โดยศึกษาจากพยาบาลหญิงจำนวน 120,000 คน มาตั้งแต่ปี พ.ศ.2519
ตลอดระยะเวลา 14 ปี ที่ติดตามการศึกษามา พบข้อมูลการเป็นโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดของพยาบาล 900 คน ว่า ความเสี่ยงในการเป็นโรคเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวเมื่อมีการบริโภคไขมันทรานส์เพิ่มขึ้นทุกร้อยละ 2 ในขณะที่ความเสี่ยงลักษณะเดียวกันจะเกิดในผู้บริโภคไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) ที่เพิ่มขึ้นมากกว่าร้อยละ 15
นอกจากนี้ยังพบว่าการบริโภคไขมันทรานส์ที่ลดลงร้อยละ 2 จะช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบได้ถึงร้อยละ 53 และพบว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่ลดลงร้อยละ 5 ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบได้ร้อยละ 43
นอกจากการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจตีบแล้ว ไขมันทรานส์ก็อาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเรื้อรังชนิดอื่น เช่น โรคอัลไซเมอร์ (Alzheimer's Disease) โรคมะเร็ง โรคเบาหวานชนิดที่สอง (Type 2 diabetes) โรคอ้วน (Obesity) โรคตับทำงานผิดปกติ (Liver Dysfunction) ภาวะการมีบุตรยากในหญิง (Infertility in women) โรคซึมเศร้า (Major depressive disorder) พฤติกรรมหงุดหงิดและก้าวร้าว (Irritability and aggression) ซึ่งก็ต้องรอผลการวิจัยเพิ่มเติมอีก
Janet Collins นักเคมีด้านอาหาร ซึ่งเป็นประธานของสถาบันเทคโนโลยีอาหารในรัฐชิคาโก สหรัฐอเมริกา (The Institute of Food Technologists in Chicago) กล่าวว่า บริษัทผู้ประกอบธุรกิจอาหารหลายรายกำลังถูกบีบให้หาสิ่งที่จะมาใช้แทนไขมันทรานส์ แต่ก็เป็นการยากที่จะเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น
ครีมผสมกาแฟ (Coffee creamer) – หากไม่มีการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenated) ครีมสดและน้ำมันพืชจะเหม็นหืนเร็ว
อาหารกระป๋องแช่เย็น (Canned frosting) – หากไม่มีการเติมไฮโดรเจน เนยที่แช่เย็นจะละลายและเหลวเหมือนแป้งเปียก (Puddles of goo) การเติมไฮโดรเจนจะทำให้เนยคงรูปอยู่ได้ในอุณหภูมิห้องปกติ
มาการีน - การทำให้มาการีนเกาะตัวต้องอาศัยการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ซึ่งเทคนิคนี้ได้รับการพัฒนาแล้ว แต่มีต้นทุนสูง
อาหารอบ - ไขมันที่เป็นของแข็ง (Solid fats) เช่น เนย (Butter) มันหมู (Lard) หรือ เนยขาว (Shortening) ทำให้เค้กและคุกกี้ นุ่มและเป็นสีน้ำตาล การทำ Solid fats จากน้ำมันพืชโดยไม่ต้องเติมไฮโดรเจนนั้นทำได้แล้ว แต่มีต้นทุนสูง
ข้าวโพดคั่วไมโครเวฟ (Microwave popcorn) - น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนทำให้อายุของข้าวโพดคั่วอยู่ได้นานขึ้นและสามารถละลายได้ในอุณหภูมิที่ตั้งไว้ขณะเมล็ดข้าวโพดแตกตัว
แหล่งข้อมูล:
- Trans fat. http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat [2013, December 7].
- FDA moves to take trans fat out of food. http://www.usatoday.com/story/news/nation/2013/11/07/fda-remove-trans-fat/3458465/ [2013, December 7].
