blog details

โภชนบำบัดสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง ตอน 8 เครื่องปรุงรส

• โดย กาญจนา ฉิมเรือง
• 15 กันยายน 2561
• Tweet

      เมื่อไตเริ่มเสื่อมลงความสามารถในการขับเกลือโซเดียมจากเครื่องปรุงรสหรืออาหารที่มีโซเดียมสูง ออกทางปัสสาวะลดลง ทำให้มีน้ำคั่งและเกิดอาการบวมก่อให้เกิดความดันโลหิตสูง ทำให้ไตเสื่อมเร็วขึ้น นอกจากนี้อาจทำให้น้ำท่วมปอดและหัวใจล้มเหลวได้ เครื่องปรุงรสยังเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้นด้วย ซึ่งเครื่องปรุงรสที่ใช้ปรุงอาหารให้มีความกลมกล่อม ทำให้เกิดรสเค็ม รสเปรี้ยว รสหวาน และรสเผ็ดที่นิยมใช้ในครัวเรือน มีดังนี้

      เครื่องปรุงรสเปรี้ยว นิยมนำมาใช้ปรุงอาหารไทยประเภทยำ ต้มโคล้ง ต้มแซบ น้ำพริก น้ำจิ้ม และเครื่องดื่มบางประเภท ลักษณะอาหารจะมีรสชาติเปรี้ยวนำและตามด้วยรสชาติอื่นๆ ความเปรี้ยวของอาหารจะได้จากน้ำมะนาว น้ำมะขาม มะดัน มะม่วง ส้มจี๊ด ตะลิงปลิง มะเขือเทศ ระกำ ยอดมะขาม เป็นต้น การนำผักและผลไม้มาเพิ่มรสชาติอาหารจะทำให้อาหารมีความน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น มีกลิ่นหอม ทำให้ผู้ป่วยเจริญอาหาร สามารถเลี่ยงอาหารที่ต้องปรุงรสจัดๆได้ แต่ควรระมัดระวังสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังที่มีระดับโพแทสเซียมในเลือดสูง

      เครื่องปรุงรสหวาน รสหวานในอาหาร ทำให้เกิดความหอม น่ารับประทาน รู้สึกสดชื่น เนื่องจากเมื่อร่างกายย่อยน้ำตาลจนได้กลูโคส จะได้พลังงานที่สามารถดึงมาใช้ก่อนแหล่งพลังงานจากสารอื่นๆ การปรุงรสหวานได้มาจาก น้ำตาลชนิดต่างๆ น้ำเชื่อม น้ำหวาน น้ำอ้อย น้ำผึ้ง ฯลฯ สำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังที่มีเบาหวานร่วมด้วยและผู้ป่วยที่มีระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง ควรใช้เครื่องปรุงรสหวานในปริมาณที่จำกัด ไม่ควรเกิน 6 ช้อนชา/วัน

      เครื่องปรุงรสเผ็ด เป็นการปรุงรสด้วยพริก ทั้งพริกสด พริกแห้ง พริกป่น พริกไทย และสมุนไพรรสเผ็ดร้อน เช่น ขมิ้น ขิง ข่า กระเทียม พริกไทย รสเผ็ดเป็นรสอาหารที่คนไทยขาดไม่ได้ในการประกอบอาหารคาวบางประเภท เครื่องปรุงเหล่านี้จะช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับรส ทำให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น

      เครื่องปรุงรสเค็ม อาหารไทยส่วนใหญ่จะใช้เกลือและน้ำปลาในการปรุงอาหารเพื่อให้มีรสเค็ม เกลือมีส่วนประกอบของโซเดียมร้อยละ 40 และคลอไรด์ร้อยละ 60 เครื่องปรุงรสส่วนใหญ่จะใช้เกลือเป็นส่วนผสมในการผลิต เช่น น้ำปลา ซีอิ้ว ผงชูรส ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม ทำให้เครื่องปรุงรสเหล่านี้มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบด้วย ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังควรจำกัดการบริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม ผู้ป่วยที่มีภาวะความดันโลหิตสูงร่วมด้วยควรจำกัดไม่เกิน 1,500 มิลลิกรัม/วัน แหล่งโซเดียมที่ได้รับจากอาหารมาจาก 2 แหล่ง ได้แก่ 1. อาหารจากธรรมชาติ เช่น ข้าว เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ฯลฯ 2. เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำปลา ซีอิ้วขาว ผงชูรส กะปิ ผงปรุงรส ฯลฯ ซึ่งปกติเรารับประทานอาหารจากธรรมชาติที่ไม่ปรุงรสใดๆจะได้รับโซเดียมประมาณ 600-800 มิลลิกรัม/วัน ดังนั้นเหลือโซเดียมที่ต้องใช้ในการปรุงอาหารประมาณ 1,200 มิลลิกรัม/วัน หรือเทียบเท่ากับการรับประทานน้ำปลาประมาณ 3 ช้อนชา/วัน สำหรับผู้ป่วยที่มีความดันโลหิตสูงร่วมด้วย ปริมาณโซเดียมที่ใช้ในการปรุงอาหารประมาณ 700 มิลลิกรัม/วัน ผู้ที่เป็นโรคไตเรื้อรังควรเลือกใช้เครื่องปรุงรสให้เหมาะสม

แหล่งข้อมูล:

1. คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลัยมหิดล สาขาวิชาวักกะวิทยา ภาควิชาอายุรศาสตร์.โภชนาการสำหรับผู้เป็นโรคไตเรื้อรัง. กรุงเทพฯ: บริษัท ไอดี ออล ดิจิตอล พริ้น จำกัด; 2560.
2. ชนิดา ปโชติการ,สุนาฎ เตชางาม.จัดอาหารให้เหมาะสมเมื่อเบาหวานลงไต. ว.สมาคมนักกำหนดอาหาร 2551;28:10-11..