ฮีสตามีน อันตรายที่ซ่อนอยู่ (ตอนที่ 1)

  • โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
  • 15 มีนาคม 2560
  • Tweet
ฮีสตามีนอันตรายที่ซ่อนอยู่

ปลากระป๋อง อาหารที่เป็นแหล่งโปรตีนราคาต่ำ คนไทยนิยมทานกับข้าวสวยร้อนๆ ปลาที่นิยมนำมาแปรรูปเป็นปลากระป๋องมีทั้ง ปลาทูน่า ปลาโอ ปลาซาร์ดีน ปลาแมคเคอเรล ที่นำมาบรรจุในซอสมะเขือเทศ น้ำมัน และน้ำเกลือ ให้ผู้บริโภคอย่างเราๆได้เลือกตามความชอบ

สำหรับปลาแมคเคอเรลนับเป็นปลาที่มีโปรตีนสูงมากและเป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็นสูงหลายชนิด เช่น ไลซีนและทรีโอนีน ที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของเด็ก จึงเหมาะให้เด็กทานเป็นประจำมี กรดไลโนเลอิค มีหน้าที่ควบคุมระดับคลอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ ช่วยลดอาการไขมันอุดตันในเส้นเลือด และลดอัตราเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

นอกจากนั้น ยังมีไขมันต่ำและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว โอเมก้า-3 สูง ช่วยลดการเกิดไขมันอุดตันในเส้นเลือด ช่วยบำรุงสมองในส่วนของความจำและการเรียนรู้

เห็นประโยชน์หลากหลายอย่างนี้ ใครจะรู้ว่าปลาแมคเคอเรลที่อยู่ในกระป๋องนั้น อาจมีสารที่เป็นอันตราย เช่น ฮีสทามีนอยู่ด้วย โดยสารชนิดนี้เกิดขึ้นตามธรรมชาติ โดยเฉพาะในปลาทูน่า ปลาโอแถบ ปลาซาร์ดีน ปลาแมคเคอเรล และหอยเป๋าฮื้อ

อันตรายของฮีสทามีนคือ ก่อให้เกิดอาการแพ้ในลักษณะต่างๆ เช่น มีอาการผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย อาการจะมีตั้งแต่ไม่รุนแรงและหายได้เอง กรณีที่อาการรุนแรง ความดันเลือดจะต่ำ เห็นภาพซ้อน และแสบร้อนลิ้น

ทั้งนี้ การกินเนื้อปลาที่มีปริมาณฮีสทามีนสูงกว่า 200 มิลลิกรัม/กิโลกรัม อาจทำให้เกิดอาการข้างต้นได้

ฮีสตามีน (Histamine) เป็นสารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เป็นสารเคมีที่เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่เซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันต้านทานโรคของร่างกายสร้างขึ้นเมื่อร่างกายได้รับสารก่อภูมิแพ้ เช่น อาหารหรือฝุ่น ทำให้เกิดปฏิกริยาของต่อร่างกาย เช่น น้ำมูกไหล จาม หายใจลำบาก เป็นต้น

จากสถิตของหน่วยงานป้องกันโรคติดต่อในสหรัฐอเมริกา (Centers for Disease Control = CDC) พบว่า ร้อยละ 5 ของโรคอาหารเป็นพิษเกิดจากฮีสตามีนที่มาจากปลา

โดยการแพ้เกิดจากแบคทีเรียที่สร้างเอนไซม์ Histidine decarboxylase ซึ่งย่อยสลายกรดอะมิโน ฮิสทิดีน (Histidine) ที่มีอยู่มากในโปรตีนเนื้อปลา ให้เปลี่ยนเป็นฮิสตามีน (Histamine)

โดยปลาที่มักจะมีสารพิษฮีสตามีน ได้แก่ ปลาในตระกูลสคอมบรอย์ (Scombroid fish) เช่น ปลาทูน่า ปลาแมคเคอรอล และปลาอื่นๆ (Nonscombroid fish) เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาหางเหลือง (Yellowtail) ปลาแฮริ่ง (Herring) และปลาหิมะ (Bluefish) เป็นต้น

บรรณานุกรม

1. ฮีสทามีน...กับปลากระป๋อง. http://www.thairath.co.th/content/668621 [2017, March 14].

2. Histamine. http://kidshealth.org/en/parents/histamine.html [2017, March 14].

3. Histamine Toxicity from Fish. http://emedicine.medscape.com/article/1009464-overview [2017, March 14].