ฉุกคิดสักนิด ก่อนกินไส้กรอก (ตอนที่ 1)

ฉุกคิดสักนิดก่อนกินไส้กรอก

มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคได้เปิดเผยถึง "ไส้กรอก" 3 ยี่ห้อ ที่ใส่สารกันบูดเกินมาตรฐาน ส่วนยี่ห้ออื่นๆ แม้จะใช้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนด และสามารถซื้อกินได้ตามปกติ แต่ขึ้นชื่อว่า "สารเคมี" หากกินบ่อยๆ ก็อาจเป็นโทษต่อสุขภาพได้ แถมยังเสี่ยงต่อการได้รับโซเดียมจากเครื่องปรุงรสที่อาจสูงเกินจำเป็น ซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง และไตเสื่อมในอนาคต

ไส้กรอกจัดอยู่ในกลุ่มอาหารเนื้อสัตว์แปรรูปสับบดที่ผ่านความร้อน เป็นอาหารแปรรูปที่ผ่านกรรมวิธีการผลิตที่ต้องพึ่งสารเคมีหลายตัวในการผลิต หนึ่งในนั้นคือ "ไนเตรต และไนไตรต์" ซึ่งเป็นสารที่ช่วยในการคงสภาพของไส้กรอก

สำหรับ ไนเตรต และไนไตรต์ มีชื่อเรียกที่รู้จักกันหลายชื่อ ทั้งโซเดียมไนเตรต โซเดียมไนไตรต์ หรือ โพแทสเซียมไนเตรต โพแทสเซียมไนไตรต์ และรวมถึงชื่อบ้านๆ ที่คนไทยรู้จักกันมานานอย่าง "ดินประสิว" ถูกนำมาใช้ในอาหาร

เนื่องจากมีคุณสมบัติในการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม "คลอสตริเดียม โบทูลินัม" ซึ่งเป็นเชื้อโรคที่มักจะเจริญเติบโตได้ดีในอาหารที่อยู่ในภาชนะปิดสนิท ไม่มีอากาศถ่ายเท เช่น พวกอาหารที่มีพลาสติกห่อปิดไว้อย่าง ไส้กรอก แฮม เบคอน หมู/ไก่ยอ เนื้อแห้ง แหนม กุนเชียง ปลาแห้ง ทำให้ช่วยยืดอายุของอาหารออกไปได้อีก

ทั้งนี้ นักวิชาการด้านวิทยาศาสตร์ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ให้ความรู้ไว้ว่า ในอุตสาหกรรมอาหารจะนำสารไนเตรตและไนไตรต์ ไปใช้เพื่อฟอกสีเนื้อสัตว์ให้มีสีสดสวยงามดูน่ากิน ถือเป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่งโดยใช้เป็นวัตถุกันเสีย และยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเสียเร็ว ซึ่งยังไม่มีผลแน่นอนว่าจะก่อให้เกิดมะเร็งหรือไม่ แต่หากได้รับปริมาณมากเกินค่ามาตรฐาน โดยเฉพาะคนที่แพ้สารดังกล่าวจะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดหัว เวียนหัว จากการได้รับพิษเฉียบพลัน

สอดรับกับข้อมูลจากภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่เคยเขียนถึงเรื่องสารดังกล่าว โดยเฉพาะ "ไนไตรต์" ถ้าผู้บริโภคได้รับในปริมาณที่สูงมากทันที ไนไตรต์จะก่อให้เกิดภาวะอาการขาดออกซิเจน คือ มีอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจเสียชีวิตได้ เพราะไนไตรต์จับตัวกับฮีโมโกลบินในเลือดเกิดเป็นเมทฮีโมโกลบินทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจน ทำให้ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้

สำหรับปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น (9-18 ปี, 44.5 กิโลกรัม) และผู้ใหญ่ (ตั้งแต่ 19 ปีขึ้นไป, 54.5 กิโลกรัม) พบว่า ปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,424 และ 1,744 มิลลิกรัม ตามลำดับ

ด้าน นพ.สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รองปลัดกระทรวงสาธารณสุข (สธ.) และโฆษก สธ. กล่าวถึงกรณีข่าวพบสารไนเตรทและไนไตรท์ หรือสารกันบูดเกินมาตรฐานในไส้กรอก 3 ยี่ห้อ ว่า ได้มอบหมายให้สำนักส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย สืบค้นข้อมูลกรณีดังกล่าวแล้ว

โดยนพ.สุวรรณชัย ได้อ้างถึง European Food Safety Authority (EFSA) ที่บ่งชี้ว่า การใช้เกลือไนไตรท์ปริมาณที่พอเหมาะ คือ 50 - 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกลุ่มคลอสตริเดียมโบทูลินัม ซึ่งเจริญเติบไตได้ดีในภาชนะที่ปิดสนิท หรือไม่มีอากาศ และสร้างสารพิษที่มีอันตรายถึงชีวิต

แหล่งข้อมูล

  1. เตือนครั้งสุดท้าย! "ไส้กรอก" ดุ้นอันตราย กินบ่อย ตายไว. http://manager.co.th/Daily/ViewNews.aspx?NewsID=9590000045635 [2016, May 12].
  2. อย.เร่งสอบแหล่งผลิต “ไส้กรอก” ใส่สารกันบูดเกินมาตรฐาน. http://manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9590000045560 [2016, May 12].