Frame Top
User

เข้าครัวกับโภชนากร (โรงพยาบาล) : ตอน นิยามต่างๆทางโภชนาการ

โดย อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
20 เมษายน 2013

ความรู้ความเข้าใจในความต้องการสารอาหารและพลังงานจากอาหารที่ร่างกายควรได้รับ จะทำให้เราเข้าใจถึงความจำเป็นของสารอาหารแต่ละชนิดซึ่งมีผลต่อการนำไปใช้งานของร่างกาย เช่น สารอาหารตัวใดที่ร่างกายนำมาใช้งานมาก (เช่น โปรตีน) เราต้องรับประทานมาก สารอาหารตัวใดต้องรับประทานทุกวันแต่ปริมาณไม่มาก (เช่น วิตามินและแร่ธาตุ/เกลือแร่)เป็นต้น ความรู้เหล่านี้จะทำให้เราสามารถเลือกรับประทานอาหารที่ให้สารอาหารแต่ละชนิดเพียงพอกับความต้องการใช้พลังงานของร่างกายโดยไม่ก่อให้เกิดภาวะน้ำหนักตัวเกินหรือโรคอ้วน

เพื่อให้เข้าใจตรงกัน เรามาเริ่มต้นที่นิยามพื้นฐานต่างๆที่สำคัญทางโภชนาการก่อน คือ

อาหาร (Food) หมายถึงสิ่งที่รับประทานเข้าไปในร่างกายที่ได้มาจากพืชและสัตว์ เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วต้องให้ประโยชน์แก่ร่างกาย เพื่อการคงชีวิต การเจริญเติบโตของเซลล์ การซ่อมแซมเซลล์ที่เสียหายสึกหรอ และเพื่อให้เซลล์ต่างๆทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น (นม เนย ไข่) ผัก ผลไม้และ ผลิตภัณฑ์จากพืช (เช่น แป้ง น้ำตาน้ำมันพืช) เป็นต้นโดยสารสำคัญในอาหารที่ร่างกายนำมาเลี้ยงเซลล์ต่างๆ เรียกว่า สารอาหาร ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารหลัก 6 ชนิด คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ/เกลือแร่ และน้ำดังจะกล่าวถึงต่อไป

โภชนาการ (Nutrition) หมายถึงความรู้ และวิชาการวิทยาศาสตร์ประยุกต์ด้านอาหาร และสารอาหาร ที่เราเรียนรู้ถึง บทบาทหน้าที่และกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางอาหารและทางสารอาหารโดยเริ่มตั้งแต่อาหารที่เข้าสู่ร่างกายผ่านกระบวนการย่อย ดูดซึมการนำไปใช้ การเก็บสะสม และการขับถ่ายออกจากร่างกายที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพและการเจริญเติบโตของร่างกาย

โภชนากร (Nutritionist) ตามความหมายที่บัญญัติจาก พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 หมายถึง ผู้ที่มีความรู้เรื่องโภชนาการและสามารถให้ความรู้ และคำแนะนำในเรื่องอาหารแก่บุคคลอื่นต่อไปได้

สารอาหาร (Nutrient) หมายถึง สารเคมีที่ร่างกายต้องการใช้เพื่อการดำรงชีวิต ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ/เกลือแร่และ น้ำ โดยแหล่งที่มาของสารอาหาร คือ อาหาร อาหารเสริม และน้ำดื่ม

แคลอรี (Calorie)คือ หน่วยพลังงานจากอาหาร ที่นำมาใช้ในการทำงานของเซลล์ทุกชนิดของร่างกาย โดยหน่วยพลังงานจากอาหาร เรียกว่าแคลอรี (Calorie) ซึ่งเป็นคำย่อจากคำเต็มว่ากิโลแคลอรี (Kilocalorie) ทั้งสองคำนี้ในทางอาหารใช้ในความหมายเดียวกัน ซึ่งแหล่งให้พลังงานจากอาหารจะได้จากสารอาหารหลัก คือโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน

โปรตีน (Protein) คือ สารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต การซ่อมแซมเซลล์ที่เสียหาย และการทำงานหลักของเซลล์ทุกชนิดของร่างกาย รวมไปถึงในการสร้างภูมิคุ้มกันต้านทานโรคการสร้างไขกระดูก ตลอดจนความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ และของกระดูก

  • โปรตีน 1 กรัมให้พลังงานอาหารประมาณ 4 กิโลแคลอรีใกล้เคียงกับ คาร์โบไฮเดรต
  • แหล่งอาหารของโปรตีนที่เป็นมาตรฐานขององค์การอนามัยโลก และขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติที่เป็นมาตรฐานอันดับแรกคือนมแม่ซึ่งจะหาโปรตีนใดๆมาเทียบไม่ได้ รองลงมาก็คือโปรตีนจากไข่ถือเป็นโปรตีนมาตรฐานอีกอย่างหนึ่งและรองลงมาอีก คือ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ (เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ปลา อาหารทะเล) ที่มีคุณค่าอาหารค่อนข้างใกล้เคียงกับไข่นอกจากนั้น คือ ตับ และเครื่องในสัตว์

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)คือ สารอาหารอีกชนิดที่ให้พลังงาน โดยเป็นแหล่งพลังงานหลักที่เซลล์ในร่างกายนำมาใช้เพื่อการทำงานและเพื่อการดำรงชีวิต โดยเฉพาะเซลล์สมองและเซลล์กล้ามเนื้อ ซึ่งเมื่อเหลือจากการใช้งาน ร่างกายสามารถเก็บสะสมคาร์โบไฮเดรตไว้ใช้ในยามขาดแคลนได้ โดยแหล่งสะสมคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ คือ ตับ และกล้ามเนื้อ

ไขมัน (Fat)เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนโดยไขมัน 1 กรัมให้พลังงานประมาณ9 กิโลแคลอรี ร่างกายจะเริ่มใช้พลังงานจากไขมันหลังการใช้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต และเมื่อร่างกายได้พลังงานจากไขมันเกินความต้องการ ร่างกายจะสะสมไขมันไว้ในเซลล์ไขมันทั่วร่างกายโยเฉพาะในบริเวณหน้าท้อง

วิตามิน (Vitamin) เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่ไม่ใช่สารอาหารที่ให้พลังงานจึงไม่ทำให้อ้วน ซึ่งร่างกายต้องการวิตามินต่อวันในปริมาณไม่มากแต่ก็ขาดวิตามินไม่ได้เพราะจะทำให้มีปัญหาสุขภาพต่างๆตามมา เช่น

แร่ธาตุ/เกลือแร่ (Mineral) เป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน เป็นสารอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ร่างกายต้องการในปริมาณไม่มาก แต่ขาดไม่ได้เพราะเป็นส่วนประกอบ และช่วยในการทำงานของเนื้อเยื่อ/อวัยวะหลายชนิด เช่น กล้ามเนื้อ กระดูก ฟัน เลือด บางชนิดเป็นส่วนประกอบของสารต่างๆที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของร่างกาย เช่น ฮอร์โมนเฮโมโกลบิน (Hemoglobin, สารในเม็ดเลือดแดง) เอนไซม์เป็นต้น

แหล่งข้อมูล:

  1. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย. - http://nutrietion.anamai.moph.go.th/rda%2004103.htm [2013, Jan 14].
  2. รุจิรา สัมมะสุต . อาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล.กรุงเทพ:พิมพ์ดี ; 2543
  3. อัญชลี ศรีจำเริญ. อาหารและโภชนาการ การป้องกันและบำบัดโรค.กรุงเทพ : สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ; 2553
Blog

สมาชิกที่ใช้งานอยู่ขณะนี้ 1 คน oat2539
Frame Bottom