โซเดียมที่ไม่จำเป็นต้องเค็ม (ตอนที่ 1)

  • โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
  • 13 มกราคม 2559
  • Tweet
โซเดียมที่ไม่จำเป็นต้องเค็ม

ผศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า คนไทยเริ่มหันมาใส่ใจทำอาหารเองแทนการซื้ออาหารนอกบ้านถือเป็นเรื่องที่ดี แต่พฤติกรรมอย่างหนึ่งที่น่าเป็นห่วงคือ การใช้ผงปรุงรสมาก โดยผงปรุงรสนั้นเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้มีการบริโภคโซเดียมสูงกว่าปริมาณที่แนะนำ 2-3 เท่า

ซึ่งการบริโภคมากเกินไปส่งผลให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง เป็นผลทำให้เกิดโรคหลอดเลือดสมอง ที่ทำให้เกิดอัตราตายสูงที่สุดทั่วโลก ทั้งนี้ พบว่าในผงปรุงรสไม่ว่าชนิดผงหรือชนิดก้อน จะมีปริมาณโซเดียมเป็นส่วนประกอบถึงร้อยละ 20-50 และบางชนิดเติมผงชูรสด้วย

ผศ.ดร.วันทนีย์ กล่าวว่า การจำกัดปริมาณการใช้ผงปรุงรสสามารถทำได้ โดยไม่ควรใช้ผงปรุงรสหลายชนิดพร้อมๆ กัน เพราะผงปรุงรสแต่ละชนิดมักมีส่วนประกอบที่คล้ายกันโดยเฉพาะโซเดียม หากใส่ผงปรุงรสในอาหารทุกอย่างก็จะทำให้ได้รับโซเดียมในปริมาณสูง

นอกจากนี้ การใช้ผงปรุงรสควรอ่านฉลากเพื่อดูปริมาณของโซเดียม และเมื่อใช้ให้เติมผงปรุงรสแต่พอดี เช่น ใช้ครึ่งหนึ่งของปริมาณที่แนะนำ หรือเติมเพื่อให้พอมีรสชาติเท่านั้น ทั้งนี้ การปรุงอาหารด้วยการเติมน้ำตาล ซีอิ๊ว น้ำปลา หรือเครื่องเทศอื่นที่ทำให้รสจัด จะทำให้สามารถควบคุมปริมาณความหวานความเค็มได้ด้วยตนเอง และสามารถทราบปริมาณได้ชัดกว่าการเติมผงปรุงรส

ผศ.ดร.วันทนีย์ กล่าวแนะนำว่า การหันมาใช้วิธีปรุงอาหารแบบเดิมก็สามารถลดการใช้ผงปรุงรสได้ โดยสามารถทำได้ด้วยการใช้โครงกระดูกไก่หรือกระดูกหมูเคี่ยวประมาณ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้ได้น้ำซุปที่นำไปใช้ปรุงอาหารต่างๆ ทั้งผัดหรือต้มก็สามารถใช้ได้ และสามารถเติมผัก เช่น ไชเท้า หัวหอม แครอท ก็จะทำให้รสกลมกล่อมมากขึ้น ซึ่งสามารถทำแล้วเก็บไว้ใช้ได้ทั้งสัปดาห์

เมื่อน้ำซุปกลมกล่อมก็จะลดการเติมผงปรุงรสผงชูรสรวมทั้งเครื่องปรุงน้ำปลาซีอิ๊วลง ซึ่งอยากให้ประชาชนอย่ากังวลว่าอาหารแต่ละชนิดต้องเติมผงต่างๆ ถึงจะอร่อย เพราะหากสามารถลดการปรุงได้ก็จะช่วยลดโอกาสเสี่ยงการเกิดโรคเรื้อรังลงด้วย

โซเดียม (Sodium) เป็นธาตุที่ช่วยให้ร่างกายทำงานได้ปกติ ร่างกายต้องการโซเดียมเพื่อ

  • ควบคุมความสมดุลของของเหลวในร่างกาย
  • ช่วยการสื่อสารของเส้นประสาท
  • ช่วยในการยืดและหดตัวของกล้ามเนื้อ

อาหารที่มีโซเดียมมากจะดูดซึมน้ำเข้าสู่กระแสเลือดซึ่งเป็นการเพิ่มปริมาณเลือดและสามารถทำให้ความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นสาเหตุให้หัวใจต้องทำงานหนัก หลอดเลือดและอวัยวะต่างๆ อาจถูกทำลาย เป็นการเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ โรคไต และ โรคหลอดเลือดสมอง (Stroke) และเนื่องจากความดันโลหิตมักจะเพิ่มขึ้นตามอายุ ดังนั้นการจำกัดปริมาณโซเดียมจึงเป็นสิ่งจำเป็น

“เกลือ” และ “โซเดียม ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน แต่มักใช้เรียกแทนกันอยู่บ่อยๆ “เกลือ” (Salt) หมายถึง สารเคมีที่เรียกว่า โซเดียมคลอไรด์ (Sodium chloride) เป็นผลึกที่พบในธรรมชาติ ใช้ปรุงรสและถนอมอาหาร ส่วน “โซเดียม” (Sodium) เป็นธาตุๆ หนึ่งที่พบในเกลือ

แหล่งข้อมูล

1. นักโภชนาการเตือน ผงปรุงรสมีโซเดียมสูง ใช้มากเกินเสี่ยงโรคความดัน-หลอดเลือดสมอง. http://www.prachachat.net/news_detail.php?newsid=1449754855[2016, January 12].

2. Sodium: How to tame your salt habit. http://www.webmd.com/osteoarthritis/guide/trigger-finger[2016, January 12].

3. Sodium in Your Diet: Using the Nutrition Facts Label to Reduce Your Intake. http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm315393.htm[2016, January 12].

4. Sodium in Your Diet - Using the Nutrition Facts Label to Reduce Your Intake. http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm315393.htm [2016, January 12].