เมื่อน้ำผึ้งกลายเป็นแบะแซ (ตอนที่ 2 และตอนจบ)

  • โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
  • 18 สิงหาคม 2559
  • Tweet
เมื่อน้ำผึ้งกลายเป็นแบะแซ

ปัจจุบันนิยมผลิตกลูโคสไซรับด้วยการย่อยด้วยเอนไซม์ เนื่องจากให้ความบริสุทธ์ของกลูโคสมากกว่าการย่อยด้วยกรด

กลูโคสไซรัปนอกจากจะเป็นสารให้ความหวานแล้ว ยังมีคุณสมบัติในการทำให้อาหารมีเนื้อนุ่ม (Soften texture) และใช้เพิ่มปริมาตร (Volume) โดยส่วนใหญ่ใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิต

  • ลูกกวาดขนมหวาน เพื่อป้องกันการตกผลึก (Crystallisation) ของลูกกวาด และช่วยไม่ให้เนื้อลูกกวาดติดกับสิ่งหุ้มห่อ (Wrappers)
  • เครื่องดื่ม
  • แยม (Jams)
  • ผลไม้แช่อิ่ม (Preserves)
  • โยเกิร์ต
  • ไอศกรีม
  • อาหารกระป๋อง และอื่นๆ

นอกจากนี้ยังมีการใช้กลูโคสไซรัปเป็นส่วนประกอบในการผลิตเป็นเลือดเทียมที่ใช้ในวงการภาพยนตร์

กลูโคสไซรัปมีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับวิธีในการย่อย (Hydrolyse) และแบ่งตามระดับของน้ำตาลเด็กซ์โตรส (Dextrose equivalent = DE) ยิ่งมีขั้นตอนการย่อยที่มากขี้น จำนวน DE ก็จะมากขึ้น และยิ่งมี DE มาก จะมีรสขมมากขึ้นและสีเข้มขึ้น

ทั้งนี้ คำจำกัดความของน้ำตาลธรรมชาติแต่ละชนิดที่รู้จักกันโดยทั่วไปมีดังนี้

กลูโคส (Glucose) เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวชนิดหนึ่ง (ประเภทโมโนแซ็กคาไรด์) ชนิดแอลโดเฮ็กโซส ลักษณะเป็นของแข็งสีขาว หลอมละลายที่ 146 องศาเซลเซียส เป็นแหล่งน้ำตาลธรรมชาติที่พบในอาหารหลายชนิด เช่น ผลองุ่นสุก น้ำผึ้ง และผลไม้โดยมากที่มีรสหวาน เป็นองค์ประกอบปกติในเลือด และมีในปัสสาวะของผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวาน มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย กลูโคสมีบทบาทสำคัญในการเป็นแหล่งพลังงานของสมอง

ฟรุคโตส (Fructose) เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวชนิดหนึ่ง (ประเภทโมโนแซ็กคาไรด์) ชนิดคีโทเฮ็กโซส ลักษณะเป็นของแข็งสีขาว หลอมละลายที่ 102 องศาเซลเซียส พบในผลไม้สุกที่มีรสหวาน และน้ำผึ้ง มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลธรรมชาติที่หวานที่สุด

ซูโครส (Sucrose) หรือที่เราเรียกกันว่า น้ำตาลทราย (Table sugar) เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ชนิดหนึ่ง (ประเภทไดแซ็กคาไรด์) คือ ฟรุคโตสและกลูโคส ลักษณะเป็นของแข็งสีขาว รสหวานจัด น้ำตาลชนิดนี้พบในอ้อยซึ่งนำมาทำเป็นน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลทราย

แล็กโทส (Lactose) หรือน้ำตาลที่ได้จากนม เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ชนิดหนึ่ง (ประเภทไดแซ็กคาไรด์) คือ กลูโคสและกาแล็กโทส ลักษณะเป็นของแข็งสีขาว หลอมละลายที่ 203 องศาเซลเซียส พบในน้ำนมของคนและสัตว์ทุกชนิด มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย

แหล่งข้อมูล

1. Glucose syrup. https://en.wikipedia.org/wiki/Glucose_syrup [2016, August 17].

2. UPDATED FACTSHEET ON GLUCOSE FRUCTOSE SYRUPS, ISOGLUCOSE AND HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP. http://www.aao.org/eye-health/diseases/what-is-dry-eye [2016, August 17].