Frame Top
User

เข้าครัวกับโภชนากร (โรงพยาบาล) : ตอน อาหารประเภท “ซุป ”

โดย อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
10 สิงหาคม 2013

"ซุป" (Soup) เป็นอาหารที่มีส่วนของน้ำมากกว่าเนื้อเหมาะที่จะเป็นอาหารจานแรกใช้เรียกน้ำย่อยช่วยบรรเทาความหิว ก่อนการรับประทานอาหารจานหลักในคนปกติ หากในกรณีที่เจ็บป่วย ก็จัดเป็นอาหารมื้อแรกที่เสิร์ฟ และใช้สำหรับการประเมิน ว่าผู้ป่วยมีแนวโน้มที่ดีต่อการตอบสนองต่อการรักษา เพราะเมื่อกินผู้ป่วยรับประทานอาหารประเภทซุป ประมาณ 1-2 วัน จึงปรับเป็นอาหารอ่อน ย่อยง่าย และอาหารปกติตามลำดับ อาหารประเภทซุปแบ่งเป็น 2 ประเภท ดังนี้

  1. ซุปใส ลักษณะน้ำซุปจะไม่ใส 100% เตรียมจากการนำเนื้อสัตว์ต่างๆมาตุ๋น ปรุงรสใส่ผักในน้ำต้มเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้ผักอย่างใดอย่างหนึ่ง เพื่อให้มีกลิ่นเฉพาะเท่านั้น
    1. คอนซอมเม่เป็นซุปใสที่ใส จนมองเห็นก้นถ้วย วิธีเตรียมจะใช้เนื้อไก่ หรือปลากับผักต่าง ๆ เครื่องปรุงแต่ละอย่าง ต้องสอดคล้องกัน เช่น น้ำซุปใส่เนื้อวัว ก็ต้องใช้น้ำสต็อกจากวัว น้ำซุปไก่ใช้น้ำสต็อกจากไก่ ลักษณะน้ำซุป ชนิดนี้ต้องใสในการต้มน้ำซุปต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน ใช้ไฟอ่อนๆ โดยที่น้ำซุปไม่เดือด เพียงแค่ร้อน เคี่ยวประมาณ 4-5 ชั่วโมง แล้วกรองเอาแต่น้ำ เมื่อกรองได้น้ำซุปแล้วต้องต้มอีกครั้ง โดยใส่ไข่ขาวตีให้แตกลงในหม้อน้ำซุป พอไข่ขาวแข็งตัวกรองให้ได้น้ำซุปที่ใส ควรกรองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อไม่ให้เศษต่าง ๆ ตกลงไป จะได้น้ำซุปใสจริง ๆ เวลาเสิร์ฟปรุงรสด้วยเกลือ โรยพริกไทยเล็กน้อย
  2. ซุปข้น มีลักษณะข้นด้วยแป้งและนมถ้าต้องการให้มีเนื้อสัตว์หรือผักด้วยก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไป หรือปั่นผสมให้ละเอียดเรียกชื่อตามเนื้อสัตว์หรือผักที่ใส่ เช่น ซุปข้าวโพด ซุปเห็ด ซุปครีมไก่ ซีฟู้ดครีมซุป ซุปแครอท ซุปผักโขมซุปเต้าหู้ ซุปฟักทอง ซุปมะเขือเทศ ซุปหัวหอม ซุปหอยลาย เป็นต้น ลักษณะของซุปควรมีความข้นพอดี ทดสอบด้วยการใช้พายไม้คนแล้วยกขึ้นให้ไหลช้า ๆ ถ้าข้นเกินไปให้เติมน้ำหรือนม ส่วนผสมที่ใส่ครีมหรือนมให้ระวังการแตกมัน เพราะจะทำให้เกิดไขมันเป็นหยดใหญ่ลอยอยู่บนหน้า

ทั้งนี้เมื่อเราใช้น้ำซุปไม่หมด สามารถเก็บไว้ใช้ได้ต่อโดยใส่ตู้เย็นในช่องแข็ง เวลาจะใช้ก็แบ่งออกมาเท่าที่ต้องการถ้าเก็บในช่องธรรมดาจะทำให้น้ำซุปเสียเร็ว โดยต้องต้มน้ำซุปที่ใช้ไม่หมดพอร้อนก่อนและนำมาใส่ถุงพลาสติกหรือใส่ในภาชนะปิดด้วยอลูมินั่มฟอยล์ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนำเก็บในตู้เย็นจะช่วยให้คุณแม่บ้านยุคปัจจุบันให้สามารถเตรียมน้ำซุปได้สะดวกและรวดเร็วด้วยเวลาอันจำกัด

“ซุป” นอกจากจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ช่วยเจริญอาหาร ช่วยขจัดเชื้อโรคออกจากระบบย่อยอาหารยังเป็นอาหารสำหรับคนป่วยที่อยู่ในระยะพักฟื้นหรือผู้สูงอายุ และเป็นอาหารอ่อนสำหรับเด็กเล็ก ถ้าเป็นอาหารเด็กก็จะเป็นการหัดให้เด็กกินอาหารเสริมไปในตัว และเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก เพราะทำให้อิ่มง่าย มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะซุปข้นจะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าซุปใส จึงเหมาะกับทุกเพศทุกวัย

แหล่งข้อมูล:

  1. งานโภชนาการ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.อาหารสุขภาพ.หาดใหญ่ ; 2555
  2. ทวีทอง หงส์วิวัฒน์.จากซุปฝั่งถึงต้มยำทำแกงและซุปสุขภาพ : สำนักงานแสงแดด ; 2546 ซุปนี้เพื่อสุขภาพ. Healthy on the inside,Beautyful on the outside.[ อินเตอร์เน็ต].[เข้าถึงเมื่อ12 กุมภาพันธ์ 2556].เข้าได้จาก - http://www.misterbuffet.com/article_soupforhealth.asp

สมาชิกที่ใช้งานอยู่ขณะนี้ 3 คน sirikul Mee1246 saoy
Frame Bottom