ผักบร็อกโคลี่ ที่พึงระวัง (ตอนที่ 2)

  • โดย ภก. กรชัย ฉันทจิรธรรม
  • 1 กันยายน 2556
  • Tweet

เบต้า-แคโรทีน (Beta-carotene) เป็นสารสีแดง-ส้ม ที่มีปริมารมากในพืชและผลไม้หลายชนิดเป็นสารประกอบอินทรีย์และถูกจัดอยู่ในกลุ่มทางเคมีเป็นพวก ไฮโดรคาร์บอน (ประกอบด้วยธาตุคาร์บอนกับไฮโดรเจน) เบต้า-แคโรทีน การดูดซึมของเบต้าแคโรทีนจะเพิ่มขึ้นเมื่อรับประทานร่วมกับไขมัน เนื่องจากสารนี้จะละลายได้ดีในไขมัน

แคโรทีนเป็นสารที่อยู่ในแครอท ฟักทอง และมันฝรั่งหวาน ซึ่งพวกมันมีสีส้มและเป็นรูปแบบของแคโรทีนที่พบทั่วไปในพืช เมื่อใช้เป็นสีในอาหาร แคโรที่นอยด์ในพืชเป็นแหล่งของสารตั้งต้นของวิตามิน เอ (Pro-vitamin A) ในอาหารยุคแรกๆ ทั่วโลก การดูดซึมของแคโรทีนอยด์ ส่วนใหญ่ถูกดูดซึมที่ส่วนลำไส้เล็ก (Duodenum)

ร่างกายดูดซึมเบต้าแคโรทีน ได้ประมาณ 9 - 22% การดูดซึมขึ้นกับรูปแบบของเบต้า-แคโรทีน ผ่านการปรุงอาหาร หรือผักดิบ หรือในอาหารเสริม หรือการรับประทานร่วมกับไขมันและน้ำมัน และการสะสมของวิตามิน เอและเบต้า-แคโรทีนในร่างกายในขณะนั้น

ปัจจัยที่มีผลต่อการออกฤทธิ์ของสารตั้งต้นของวิตามิน เอ อาทิเช่น สายพันธุ์ของแคโรทีนอยด์ การจับกันของโมเลกุล คุณสมบัติเชิงซ้อน โภชนาการ พันธุกรรม ปฏิกิริยาระหว่างปัจจัยต่างๆ ฯลฯ การออกฤทธิ์ดังกล่าวมักวัดปริมาณจากสารแอลกอฮอล์ในรูปแบบของกิจกรรมวิตามิน เอ (Retinol)

จนกระทั่งเมื่อเร็วๆนี้ ปริมาณของวิตามิน เอในอาหารได้ถูกระบุในหน่วยสากล (International units : IU) โดยมีการระบุในฉลากทั้งของอาหารและอาหารเสริมโดยทั่วๆ ไป อย่างไรก็ตาม อาจป็นการยากที่จะคำนวณปริมาณวิตามิน เอ ทั้งหมดในอาหารในรูป IU เพราะทั้งการดูดซึมและการเปลี่ยนของแคโรทีนอยด์ เปรียบเทียบกับสาร Retinol ผันผวนอย่างมาก

The Unit Retinol Equivalent (RE) ได้รับการพัฒนาโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) ในปี พ.ศ. 2510 และในปี พ.ศ. 2544 คณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (Food and Drug Administration : FDA) ได้นำเสนอ Retinol Activity Equivalent (RAE) ใช้อ้างอิงปริมาณวิตามิน เอ ที่ได้รับจากอาหาร

เบต้า-แคโรทีน เป็นสารสีส้มในผลไม้และในผักหลายๆ ชนิด ฝักข้าวเวีนดนาม (Vietnamese gac) และน้ำมันปาล์มดิบ ถือว่าเป็นแหล่งที่มีเบต้า-แคโรทีนในปริมาณมาก และยังพบในผลไม้ที่มีสีเหลืองและส้ม อย่างเช่น แคนตาลูป มะม่วง และมะละกอ และผักที่เป็นส่วนรากที่มีสีส้ม อย่างเช่น แครอท และมันเทศ

สีของเบต้า-แคโรทีน ถูกปกคลุมด้วยคลอโรฟิลในผักใบเขียว อย่างเช่น ผักโขม ผักคะน้า ใบมันฝรั่งหวาน และบวบหวาน พบว่า ฝักข้าวเวีนดนาม และน้ำมันปาล์มดิบ มีส่วนประกอบของเบต้า-แคโรทีนสูงสุด ในบรรดาพืชและผักที่รู้จัก คือสูงกว่าแครอท 10 เท่า อย่างไรก็ตาม ฝักข้าวเวียดนามค่อนข้างหายาก ส่วนน้ำมันปาล์มดิบ ก็จะมีกรรมวิธีที่นำเอาแคโรทีนอยด์ออกก่อนเพื่อให้สี และความบริสุทธิ์ของน้ำมันดีขึ้น

ค่าเฉลี่ยของปริมาณ เบต้า-แคโรทีนที่ควรได้รับต่อวันคือ 2 - 7 มิลลิกรัม เป็นค่าที่ได้จากการศึกษาในผู้หญิง 500,000 คน ในสหรัฐอเมริกา แคนาดา และบางประเทศในยุโรป

แหล่งข้อมูล:

  1. Betacarotene - http://en.wikipedia.org/wiki/Beta-Carotene [2013, August 31].