นมสดพาสเจอไรซ์ ได้นิยามใหม่ (ตอนที่ 3)

  • โดย ปฐมา ลอออรรถพงศ์
  • 23 มิถุนายน 2555
  • Tweet

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จะเสนอตั้งคณะกรรมการ และคณะอนุกรรมการอาหาร ซึ่งประกอบด้วย ผู้ทรงคุณวุฒิและผู้เชี่ยวชาญด้านนม เพื่อให้ความเห็นร่วมกันเกี่ยวกับประเด็นแก้ไขนิยาม “น้ำนมโค (นมสด)” และ “นมโค (สด)” ที่ผ่านกรรมวิธีพาสเจอรไรซ์ โดยคาดว่า จะแล้วเสร็จภายในเดือนสิงหาคม พ.ศ.2555 นี้

ในขณะเดียวกัน ในสหรัฐอเมริกา ก็มีกลุ่มคนที่ไม่สนับสนุนกรรมวิธีพาสเจอไรซ์ โดยโต้แย้งว่า เราไม่มีความจำเป็นที่จะต้องทำกรรมวิธีพาสเจอไรซ์เลย หากนมนั้นได้จากโคที่เลี้ยงโดยคน และการให้อาหาร (หญ้า) นั้นถูกสุขลักษณะ (Hygiene) ก็มักไม่มีปัญหาเรื่องเชื้อโรคแต่อย่างใด

อย่างไรก็ตาม นมดิบสามารถติดเชื้อได้ (Contaminated) หลายทาง เช่น มีอุจจาระปนเปื้อน หรือเชื้อแบคทีเรียจากผิวหนังของโค การติดเชื้อบริเวณเต้านม หรืออุปกรณ์ที่ไม่ถูกอนามัย การจัดการนมดิบที่ไม่ถูกต้องเหมาะสม เป็นสาเหตุให้เกิดการระบาดของเชื้อโรคที่มากับอาหาร (Food borne) เป็นปริมาณ 3 เท่าของอาหารอื่นใดทั้งหมด ทำให้นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อันตรายที่สุดในโลก

ดังนั้น จึงมีหน่วยงานของรัฐโดยเฉพาะที่จะดูแลเรื่องการอนุญาตให้ใช้คำว่า “พาสเจอไรซ์ / Pasteurized” บนผลิตภัณฑ์ใดๆ ในประเทศแคนาดา ผลิตภัณฑ์นมต้องผ่านกรรมวิธีพาสเจอไรซ์ เพื่อรับประกันว่าต้องไม่มีแบคทีเรียที่อาจก่อให้เกิดอันตรายทุกชนิด

มาตรฐานอาจแตกต่างกันไปแต่ละผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและการนำไปใช้ เช่น มาตรฐานกรรมวิธีพาสเจอไรซ์ของครีมนมกับน้ำนม ส่วนมาตรฐานกรรมวิธีพาสเจอไรซ์เนยแข็ง (Cheese) จะต้องรักษาเอาไว้ซึ่งเอ็นไซม์ฟอสฟาเตส (Phosphatase enzyme) ที่ช่วยให้เราสามารถตัดเนยแข็งได้ง่าย

ขบวนการใช้อุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้น (High-temperature, Short-time / HTST) สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ โดยฆ่าจุลินทรีย์ในนมได้จำนวนมาก (99.999%) และยังทำลายยีสต์ และเชื้อรา (Mold) ได้เกือบทั้งหมด แบคทีเรียที่ตายแล้ว รวมถึงทำลายเชื้อโรคทั่วไปได้เกือบทั้งหมด และทำลายสิ่งที่มีชีวิตที่ทนความร้อนสูงด้วย

ข้อสำคัญ ของกรรมวิธีพาสเจอไรซ์แบบ HTST คือจะต้องทำให้นมร้อนเสมอทั่วถึงกันทั้งหมดในเวลาที่นานพออีกขบวนการที่คล้ายพาสเจอไรซ์คือ กรรมวิธีเธอร์ไมซ์ (Thermization) เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าเพื่อฆ่าแบคทีเรีย โดยมีข้อดีที่จะเก็บรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ โดยเฉพาะใช้กับผลิตภัณฑ์เนยแข็ง

อย่างไรก็ตาม กรรมวิธีเธอร์ไมซ์ ไม่สามารถติดป้าย “Pasteurized” ได้ เพราะไม่ได้ใช้หลักเกณฑ์กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) ในขณะที่มีการพิสูจน์ทราบว่านมพาสเจอไรซ์ มีประสิทธิภาพ สามารถกำจัดแบคทีเรียอันตรายได้เกือบทั้งหมด กล่าวคือ กว่า 90%

แหล่งข้อมูล:

  1. อย. ประกาศแก้นิยาม “นมโค” และการแสดงฉลาก http://www.manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9550000068667 [2012, June 22].
  2. Pasteurization. http://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization [2012, June 22].