เข้าครัวกับโภชนากร (โรงพยาบาล) :ตอน ตามใจปาก....

  • โดย อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
  • 15 กุมภาพันธ์ 2557
  • Tweet

ทุกวันนี้ คนเราเผชิญภาวะผิดปกติกัน จนจะกลายเป็นเรื่องปกติ ไม่ใช่แค่สภาพแวดล้อมที่แปรเปลี่ยนไปราวกลับพลิกตะแคง แต่คนเรายังผจญกับสภาวะที่เรียกว่าทุรกันดารด้านอาหาร เนื่องจากประชากรโลกเพิ่มสูงขึ้นอย่างน่าใจหาย เราแออัดกัน และแก่งแย่งกันหลายๆทางอย่างช่วยไม่ได้

การอยู่การกินเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต เราควรจะหันมามองอย่างจริงจังว่าทุกวันนี้เราบริโภคสิ่งใด และผลลัพธ์จากการบริโภค เราสามารถรักษาสุขภาพของตนเองได้อย่างง่ายๆ ด้วยการวางแผนการจับจ่ายและกินอย่างรู้พอเหมาะพอควร

การตามใจปากไม่ใช่เรื่องผิด แต่เราก็ควรหักห้ามใจตนเอง หากการบริโภคของเรานำมาซึ่งสุขภาพย่ำแย่ ไม่คุ้มค่า หรือถ้าเรารู้ว่าอาหารใดบ้างนำสุขภาพที่ดีมาสู่ตัวเอง ถึงเวลาเปลี่ยนแปลงปฏิวัติ อย่าให้ค่านิยมของสังคมเมืองมาบดบัง

คนเราตรากตรำทำงานหนัก เพื่อครอบครัว แต่กลับเลือกกินอาหารแย่ๆ ในบางครั้งผู้ผลิตมักง่ายยัดเยียดให้ เราก็ยอมซื้อโดยไม่คำนึงถึงโทษของอาหารที่ตามมา

มีหลายครอบครัวซื้ออาหารง่ายๆ มารับประทานในครอบครัวด้วยเหตุผลที่ว่า ไม่มีเวลา ทำไม่เป็น ซื้อถูกกว่าทำรับประทานเอง ผู้เขียนมีโอกาสพูดคุยกับหลายท่านถึงอาหารการกิน โดยเฉพาะในบ้านที่พ่อแม่ทำงาน ลูกๆอยู่ในวัยเรียน มื้อเช้าของลูกควรเป็นมื้อสำคัญ แต่กลับไม่ได้ทานมื้อเช้า ให้ลูกรับประทานอาหารเช้า โดยซื้อนมหนึ่งกล่องให้ลูกทานกับขนมปังหนึ่งชิ้นบนรถ ขณะขับไปส่งที่โรงเรียน ส่งเงินให้ลูก 80 บาท เอาไว้ซื้อข้าวที่โรงเรียนทานเอง ตอนเย็นซื้ออาหารเย็นแบบง่ายๆ เช่น ข้าวเหนียวไก่ทอดคนละห่อ หรือข้าวมันไก่คนละจาน

วิถีชีวิตแบบนี้จึงไม่น่าแปลกใจว่า คนเราเป็นโรคเรื้อรังกันมากมาย แล้วเด็กๆ ในอนาคตอันใกล้ ก็คงไม่ต่างอะไรกับตัวเรา ถ้าลองนึกไปไกลว่าแล้วต่อไปอนาคตของชาติ เราจะมีประชากรที่มีคุณภาพอย่างไรกัน

ในยุคนี้การแพทย์รุ่งเรือง “คนเป็นโรคมากขึ้น...แต่กลับตายช้าลง” ไม่นานคงมีแต่ประชากรสูงอายุมากขึ้นรวมประชากรป่วยมากมาย แม้ว่าการกินดูจะเป็นเรื่องเล็กๆ แต่น่าแปลกใจกลับกลายมาเป็นเรื่องใหญ่และสำคัญ อาหารทำให้ถูกมองว่าเป็นผู้ร้ายที่ก่อให้เกิดโรคต่างๆ ทำให้ต้องมีการเรียนรู้ ค้นคว้าวิจัยปัญหาที่เกิดจากการบริโภค เพื่อนำมาปรับพฤติกรรมการกินกันใหม่

“มะเร็ง” เป็นอีกโรคหนึ่งที่ถูกมองว่าสาเหตุส่วนหนึ่งน่าจะมาจากพฤติกรรมการบริโภคที่ผิดวิธีหรือได้รับสารพิษจากอาหาร สถาบันวิจัยแห่งชาติของสหรัฐอเมริกา (National Research Council) ได้ทำการวิจัยการบริโภคอาหารเพื่อป้องกันความเสี่ยง ซึ่งเราน่าจะนำมาใช้ในการปรับพฤติกรรมการบริโภค เป็นทฤษฎีง่ายๆ คือ

“ หนึ่งงด..สองลด..สามเพิ่ม..สี่เลี่ยง”

หนึ่งงด : แอลกอฮอล์ ผู้ที่ดื่มเป็นประจำเกิดความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งตับ โดยปกติแล้ว ผู้ที่ดื่มแอลกอฮอล์มักจะสูบบุหรี่ร่วมด้วย ฉะนั้นจึงปัจจัยเสริมพิษของบุหรี่ที่ทำให้เกิดมะเร็งได้เร็วขึ้น

สองลด : ไขมันในอาหาร ไม่ควรเกิน 30% พลังงานต้องการในแต่ละวัน นักวิชาการพบว่า คนที่บริโภคไขมันสูง โดยเฉพาะไขมันที่มาจากเนื้อสัตว์ จะเสี่ยงต่อมะเร็งมากขึ้น วิธีการง่ายๆ ในการลดไขมันคือ ลดไขมัน ทุกชนิดในอาหาร เช่น หนังหมู หนังไก่ หมูสามชั้น เนยมาการีน และอาหารที่มีปริมาณไขมันสูง เช่น ข้าวมันไก่ ผัดซีอิ๊ว ผัดไทย ของทอดที่อมน้ำมันมากๆ เช่น โรตี กะหรี่พัฟ โดนัท ปาท่องโก ฯลฯ หากอดไม่ได้ ก็อาจจะลดเหลือ 2-3 ครั้งในหนึ่งสัปดาห์ แล้วค่อยๆ ลดลงเรื่อยๆ

สามเพิ่ม : ผักและผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันเกิดมะเร็ง สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารพฤกษาเคมี ได้แก่ วิตามินซี วิตามินอี ซีลีเนียม เบต้าแคโรทีน วิตามินเอ เป็นต้น เพื่อให้ร่างกายได้รับสารต้านอนุมูลอิสระพอเพียงกับความต้องการ เราควรกินผัก-ผลไม้สีเข้มเป็นประจำ โดยล้างให้สะอาดทุกครั้ง นอกจากจะได้รับสารต้านอนุมูลอิสระแล้ว ยังได้รับใยอาหารด้วย ร่างกายของเราจำเป็นต้องได้รับใยอาหารเช่นกัน เนื่องจากใยอาหารช่วยในการขับถ่าย ช่วยเพิ่มปริมาณอุจจาระ ช่วยป้องกันอาการท้องผูก ช่วยนำโคเลสเตอรอลออกจากร่างกาย เร่งการนำสารพิษที่อาจทำให้เป็นมะเร็งบางชนิดออกจากร่างกายเร็วขึ้น

สี่เลี่ยง : อาหารหมักดอง ปิ้ง ย่าง เพราะกระบวนการหมักดอง การปิ้งย่างอาหาร จะเร่งให้เกิดสารก่อมะเร็ง และในอาหารหมักดองมักจะเติมสารก่อมะเร็งไปด้วย เช่น สารกันบูดไนเตรท(nitrate) ไนไตรท์(nitrite) สีผสมอาหารที่ไม่ถูกต้อง ปกติทั้งสองชนิดนิยมใช้ในเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่และปลา จะทำให้เนื้อสัตว์ดูสดเสมอ เนื่องจากมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรค ซึ่งมีอันตรายมาก สารเหล่านี้จะพบมากในอาหารจำพวกเนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ไตปลา คะน้า ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม ผักกาดขาว เป็นต้น

การปิ้งย่างอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ด้วยไฟแรงๆ มีผลทำให้ ไขมันจากเนื้อสัตว์ตกลงไปถูกไฟร้อนมากกว่า 400 องศาแซนติเกรด จะก่อให้เกิดสาร PHA (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) ลอยมาเกาะติดอาหาร นอกจากนี้การปิ้งย่างอาหารด้วยไฟแรงๆ ทำให้เกิดการเผาไหม้ กรดอะมิโนในเนื้อสัตว์หรือปลา ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน ฉะนั้นควรหลีกเลี่ยงอาหารประเภทปิ้งย่างจนไหม้เกรียม

ถ้าลองพินิจดูดีๆ จะเห็นว่าอาหารที่อาจถือว่ากินแล้วเสี่ยงต่อการเกิดโรคนั้น มักเป็นอาหารที่เราสรรหามาเพื่อสนองความอยากของเราทั้งสิ้น ตัวอาหารเองมิได้เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค เราซึ่งเป็นผู้ปรุงแต่งอาหาร เพิ่มเติมสิ่งต่างๆ นานาลงไปต่างหาก แล้วแบบนี้เรายังจะตามใจปากกันไปถึงเมื่อไรกัน....

บรรณานุกรม

  1. http://www.inmu.mahidol.ac.th/th/knowledge/index.html[2014,Feb6].