เข้าครัวกับโภชนากร (โรงพยาบาล) : ตอน นิยามต่างๆทางโภชนาการ
- โดย อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
- 20 เมษายน 2556
- Tweet
ความรู้ความเข้าใจในความต้องการสารอาหารและพลังงานจากอาหารที่ร่างกายควรได้รับ จะทำให้เราเข้าใจถึงความจำเป็นของสารอาหารแต่ละชนิดซึ่งมีผลต่อการนำไปใช้งานของร่างกาย เช่น สารอาหารตัวใดที่ร่างกายนำมาใช้งานมาก (เช่น โปรตีน) เราต้องรับประทานมาก สารอาหารตัวใดต้องรับประทานทุกวันแต่ปริมาณไม่มาก (เช่น วิตามินและแร่ธาตุ/เกลือแร่)เป็นต้น ความรู้เหล่านี้จะทำให้เราสามารถเลือกรับประทานอาหารที่ให้สารอาหารแต่ละชนิดเพียงพอกับความต้องการใช้พลังงานของร่างกายโดยไม่ก่อให้เกิดภาวะน้ำหนักตัวเกินหรือโรคอ้วน
เพื่อให้เข้าใจตรงกัน เรามาเริ่มต้นที่นิยามพื้นฐานต่างๆที่สำคัญทางโภชนาการก่อน คือ
อาหาร (Food) หมายถึงสิ่งที่รับประทานเข้าไปในร่างกายที่ได้มาจากพืชและสัตว์ เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วต้องให้ประโยชน์แก่ร่างกาย เพื่อการคงชีวิต การเจริญเติบโตของเซลล์ การซ่อมแซมเซลล์ที่เสียหายสึกหรอ และเพื่อให้เซลล์ต่างๆทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น (นม เนย ไข่) ผัก ผลไม้และ ผลิตภัณฑ์จากพืช (เช่น แป้ง น้ำตาล น้ำมันพืช) เป็นต้นโดยสารสำคัญในอาหารที่ร่างกายนำมาเลี้ยงเซลล์ต่างๆ เรียกว่า สารอาหาร ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารหลัก 6 ชนิด คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ/เกลือแร่ และน้ำดังจะกล่าวถึงต่อไป
โภชนาการ (Nutrition) หมายถึงความรู้ และวิชาการวิทยาศาสตร์ประยุกต์ด้านอาหาร และสารอาหาร ที่เราเรียนรู้ถึง บทบาทหน้าที่และกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางอาหารและทางสารอาหารโดยเริ่มตั้งแต่อาหารที่เข้าสู่ร่างกายผ่านกระบวนการย่อย ดูดซึมการนำไปใช้ การเก็บสะสม และการขับถ่ายออกจากร่างกายที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพและการเจริญเติบโตของร่างกาย
โภชนากร (Nutritionist) ตามความหมายที่บัญญัติจาก พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 หมายถึง ผู้ที่มีความรู้เรื่องโภชนาการและสามารถให้ความรู้ และคำแนะนำในเรื่องอาหารแก่บุคคลอื่นต่อไปได้
สารอาหาร (Nutrient) หมายถึง สารเคมีที่ร่างกายต้องการใช้เพื่อการดำรงชีวิต ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ/เกลือแร่และ น้ำ โดยแหล่งที่มาของสารอาหาร คือ อาหาร อาหารเสริม และน้ำดื่ม
แคลอรี (Calorie)คือ หน่วยพลังงานจากอาหาร ที่นำมาใช้ในการทำงานของเซลล์ทุกชนิดของร่างกาย โดยหน่วยพลังงานจากอาหาร เรียกว่าแคลอรี (Calorie) ซึ่งเป็นคำย่อจากคำเต็มว่ากิโลแคลอรี (Kilocalorie) ทั้งสองคำนี้ในทางอาหารใช้ในความหมายเดียวกัน ซึ่งแหล่งให้พลังงานจากอาหารจะได้จากสารอาหารหลัก คือโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน
โปรตีน (Protein) คือ สารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต การซ่อมแซมเซลล์ที่เสียหาย และการทำงานหลักของเซลล์ทุกชนิดของร่างกาย รวมไปถึงในการสร้างภูมิคุ้มกันต้านทานโรคการสร้างไขกระดูก ตลอดจนความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ และของกระดูก
- โปรตีน 1 กรัมให้พลังงานอาหารประมาณ 4 กิโลแคลอรีใกล้เคียงกับ คาร์โบไฮเดรต
- แหล่งอาหารของโปรตีนที่เป็นมาตรฐานขององค์การอนามัยโลก และขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติที่เป็นมาตรฐานอันดับแรกคือนมแม่ซึ่งจะหาโปรตีนใดๆมาเทียบไม่ได้ รองลงมาก็คือโปรตีนจากไข่ถือเป็นโปรตีนมาตรฐานอีกอย่างหนึ่งและรองลงมาอีก คือ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ (เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ปลา อาหารทะเล) ที่มีคุณค่าอาหารค่อนข้างใกล้เคียงกับไข่นอกจากนั้น คือ ตับ และเครื่องในสัตว์
คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)คือ สารอาหารอีกชนิดที่ให้พลังงาน โดยเป็นแหล่งพลังงานหลักที่เซลล์ในร่างกายนำมาใช้เพื่อการทำงานและเพื่อการดำรงชีวิต โดยเฉพาะเซลล์สมองและเซลล์กล้ามเนื้อ ซึ่งเมื่อเหลือจากการใช้งาน ร่างกายสามารถเก็บสะสมคาร์โบไฮเดรตไว้ใช้ในยามขาดแคลนได้ โดยแหล่งสะสมคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ คือ ตับ และกล้ามเนื้อ
- คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารที่พบมากในอาหารประเภทข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน และพืชผักผลไม้ที่มีรสหวาน
- คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงานประมาณ 4 กิโลแคลอรี
ไขมัน (Fat)เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนโดยไขมัน 1 กรัมให้พลังงานประมาณ9 กิโลแคลอรี ร่างกายจะเริ่มใช้พลังงานจากไขมันหลังการใช้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต และเมื่อร่างกายได้พลังงานจากไขมันเกินความต้องการ ร่างกายจะสะสมไขมันไว้ในเซลล์ไขมันทั่วร่างกายโยเฉพาะในบริเวณหน้าท้อง
- แหล่งอาหารไขมัน คือ ไขมันจากสัตว์ และไขมันจากพืช (น้ำมันพืช) ซึ่งไขมันจากสัตว์เมื่อร่างกายได้รับมากเกินไป มักจะสะสมที่ผนังของหลอดเลือดแดง ส่งผลให้เกิดโรคหลอดเลือดแดงแข็ง จึงจัดเป็นไขมันไม่ดี
- ไขมัน มีหน้าที่ช่วยให้พลังงานกับเซลล์ต่างๆร่วมกับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรต ช่วยในการสร้างเซลล์สมอง เซลล์ผิวหนัง เซลล์ผม เป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนหลายชนิด เป็นส่วนประกอบของสารช่วยการแข็งตัวของเลือด และช่วยการดูดซึมวิตามินชนิดที่ละลายในน้ำมัน คือ วิตามิน เอ ดี อี และเค
วิตามิน (Vitamin) เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่ไม่ใช่สารอาหารที่ให้พลังงานจึงไม่ทำให้อ้วน ซึ่งร่างกายต้องการวิตามินต่อวันในปริมาณไม่มากแต่ก็ขาดวิตามินไม่ได้เพราะจะทำให้มีปัญหาสุขภาพต่างๆตามมา เช่น
- ขาดวิตามินซี ทำให้เหงือกไม่แข็งแรงเป็นโรคเลือดออกตามไรฟัน
- ขาดวิตามินบี 1 ทำให้เป็นโรคเหน็บชา
- และถ้าขาดวิตามินเอ จะทำให้การมองเห็นในที่มืดลดลง (ตาบอดกลางคืน) และมีภูมิคุ้มกันต้านทานโรคลดลง
- วิตามินแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ตามคุณสมบัติของการละลายในน้ำ คือวิตามินที่ละลายในน้ำซึ่งร่างกายจะนำวิตามินไปใช้ประโยชน์ได้ต้องมีน้ำเป็นตัวละลายเช่น วิตามินบีรวม และวิตามินซี โฟเลต (Folate, วิตามินบี 9) และไนอะซิน (Niacin,วิตามิน บี 3)ส่วนวิตามินอีกกลุ่มหนึ่งคือ วิตามินที่ละลายในน้ำมันคือการที่ร่างกายจะนำไปใช้ประโยชน์ได้ต้องมีน้ำมันเป็นตัวละลาย วิตามินในกลุ่มนี้ ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเคแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ของวิตามิน คือ ผัก และผลไม้ ทุกชนิด
แร่ธาตุ/เกลือแร่ (Mineral) เป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน เป็นสารอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ร่างกายต้องการในปริมาณไม่มาก แต่ขาดไม่ได้เพราะเป็นส่วนประกอบ และช่วยในการทำงานของเนื้อเยื่อ/อวัยวะหลายชนิด เช่น กล้ามเนื้อ กระดูก ฟัน เลือด บางชนิดเป็นส่วนประกอบของสารต่างๆที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของร่างกาย เช่น ฮอร์โมนเฮโมโกลบิน (Hemoglobin, สารในเม็ดเลือดแดง) เอนไซม์เป็นต้น
- แร่ธาตุยังช่วยควบคุมการทำงานของอวัยวะต่างๆให้ทำหน้าที่ปกติเช่น
- ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท
- ช่วยในการแข็งตัวของเลือด
- และช่วยควบคุมความสมดุลของของเหลวชนิดเกลือแร่ (Electrolyte) ในร่างกาย เช่น โซเดียม (Sodium) โปแตสเซียม(Potassium) เป็นต้น
แหล่งข้อมูล:
- กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย. - http://nutrietion.anamai.moph.go.th/rda%2004103.htm [2013, Jan 14].
- รุจิรา สัมมะสุต . อาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล.กรุงเทพ:พิมพ์ดี ; 2543
- อัญชลี ศรีจำเริญ. อาหารและโภชนาการ การป้องกันและบำบัดโรค.กรุงเทพ : สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ; 2553
อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
นักวิชาการโภชนาการ ชำนาญการพิเศษ