Frame Top
User

ผักบร็อกโคลี่ ที่พึงระวัง (ตอนที่ 1)

โดย ภก. กรชัย ฉันทจิรธรรม
31 สิงหาคม 2013

บร็อกโคลี่เป็นผักที่มีประโยชน์ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วย “เบต้า-แคโรทีน” (Beta carotene) เส้นใยอาหาร วิตามินซี รวมไปถึงสารอาหารต่างๆ อีกหลากหลายชนิด มีสาร “ซัลโฟราเฟน” (Sulforaphane) ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้ตับขับสารพิษ ส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน และยับยั้งการเจริญของเนื้องอก

นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติพิเศษในการต่อต้านมะเร็ง คือ สามารถป้องกันอนุมูลอิสระที่เข้าไปทำลายเซลล์และทำลาย ดีเอ็นเอ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็งได้ แต่กลุ่มนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ของสหรัฐอเมริกาได้ค้นพบสิ่งที่น่าสนใจ

รายงานจากผลการวิจัยระบุว่า บร็อกโคลี่ที่วางขายในตลาดอเมริกัน ไม่ใช่บร็อกโคลี่สด เพราะทางโรงงานอุตสาหกรรม จะลวกผักที่อุณหภูมิ 86 องศาเซลเซียสก่อนเสมอ เพื่อยับยั้งไม่ให้เอนไซม์ในผักทำงานซึ่งทำให้ผักมี สี กลิ่น และรสชาติเปลี่ยนไป ขณะที่ขนส่งผักไปยังร้านค้า

อลิซาเบธ เจฟเฟอรี ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและทีมวิจัยพบว่า กระบวนการนี้จะนี้จะทำลายเอนไซม์ "ไมโรซีเนส" (Myrosinase) ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับสารอีกตัว ชื่อ "กลูโคราฟานิน" (Glucoraphanin) เมื่อผักถูกสับหรือเคี้ยว จนทำให้เกิดสารต้านมะเร็ง "ซัลโฟราเฟน"

แต่จากการนำตัวอย่างบร็อกโคลี่แช่เย็นที่วางขายมาตรวจสอบ ไม่พบเอนไซม์สำคัญตัว นี้เลยทั้งก่อนและหลังการทำให้สุก และจากการศึกษาต่อมา พบว่าเมื่อลวกผักด้วยอุณหภูมิที่ต่ำลงที่ 76 องศาเซลเซียส และนำไปแช่เย็นพบว่าเอนไซม์ไมโรซีเนสยังเหลืออยู่ร้อยละ 82

ทั้งนี้พบว่าหน่อหรือต้นอ่อนของบร็อกโคลี่มีเอนไซม์ไมโรซีเนส และมีปริมาณที่มากกว่าบร็อกโคลี่ต้นที่โตแล้ว ดังนั้นการกินทั้งบร็อกโคลี่และหน่อหรือต้นอ่อนของผัก จะให้ประโยชน์ที่เพิ่มมากขึ้น กว่าการกินอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว

การรับประทานบร็อกโคลี่เพื่อให้ได้ประโยชน์ในการต้านมะเร็งมากที่สุดนั้น จะต้องไม่ผ่านกรรมวิธีการปรุงอาหารที่มีระยะเวลานานเกินไป

ตามข้อมูลข้างต้น ซึ่งกล่าวถึงสาร 4 ชนิด ของบร็อกลี่ อันได้แก่

  1. เบต้า-แคโรทีน (Beta carotene)
  2. ซัลโฟราเฟน (Sulforaphane)
  3. กลูโคราฟานิน (Glucoraphanin)
  4. ไมโรซีเนส (Myrosinase)

เรามาศึกษาคุณสมบัติของสารที่พบในผัก บร็อกโคลี่ แต่ละตัวกันนะครับ

แหล่งข้อมูล:

  1. บร็อกโคลี่ต้านมะเร็ง แนะวิธีกินเพิ่มคุณค่าสูง -http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1376470187&grpid=&catid=09&subcatid=0902 [2013, August 30].
Blog

สมาชิกที่ใช้งานอยู่ขณะนี้ 2 คน humnoy12 samlong456
Frame Bottom