Frame Top
User

ผักบร็อกโคลี่ ที่พึงระวัง (ตอนที่ 5 และตอนจบ)

โดย ภก. กรชัย ฉันทจิรธรรม
4 กันยายน 2013

ไมโรซิเนส ( Myrosinase) อยู่ในตระกูลของน้ำย่อย (Enzyme) ซึ่งมีระบบป้องกันตัวของพืชต่อสัตว์กิน ที่พบในธรรมชาติ หน้าที่ทางชีววิทยาคือเร่ง (Catalyze) การเกิดปฏิกิริยาโดยการเติมน้ำ (Hydrolysis) ของสารประกอบกลุ่มที่เรียกว่า “กลูโคไซโนเล็ต” (Glucosinolates)

การที่มีน้ำ ทำให้ไมโรซิเนสแยกกลุ่มน้ำตาล ออกจาก Glucosinolate โมเลกุลที่เหลืออยู่จะเปลี่ยนอย่างรวดเร็วเป็นไนไตรท์ (Nitrite) ซึ่งเป็นสารที่อออกฤทธิ์ปกป้องพืช การสลายของตัวของ glucosinolate โดยเอนไซม์ ไมโรซิเนส สามารถให้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

หน้าที่ในทางชีววิทยา ไมโรซิเนส และสารธรรมชาติ กลูโคไซโนเลต (Glucosinolate) ได้รับรู้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของระบบการปกป้องของพืช เมื่อพืชถูกโจมตีโดยสารก่อโรค แมลง หรือสัตว์กินพืช โดยที่พืชจะใช้น้ำย่อย (Enzyme) ไมโรซิเนส เพื่อเปลี่ยนกลูโคไซโนเลต (ซึ่งไม่เป็นอันตราย) ให้เป็นสารเป็นพิษอย่างเช่น ไอโซธิโอไซยาเนต(Isothiocyanate) และ ไนไตรท์

ในส่วนของพืช ระบบป้องกันตัว โมโรซิเนส-กลูโคไซโนเลตส์ (Myrosinase glucosinolates) เป็นระบบที่เป็นเอกลักษณ์หนึ่งเดียวของพืช โดยที่พืชเก็บสะสม ไมโรซิเนส กลูโคไซโนเลต เป็นส่วนๆ (Compartmentalization) ซึ่งสารเหล่านี้ถูกหลั่งและถูกกระตุ้นเมื่อพืชถูกโจมตี

พืชที่มีระบบป้องกัน โมโรซิเนส-กลูโคไซโนเลตส์ อาทิเช่น มัสตาร์ดขาว เทียนแดง วาซาบิ หัวไชเท้าญี่ปุ่น รวมทั้ง มัสตาร์ดเหลือง ผักกาดก้านขาว และ บร็อกโคลี่ กะหล่ำดอก ผักกะหล่ำปลี ผักกวางตุ้ง และคะน้า โดยที่ รสขมหลังจากรับประทานผักเหล่านี้คือ การสลายตัวของกลูโคไซโนเลตส์ของผักเหล่านี้ ที่เกิดระหว่างจากการเตรียมอาหาร หรือบริโภคผักดิบเหล่านี้

ในการเกษตร (Agriculture) อาจมีการพัฒนาโดยใช้เทคนิคพันธุวิศวกรรมศาสตร์เพื่อนำระบบ โมโรซิเนส กลูโคไซโนเลตส์ มาใช้ในพืชผลเพื่อให้การป้องกันพืชเหล่านี้จากแมลง

ในด้าน สุขภาพของมนุษย์ (Human Health) ไอโซธิโอไซยาเนตส์ เป็นผลิตภัณฑ์แรกๆ ของการย่อยสลาย กลูโคไซโนเลตส์ ซึ่งเป็นที่รับรู้กันว่า สามารถป้องกันการดูดซึมไอโอดีนในโรคไทรอยด์ ที่เป็นสาเหตุของโรคคอหอยพอก (Goiters) และ ไอโซธิโอไซยาเนตส์ความเข้มข้นสูง พบว่าเป็นสาเหตุของการเป็นพิษในตับ หรือทำลายตับ

ในบทสรุป เรื่องที่พึงระวังในการกินบร็อกโคลี่ คือ หน่อหรือต้นอ่อนของบร็อกโคลี่มีน้ำย่อยไมโรซีเนส และมีปริมาณที่มากกว่าบร็อกโคลี่ต้นที่โตแล้ว ดังนั้นการกินทั้งบร็อกโคลี่และหน่อหรือต้นอ่อนของผัก จะให้ประโยชน์ที่เพิ่มมากขึ้นกว่าการกินอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว และการรับประทานบร็อกโคลี่เพื่อให้ได้ประโยชน์ในการต้านมะเร็งมากที่สุดนั้น จะต้องไม่ผ่านกรรมวิธีการปรุงอาหารที่มีระยะเวลานานเกินไป

แหล่งข้อมูล:

  1. Myrosinase - http://en.wikipedia.org/wiki/Thioglucosidase [2013, September 3].
  2. บร็อกโคลี่ต้านมะเร็ง แนะวิธีกินเพิ่มคุณค่าสูง -http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1376470187&grpid=&catid=09&subcatid=0902 [2013, September 3].
Blog
User ผักบร็อกโคลี่ ที่พึงระวัง (ตอนที่ 4) โดย ภก. กรชัย ฉันทจิรธรรม

สมาชิกที่ใช้งานอยู่ขณะนี้ 2 คน admin1 artthat39
Frame Bottom