คุยกับหมอรักษาโรคมะเร็ง ตอน ขนมปังปิ้งกับการเกิดมะเร็ง
- โดย ศาสตราจารย์เกียรติคุณ แพทย์หญิง พวงทอง ไกรพิบูลย์
- 19 มิถุนายน 2560
- Tweet
เรื่องนี้เล่าให้ฟังเป็นความรู้ล่วงหน้า ยังไม่มีการศึกษาในคนยืนยันว่าเป็นความจริง คือหน่วยงาน FSA (Food Standards Agency)ของอังกฤษ ที่เป็นหน่วยงานดูแลด้านความปลอดภัยและมาตรฐานของอาหารของประเทศอังกฤษ ได้ออกมาแนะนำประชาชน และสำนักข่าว บีบีซี/BBC ได้นำมาเผยแพร่เมื่อ 23มกราคม 2017 ว่า
อาหารที่มีแป้งและน้ำตาลสูงๆอย่างเช่น ขนมปัง มันฝรั่ง ถ้านำมา ปิ้ง ย่าง อบ ด้วยอุณหภูมิสูงๆนานๆจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จะทำให้แป้ง/น้ำตาลเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และก่อให้เกิดสารเคมีที่เรียกว่า สาร Acrylamide (อะคริลามายด์, สารที่ทำให้สารพันธุกรรมดีเอ็นเอ/DNAของสิ่งมีชีวิตเกิดการเสียหาย จนอาจ กลายพันธ์ได้) ซึ่งองค์การอนามัยโลกจัดให้สารนี้อยู่ใน “สารที่มีความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดมะเร็งในคน/สารก่อมะเร็งในคน(Probably carcinogenic to humans)” ทั้งนี้เพราะการศึกษาในหนูทดลอง พบว่าสารนี้สามารถก่อมะเร็งในหนูทดลองได้เมื่อหนูทดลองได้รับสารนี้ปริมาณสูง แต่อย่างไรก็ดี “ยังไม่มีการศึกษาที่พบว่า สารนี้ก่อมะเร็งในคน”
แต่เนื่องจากเป็นหน่วยงานที่ดูแลด้านความปลอดภัยของอาหาร FSA จึงออกมาแนะนำให้หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารที่มีแป้งสูงด้วยการ ปิ้ง ยาง อบ จนเกิดเป็นสีน้ำตาล เช่น ขนมปังปิ้ง บาร์บีคิว เพราะเป็นอาหารประจำวันของทุกคน เราจึงมีโอกาสสะสมสาร Acrylamide ในร่างกายได้สูงมากตลอดชีวิตเรา
FSA ได้แนะน้ำการปรุงอาหารในกลุ่มแป้ง/น้ำตาลสูงด้วยการ ปิ้ง ย่าง อบ 4 ข้อ ดังนี้
- ปรุงเพียงสุก ให้สีเหลืองอ่อนๆ ไม่ต้องให้มีสีเหลืองจัด หรือสีออกน้ำตาล
- ถ้าซื้อเป็นแพค ให้ดูที่แพคบรรจุถึงวิธีปรุงอาหารนั้นๆว่าใช้อุณหภูมิ และระยะเวลานานเท่าไร
- กินอาหารทุกวันให้ครบหมวดหมู่ ทั้ง 5 หมวดหมู่ และไม่กินอาหารประเภทเดียวกันซ้ำๆ
- ไม่ควรเก็บอาหารประเภทมันฝรั่งในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 6 องศาเซลเซียส เพราะจำทำให้แป้งในมันฝรั่งมีปริมาณน้ำตาลสูงขึ้น โอกาสนำมาปรุงเป็นอาหารด้วยการปิ้ง ย่าง อบ จะเกิดเป็นสาร Acrylamide ได้สูงขึ้น
ถึงแม้ปัจจุบัน ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่า การปิ้ง ย่าง อบ อาหารแป้ง/น้ำตาลสูง ด้วยอุณหภูมิสูงจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งต่อคน แต่การป้องกันไว้ก็ไม่เสียหาย และวิธีป้องกันก็ปฏิบัติตามได้ง่ายๆในชีวิตประจำวัน
แหล่งข้อมูล:
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ แพทย์หญิง พวงทอง ไกรพิบูลย์
วว.รังสีรักษา และเวชศาสตร์นิวเคลียร์