สารก่อมะเร็ง อะโรมาติกเอมีน

อะโรมาติกเอมีน

สืบเนื่องจากบทความตอนที่แล้ว เรื่องมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ที่ James Catto, M.B.Ch.B., Ph.D. จาก The University of Sheffield ในสหราชอาณาจักร และทีมงาน ได้ทำการรวบรวมข้อมูลผลงานวิจัยแล้วพบว่าคนงานที่ทำงานเกี่ยวข้องกับสารประกอบอะโรมาติกเอมีน (Aromatic amines) มีความเสี่ยงสูงในการเป็นมะเร็งกะเพาะปัสสาวะ ตอนนี้เรามาทำความเข้าใจกับผลกระทบที่เราอาจได้รับจากสารอะโรมาติกเอมีนที่เป็นสารก่อมะเร็งกันดู

สารอะโรมาติกเอมีน (Aromatic amines) เป็นสารเคมีที่พบได้ในอุตสาหกรรมพลาสติกและเคมี เช่น การผลิตโฟมโพลียูริเทน (Polyurethane foams) สีย้อม (Dyes) ยาฆ่าแมลง (Pesticides) ยาเวชภัณฑ์ (Pharmaceutical) และอุปกรณ์กึ่งตัวนำ (Semiconductor)

นอกจากนี้ยังสามารถพบได้ในมลพิษสิ่งแวดล้อม (Environmental pollution) เช่น ควันเสียจากดีเซล (Diesel exhaust) การเผาไหม้ของไม้ ยาง ยาสูบ และการปิ้งย่างเนื้อสัตว์

โดยงานวิจัยพบว่า สารอะโรมาติกเอมีนทำให้มีความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งกระเพาะปัสสาวะและมะเร็งเต้านมได้ เพราะสารตัวนี้ให้ผลเหมือนกับฮอร์โมนเอสโตรเจน (Mimic estrogen) ที่ทำให้เกิดก้อนเนื้อได้

สารอะโรมาติกเอมีนจะถูกเผาผลาญ (Metabolize) ด้วยเอนไซม์ชนิดที่เรียกว่า N-acetyltransferases จากกระบวนการเผาไหม้นี้จะทำให้เกิดสารประกอบอื่นที่เป็นสารก่อให้เกิดมะเร็ง (Carcinogenic chemicals) ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่อดีเอ็นเอของคน

สารอะโรมาติกเอมีนที่รู้จักกันดี สามารถแบ่งออกได้เป็นชนิด Heterocyclic และ ชนิด Polycyclic

ทั้ง Heterocyclic amines (HCAs) และ Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) สามารถพบได้จากการที่เนื้อสัตว์ เช่น วัว หมู ปลา หรือสัตว์ปีก ถูกปรุงเป็นอาหารด้วยความร้อนที่สูงอย่างการทอด ปิ้ง ย่าง เป็นระยะเวลานาน

ความแตกต่างของ HCAs กับ PAHs ก็คือ เราสามารถพบ HCAs ได้จากเนื้อสัตว์ที่ทำเป็นอาหารด้วยอุณหภูมิที่สูง ในขณะที่ PAHs สามารถพบได้ทั้งในอาหารที่ไหม้เกรียม จากควันบุหรี่ และจากการเผาไหม้ของเชื้อเพลิง

การป้องกันสารดังกล่าว สามารถทำได้โดยการลดการเผาไหม้ของไม้ ดีเซล และอาหาร ซึ่งในส่วนของการปรุงอาหารเพื่อลดความเสี่ยงของการเกิด HCAs and PAHs อาจทำได้โดย

  • หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารเนื้อสัตว์กับเปลวไฟโดยตรงหรือบนพื้นผิวโลหะร้อนเป็นระยะเวลานาน
  • ใช้ไมโครเวฟทำให้อาหารสุกก่อนเล็กน้อย เพื่อลดระยะเวลาที่เนื้อสัตว์ต้องสัมผัสกับความร้อนที่สูง
  • พยายามพลิกเนื้อสัตว์กลับไปกลับมาบ่อยๆ
  • ตัดส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้งไป และพยายามอย่าใช้น้ำปรุงรสหรือน้ำเกรวี่ที่ทำจากเนื้อสัตว์

แหล่งข้อมูล

  1. Aromatic Amines. http://www.breastcancerfund.org/clear-science/radiation-chemicals-and-breast-cancer/aromatic-amines.html?referrer=https://www.google.co.th/ [2015, October 17].
  2. What are heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons, and how are they formed in cooked meats?http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet[2015, October 17].