นมสดพาสเจอไรซ์ ได้นิยามใหม่ (ตอนที่ 2)

  • โดย ปฐมา ลอออรรถพงศ์
  • 22 มิถุนายน 2555
  • Tweet

ตามที่ นพ. พิพัฒน์ ยิ่งเสรี เลขาธิการ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวถึงนโยบายแก้ไขนิยาม น้ำนมรีดจากโค 100% นั้น อย. ได้กำหนดอายุการเก็บรักษาน้ำนมโคสดพาสเจอร์ไรซ์ ไม่เกิน 10 วัน เพื่อให้ผู้บริโภคตรวจสอบได้ และได้รับประโยชน์จากการบริโภคนมสดสูงสุด

การกำหนดมาตรการดังกล่าว เนื่องจาก อย.ตรวจพบว่า มีผู้ผลิตบางรายแสดงวัน เดือน ปี ที่หมดอายุเกินระยะเวลา 10 วัน หรือแสดงวันหมดอายุยาวนานขึ้น เพื่อประโยชน์ทางการค้า หรืออาจใช้กรรมวิธีการผลิตอื่นที่ไม่ใช่พาสเจอร์ไรซ์ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง

กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) ส่วนใหญ่ใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด เพราะอุณหภูมิที่สูงมาก จะทำให้เคซิอีน (Casein) ซึ่งเป็นโมเลกุลโปรตีนสำคัญของนม จะแข็งตัวเปลี่ยนสภาพเป็นนมข้น (Curdle) กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ที่นิยมใช้สองประเภทในปัจจุบัน ได้แก่ การใช้อุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้น (High-temperature, Short-time / HTST) และขบวนการขยายอายุวางบนหิ้ง (Extended shelf life / ESL)

ในขบวนการใช้อุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้น (HTST) นมจะถูกบีบอัดอยู่ระหว่างแผ่นโลหะ หรืออยู่ในท่อที่ถูกทำให้ร้อนโดยน้ำร้อนที่ไหลผ่านท่อด้านนอก โดยใช้อุณหภูมิที่ 71.1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15–20 วินาที

ขบวนการในสภาวะอุณหภูมิสูงพิเศษ (Ultra-high temperature / UHT) ก็มักนิยมใช้กับผลิตภัณฑ์นม โดยจะทำให้นมมีอุณหภูมิสูงถึง 135 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 วินาที ในขณะที่ขบวนการขยายอายุวางบนหิ้ง (Extended shelf life / ESL) ใช้วิธีการกรองเชื้อจุลินทรีย์และอุณหภูมิที่ต่ำกว่า UHT

ในยุโรป ส่วนใหญ่นมที่ใช้วิธี HTST จะติดป้ายว่า “Pasteurized” และนมที่ใช้ขบวนการในอุณหภูมิสูงพิเศษจะติดป้าย “Ultra-pasteurized” หรือ UHT ส่วนนมที่ใช้ขบวนการ ESL ก็มักติดป้าย “Fresh milk” (นมสด) ซึ่งก็ส่งผลให้เกิดความสับสนระหว่างนมสด ESL กับนมสดพาสเจอไรซ์

การทำพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) ในครัวเรือน เป็นอีกทางเลือก ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (Food and Drug Administration : FDA) สหรัฐอเมริกา อนุมัติให้ใช้ได้อย่างถูกกฎหมาย โดยมีวิธีการคือ อุ่นนมที่ 63 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที

กรรมวิธีพาสเจอร์ซ์มักมีมาตรฐานชัดเจน และควบคุมโดยเหน่วยงานระดับชาติที่กำกับความปลอดภัยของอาหาร อาทิ กระทรวงเกษตร ในสหรัฐอเมริกา (United States Department of Agriculture : USDA) และสำนักงานมาตรฐานอาหาร (Food Standards Agency) ในสหรัฐราชอาณาจักรอังกฤษ

แหล่งข้อมูล:

  1. อย. ประกาศแก้นิยาม “นมโค” และการแสดงฉลาก http://www.manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9550000068667 [2012, June 21].
  2. Pasteurization. http://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization [2012, June 21].