Frame Top

นมสดพาสเจอไรซ์ ได้นิยามใหม่ (ตอนที่ 4 และตอนจบ)

โดย ปฐมา ลอออรรถพงศ์
24 มิถุนายน 2012

นพ.พิพัฒน์ ยิ่งเสรี เลขาธิการสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวด้วยความมั่นใจว่าผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์เต็มที่จากนโยบายการแก้ไขประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 265 พ.ศ. 2545 ว่าด้วยนมพาสเจอร์ไรซ์ อีกทั้งยังช่วยส่งเสริมนมโคสดที่มาจากฟาร์มของเกษตรกรภายในประเทศ และหากประกาศฉบับนี้มีผลบังคับใช้แล้ว อย.จะแจ้งให้ทราบโดยทั่วกัน

กรรมวิธีพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นการตั้งชื่อเพื่อให้เกียรติแก่นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส ชื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ซึ่งเป็นคนแรกที่คิดค้นการฆ่าจุลชีพที่แปลกปลอมอยู่ในเหล้าไวน์ระหว่างปี พ.ศ. 2407–พ.ศ. 2408 โดยการใช้ความร้อนประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส

การค้นพบนี้ก่อให้เกิดประโยชน์อย่างมากในการผลิตเครื่องดื่มที่ต้องฆ่าจุลชีพ แต่ใช้อุณหภูมิสูงมากไม่ได้ เพราะจะทำให้รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลง และต่อมาในปี พ.ศ. 2434 นักวิทยาศาสตร์ชื่อ แฟรง วอน ซอกเลต (Franz Von Soxhlet) จึงได้นำวิธีการนี้มาใช้กับนมสด (Milk pasteurization)

ขณะที่เชื้อโรคบางชนิดมีความทนทานต่อความร้อนสูง แต่เครื่องมือทันสมัยในยุคปัจจุบัน ก็ช่วยตรวจคัดกรองได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน ดังนั้นกรรมวิธีพาสเจอไรซ์ จึงนับเป็นขบวนการเดียวที่มีประสิทธิภาพกำจัดแบคทีเรียได้กว่า 90% ตามวิธีการทางวิทยาศาสตร์

โรคที่กรรมวิธีพาสเจอไรซ์สามารถป้องกันได้ ได้แก่ วัณโรค (Tuberculosis) โรคติดเชื้อแบคทีเรีย จากสัตว์ที่ปนเปื้อนในนม เรียกว่า โรค Brucellosis โรคคอตีบ (Diphtheria) ไข้อีดำอีแดง (Scarlet fever) และไข้ปอดบวมจากติดเชื้อแบคทีเรียชนิดที่มีในสัตว์ที่ให้น้ำนม ที่เรียกว่า โรค Q-fever โดยที่กรรมวิธีพาสเจอไรซ์สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียร้ายแรงที่ทำให้เกิดโรคและไข้ต่างๆ ดังกล่าว

ตามข้อมูลของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค (Centers for Disease Control and Prevention : CDC) สหรัฐอเมริกา นมดิบที่ไม่ผ่านกรรมวิธีพาสเจอไรซ์ เป็นสาเหตุของการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ กว่า 86% ช่วงปี พ.ศ. 2541–พ.ศ. 2551 โดยทำให้มีคนป่วย 1,676 คน และต้องเข้ารับรักษาตัวในโรงพยาบาล 191 คน และเสียชีวิต 2 คน

ผู้สนับสนุนการบริโภคนมดิบธรรมชาติ ได้ให้เหตุผลว่า นมดิบมีแบคทีเรียและเอ็นไซม์ มากกว่านมผ่านขบวนการ และในขณะเดียวกันนมดิบธรรมชาติ ก็มีสารยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ถูกทำลายไปพร้อมกับวิตามินในกรรมวิธีพาสเจอไรซ์

แม้หลักการยังไม่เป็นที่เข้าใจแน่ชัด แต่การบริโภคนมดิบ ก็ได้แสดงผลว่า ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้ดีในการ ช่วยต่อต้านยับยั้งการพัฒนาโรคหืด แพ้เกสร และภาวะไวต่อสิ่งกระตุ้น อย่างไรก็ตาม น้ำนมดิบก็ปนเปื้อนจุลินทรีย์อันตรายได้ง่ายกว่า และกรรมวิธีพาสเจอไรซ์ก็เป็นวิธีเดียวที่มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่ได้จริง

นอกจากนมและผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์อื่นที่ใช้กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ ได้แก่อาหารกระป๋อง น้ำผลไม้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ น้ำเชื่อม น้ำส้มสายชูหมัก ไวน์ และน้ำดื่ม

แหล่งข้อมูล:

  1. อย. ประกาศแก้นิยาม “นมโค” และการแสดงฉลาก http://www.manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9550000068667 [2012, June 23].
  2. Pasteurization. http://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization [2012, June 23].
Blog

สมาชิกที่ใช้งานอยู่ขณะนี้ คน
Frame Bottom