เข้าครัวกับโภชนากร (โรงพยาบาล) ตอน: การดัดแปลงอาหารสำหรับผู้ไตวายเรื้อรัง
- โดย อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
- 24 ตุลาคม 2558
- Tweet
ผู้บริโภคอาหารมักมีความพึงพอใจในด้านต่างๆกัน อาทิ สี รส กลิ่นและลักษณะเนื้อสัมผัส แต่ในขณะที่ผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรังจะต้องมีการจำกัดอาหารและรสชาติของการคือ “ รสเค็ม” โดยเฉพาะในรายที่ต้องจำกัดในระดับที่ต่ำมาก การที่อาหารมีรสชาติอ่อนเค็ม ไม่ชวนรับประทาน ผู้ป่วยจะรู้สึกเบื่อและไม่อยากรับประทานอาหาร รับประทานอาหารได้น้อยทำให้ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ ส่งผลกระทบต่อภาวะโภชนาการของผู้ป่วย การแก้ปัญหาดังกล่าวต้องอาศัยความร่วมมือของบุคลากรทางการแพทย์หลายฝ่าย ดังนี้
- บุคลากรด้านการรักษา ควรอธิบายให้ผู้ป่วยเข้าใจถึงเหตุผลความจำเป็นที่ต้องรับประทานอาหารที่มีรสชาติอ่อนเค็ม ว่ามีผลสำคัญต่อโรคของผู้ป่วยอย่างไร หากผู้ป่วยปฏิบัติตัวถูกต้องจะช่วยป้องกันอาการร้ายแรง เช่น บวม ความดันโลหิตสูง ช่วยชะลอความเสื่อมของไต ซึ่งอาจทำให้การบำบัดทดแทนสามารถชะลอได้อีกเป็นการลดความทุกข์ทรมานและค่าใช้จ่าย
- ผู้ดูแลด้านอาหาร ควรให้ความสนใจเรื่อง สี รสชาติ กลิ่นและเนื้อสัมผัสอาหาร เพื่อที่จะจัดอาหารให้ผู้ป่วยยอมรับได้ด้วยความพึงพอใจตามสมควน
สีของอาหาร
เป็นเสมือนหน้าตาของอาหาร ตั้งแต่ยังไม่ได้รับประทาน ควรเลือกผักที่มีสีสันตัดกัน เช่น ผักสลัดสีเขียว มะเขือเทศสีแดง แครอทสีส้ม หรือเลือกผักสำหรับผัดเปรี้ยวหวาน ประกอบด้วยมะเขือเทศสีดา สับปะรด พริกหวาน สำหรับผักที่มีโพแทสเซียมสูงควรเลือกใช้ในปริมาณน้อยพอช่วยให้มีสีสัน
ผลไม้ก็เช่นกันหลายที่มีหลายสี เช่น มะละกอสุก สับปะรด แตงโม ชมพู่แดง เป็นต้น ผู้ป่วยที่ต้องมีการจำกัดโพแทสเซียม อาจต้องงดหากแพทย์สั่ง ในกรณีที่ผู้ป่วยให้การบำบัดทดแทนไตด้วยการฟอกเลือดด้วยเครื่องสามารถรับประทานได้ในช่วงเช้าของวันที่ฟอกไตได้
กลิ่น
การแต่งกลิ่นอาหารให้ดี เพื่อชดเชยกับการที่อาหารมีรสชาติอ่อนเค็ม อาจแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศหลายชนิด สารแต่งกลิ่นสมุนไพร เช่น หอม กระเทียม กระชาย ขิง ข่า ตะไคร้ ใบโหระพา ใบมะกรูด รากผักชี เป็นต้น สำหรับสารแต่งกลิ่นที่เป็นเครื่องเทศ มีโซเดียมต่ำสามารถใช้ได้ เช่น พริกไทย ลูกผักชี อบเชย ลูกจันทร์ ลูกกระวาน เป็นต้น
ลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture)
ความกรอบ ความเหนียวหรือความยืดหยุ่น และเนื้อสัมผัสที่มักสร้างความพึงพอใจแก่ผู้ป่วยได้มากคือ ความกรอบ โดยการใช้แป้งทอดที่มีลักษณะร่วนชุบเนื้อปลา ไก้หรือกุ้งทอด อาจทำน้ำราดแบบเปรี้ยวๆหวานๆ อาจช่วยให้ผู้ป่วยรับประทานได้มากกว่าการทอดปลาแบบธรรมดา เพราะลักษณะที่กรอบ ร่วนและมีรสชาติเปรี้ยวหวานช่วยชดเชยรสชาติที่อ่อนเค็มได้
หรือการเลือกใช้เนื้อปลา เช่นปลาดุกมาย่างแล้วยีให้ฟู นำไปทอดจะมีลักษณะที่กรอบฟู ชวนรับประทาน
การทำอาหารที่มีลักษณะที่ เหนียวมีความยืดหยุ่น เช่น ลูกชิ้นปลา ทอดมันปลา สามารถทำเองได้โดยไม่ต้องใส่เกลือ เนื่องจากเนื้อปลาจะมีรสชาติดี และแต่งกลิ่นด้วยพริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกให้เหนียว และสามารถเติมความเค็มตามปริมาณที่แพทย์อนุญาตได้
วุ้นเส้นและก๋วยเตี๋ยวเซียงไฮ้ที่ลวกสุกแล้ว มีลักษณะยืดหยุ่นชวนรับประทาน สามารถนำมาผัดแบบผัดไทย หรือยำเป็นอาหารจานเดียว สามารถนำผักที่ผู้ป่วยชอบ เช่น เห็ด ข้าวโพดอ่อน ถั่วลันเตา มาประกอบอาหารหรือชุบแป้งทอดได้บ้างถึงแม้ว่าจะมีโพแทสเซียมสูง สามารถรับประทานได้บ้างไม่เกิน 20-50 กรัม
รสชาติอาหาร
การปรุงแต่งรสชาติอาหารนั้น อาหารไทยถือว่าได้เปรียบอาหารตะวันตกเพราะสามารถปรุงได้หลากหลาย ทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม และเผ็ด กรณีที่แพทย์จำกัดโซเดียม เรายังสามารถปรุงรสอื่นๆได้อีก ฉะนั้นการเลือกรายการอาหารที่จะนำมาปรุงให้ผู้ป่วย สามารถเลือกรายการอาหารที่มีหลายรสชาติ อย่าเลือกอาหารที่มีแต่รสเค็มเพียงอย่างเดียว เช่น ระหว่างต้มส้ม ต้มยำ ควรเลือกแทนแกงจืด เพราะสามารถปรุงรสอื่นๆให้น่ารับประทานได้มากกว่ากว่าแกงจืด หรือเช่นอาหารประเภท ยำ ส้มตำต่างๆ ปรุงรสได้ถึงสามรส และผัดผักธรรมดา ควรเลือกใช้เป็นผัดเปรี้ยวหวาน เพราะปรุงรสให้อร่อยง่ายกว่าผัดผักธรรมดา
เทคนิคในการประกอบอาหาร
- วิธีการปรุงอาหารประเภท ผัด ทอด ปิ้ง ย่าง เผา อบ มักเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้กับอาหาร เช่น ปลาเผา ทอดจะให้กลิ่นและรส มากกว่าปลานึ่ง
- ในอาหารแต่ละมื้อ ควรจะมีไขมันอยู่ 3-4 ช้อนชาต่อวัน เพราะไขมันจำเป็นสำหรับการช่วยดูดซึมวิตามิน A D E K จึงควรมีในอาหารทุกมื้อ
- การเลือกอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำน้อย หรือไม่มี เช่น ก๋วยเตี๋ยวแห้ง ข้าวผัด ทอด ยำ จะปรุงรสเค็มด้วยเกลือปริมาณที่น้อยและได้รสเข้มกว่า อาหารที่มีส่วนผสมของน้ำมาก เช่น ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ข้าวต้ม เป็นต้น
เทคนิคการปรุงอาหารนั้น ผู้ป่วยและญาติควรได้รับคำแนะนำจากนักโภชนาการในโรงพยาบาล เพื่อแนะนำถึงวัตถุดิบต่างๆที่นำมาปรุงอาหาร รวมถึงปริมาณที่เหมาะสมกับพยาธิสภาพของผู้ป่วยในแต่ละระยะของการดำเนินโรค
บรรณานุกรม
1. ชนิดา ปโชติการ ,สุนาฎ เตชางาม. โภชนบำบัดในผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง .การประชุมวิชาการสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย เรื่องมาตรฐานกระบวนการให้โภชนบำบัดทางการแพทย์ ; วันที่ 2-4 พฤษภาคม 2555 : ณ โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ เซ็นทรัลพลาซ่าลาดพร้าว. กรุงเทพฯ.
2. ชวลิต รัตนกุล .การดัดแปลงอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรัง. การอบรมแนวทางในการให้คำปรึกษาด้านโภชนบำบัดสำหรับผู้ป่วยในโรงพยาบาล ; วันที่ 29 - 31 กรกฏาคม 2552 ; โรงพยาบาลราชวิถี. กรุงเทพฯ
อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
นักวิชาการโภชนาการ ชำนาญการพิเศษ