เข้าครัวกับโภชนากร (โรงพยาบาล) : ตอน จะเลือกซื้ออาหารแต่ละประเภทอย่างไรดี
- โดย อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
- 11 พฤษภาคม 2556
- Tweet
มนุษย์เราจำเป็นที่จะต้องมีการรับประทานและดื่ม เพื่อการดำรงชีวิตต้องรับประทานอาหารมากกว่า 3 มื้อในหนึ่งวัน ดังนั้นการตระหนักรู้ที่จะเลือกซื้ออาหารสดใหม่มีคุณภาพดี เป็นข้อบ่งบอกถึงปริมาณของคุณค่าสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารต่างๆ อาหารสดยังช่วยให้ได้รสชาติอาหารอร่อยกว่าอาหารที่ไม่สด ปัญหาสำคัญขึ้นอยู่กับวิธีการเลือกอาหาร จึงได้นำเคล็ดลับของการเลือกซื้ออาหารประเภทต่างๆมาเล่าให้ทราบ ดังนี้
การเลือกซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตว์
- เนื้อหมู ลักษณะเนื้อควรมีสีชมพูอ่อน นุ่ม มันหมูควรมีสีขาว มันหมูระหว่างหนังกับเนื้อจะต้องไม่หนามาก ไม่มีลักษณะก้อนคล้ายเม็ดขาวหรือเม็ดน้ำตาลคล้ายเม็ดสาคู หรือมีตุ่มนูน เพระอาจมีตัวอ่อนของพยาธิตัวตืดได้
- เนื้อวัว เนื้อควรมีสีแดง ไม่เขียวคล้ำ มันเนื้อควรมีสีเหลือง ไม่มีเม็ดสาคูเช่นกัน
- เนื้อไก่ เลือกตัวอ้วน กดดูตรงหน้าอกจะนูนและแน่น ตีนนุ่ม หนังสดใสไม่เหี่ยวย่น ไม่มีกลิ่นเหม็น ลูกตาไม่ลึก บุ๋ม ไม่มีรอยช้ำตามท้องและคอ
- เนื้อเป็ด เนื้อต้องสดไม่มีรอยช้ำ ถ้าเป็ดแก่จะมีกลิ่นสาบ เนื้อเหนียว
- ปลาน้ำจืดและปลาทะเล ปลาสดลักษณะจะมีหนังมัน ตาสดใส เหงือกแดง ท้องไม่แตก เนื้อแน่นกดไม่บุ๋ม
- กุ้งทะเล เปลือกแข็งใส หัวติดแน่นกับตัว
- กุ้งน้ำจืด ตาใส ลำตัวสีน้ำเงินปนเขียว เนื้อใส แข็ง
- ปูม้า ตัวหนัก เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเน่า
- ปูทะเล ปูที่ยังเป็นๆอยู่ สีเขียวเข้ม เนื้อหน้าอกแน่น กดไม่ยุบ ตัวหนัก ตาใส
- เนื้อปูแกะ เนื้อปูสดเป็นก้อนใหญ่ๆ ไม่ยุ่ย ไม่มีกลิ่นเหม็น สังเกตเป็นของที่ค้างเก็บหลายวันจะมีกลิ่นคล้ายๆแอมโมเนีย
- หอย บางชนิดต้องซื้อทั้งเปลือกที่ยังเป็นๆอยู่ เช่น หอยลาย หอยแครง หอยกะพง พอตายแล้วจะเน่า หอยที่แกะเปลือกแล้ว เช่น หอยแมลงภู่ ต้องมีสีสดใส ตัวหอยอยู่ในสภาพที่ดี ไม่ขาด น้ำแช่หอยไม่มีเมือกมาก และไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เปลือกหอยอ้าหุบเองได้
- ไข่ การใช้ไข่ประกอบอาหารและขนม มีทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ ควรเลือกไข่สด ถ้าไข่สดผิวนอกของเปลือกไข่จะมีลักษณะเป็นสีนวลเมื่อต่อยออกใส่ภาชนะจะเห็นไข่แดงนูนตรงกลาง
การเลือกซื้อผัก
ผักที่ใช้เป็นอาหารได้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช ได้แก่ ใบผัก ราก ผล เมล็ด ดอก ควรเลือกผักดังนี้ เลือกซื้อตามฤดูกาลจะได้ผักที่มีคุณภาพดี ราคาถูกเลือกซื้อจากสี ขนาด รูปร่างความอ่อนแก่ สด ไม่ช้ำและเลือกซื้อตามชนิดของผักเช่น
- ผักที่เป็นหัว ควรเลือกซื้อที่มีน้ำหนัก เนื้อแน่นไม่มีตำหนิ
- ผักที่เป็นฝัก ควรเลือกฝักอ่อนๆ เช่นถั่วฝักยาว ต้องสีเขียว แน่น ไม่พอง อ้วน
- ผักที่เป็นใบ ควรเลือกสีเขียวสดไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้ำ ไม่มีหนอน ต้นใหญ่ อวบ ใบแน่นติดกับโคน
- ผักที่เป็นผล ควรเลือกสีเขียวสดไม่เหี่ยว ไม่เสีย
การเลือกซื้ออาหารแห้ง
ถ้าซื้อจำนวนมาก ราคาจะถูกกว่าการซื้อปลีก ให้คำนึงถึงปริมาณการใช้จริง จุดเน้นของอาหารแห้งที่ต้องระมัดระวัง คือ อาหารที่ขึ้นราโดยเฉพาะราสีดำ พบในหอม กระเทียม ถั่วเมล็ดแห้ง อาหารตากแห้งต่างๆ กรณีพบเชื้อราอย่าเสียดายที่จะทิ้ง หรือใช้การล้าง (เพราะมักล้างไม่ออก) เพราะราชนิดนี้ทนต่อความร้อนที่ใช้ในการหุงต้ม ถ้าเรารับประทานสู่ร่างกาย อาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ และควรจัดเก็บของใหม่แยกจากของเก่าให้ชัดเจน
การเลือกซื้ออาหารกระป๋อง
เครื่องปรุงรส ด้วยวิถีชีวิตในปัจจุบันโดยเฉพาะสังคมเมือง คนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับเวลาของการทำงานมากกว่าการเตรียมอาหาร อาหารกระป๋องและอาหารสำเร็จรูปหรืออาหารพร้อมปรุงจึงเป็นที่แพร่หลายในท้องตลาด และซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ซึ่งมีหลายคนและหลายครอบครัวให้ความนิยมในการกิน เราทราบหรือไม่ว่าอาหารที่เราเลือกซื้ออยู่นั้นมีความปลอดภัยหรือไม่ ฉะนั้นการเลือกซื้ออาหารกระป๋องในแต่ละครั้งจึงมีความจำเป็นไม่น้อยไปกว่าการเลือกซื้ออาหารประเภทอื่นๆ
วิธีการที่ควรสังเกต คือ ต้องให้ความสำคัญ หมั่นฝึกให้เป็นนิสัย เรื่องของการอ่านฉลาก เพื่อจะได้ข้อมูลที่มีรายละเอียด เช่นชื่อ เลขทะเบียนอาหาร สถานที่ตั้งของผู้ผลิต วัน เดือน ปี ที่ผลิต รหัสได้จดทะเบียนไว้แล้วต่อกระทรวงสาธารณสุข(อย.) น้ำหนักสุทธิหรือปริมาณสุทธิ ชนิดและปริมาณของวัตถุที่เจือปนในอาหารที่ไม่ใช่เป็นส่วนประกอบอันใดจากธรรมชาติ ควรดูที่ฉลาก ไม่ควรซื้อหรือกินอาหารกระป๋องที่เก็บไว้นาน เพราะการเก็บไว้นานจะทำให้คุณค่าทางอาหารลดลงไปเรื่อยๆ
การเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่ซื้อมาแล้ว ควรเก็บในที่แห้งและสะอาด ไม่ร้อนจัดเกินไป เพื่อช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารกระป๋องให้มีคุณภาพดีอยู่ได้นานๆ หรือจนถึงวันหมดอายุ
การเลือกซื้ออาหารสำเร็จรูป
อาหารสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ผู้ขายปรุงไว้เรียบร้อยแล้ว ผู้ซื้อสามารถนำไปอุ่นหรือรับประทานได้ทันที อาหารสำเร็จรูปนี้รวมถึงอาหารที่ผู้บริโภคสั่งให้ประกอบหรือปรุงใหม่ การเลือกซื้อควรสังเกตสถานที่ขายสะอาด ภาชนะใส่อาหารมีสิ่งปกปิด กันแมลง และฝุ่นละออง ผู้ขายแต่งกายสะอาดถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร
การเลือกซื้ออาหารพร้อมปรุง
อาหารพร้อมปรุง หมายถึง อาหารที่ผู้ขายจัดเตรียมวัตถุดิบ พร้อมเครื่องปรุงไว้เป็นชุดผู้บริโภคสามารถซื้อแล้วนำไปประกอบเองที่บ้าน ควรสังเกตความสด ใหม่สีสัน ส่วนประประกอบของอาหาร ความสะอาดของสถานที่เตรียม และ วัน เดือน ปี ที่ผลิตหรือวันหมดอายุเพราะลักษณะของอาหารยังไม่ได้ผ่านความร้อน มีโอกาสบูดเสียหรือเสื่อมคุณภาพได้มากที่สุด
การเลือกซื้ออาหารแช่แข็ง
อาหารแช่แข็ง หมายถึง การนำเอาอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้ มาทำให้อุณหภูมิของอาหาร ลดต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำในห้องเย็นเพื่อถนอมอาหารให้เก็บได้ยาวนานวิธีการเลือกซื้ออาหารแช่แข็ง
- อาหารที่นำมาแช่แข็งควรเป็นของที่มีคุณภาพดี ไม่เน่า อยู่ในสภาพที่เหมาะสมและสะอาด
- หีบห่อต้องอยู่ในสภาพดี ป้ายไม่ขาดไม่มีรอยเปื้อนและด่างดำ
- ควรบอกวิธีใช้อาหารนั้นเพื่อเป็นแนวทางแก่ผู้บริโภค
- ไม่ควรนำอาหารมาตั้งทิ้งให้ละลายแล้วนำกลับเข้าแช่แข็งอีกเพราะจะทำให้อาหารนั้นเสียลักษณะที่ดี สูญเสียคุณค่าทางอาหารไปกับน้ำที่ละลายออกมาถ้าจะใช้ควรแบ่งจากส่วนใหญ่ตามจำนวนที่ต้องการ
ทั้งนี้ จากข้อมูลที่กล่าวมานั้น คงจะช่วยให้ทุกท่านได้วิธีการเลือกอาหารที่สด สะอาด ปลอดภัย พร้อมความประหยัดและมากด้วยคุณค่าถ้าโภชนาการ เพื่อสุขภาพที่ดี “ ท่านจะเป็นอย่างที่ท่านเลือก”
แหล่งข้อมูล:
- นิตยสารหมอชาวบ้าน เล่มที่ 182 มิถุนายน 1994 ฉลาดรู้[ อินเตอร์เน็ต].[เข้าถึงเมื่อ9 กุมภาพันธ์ 2556].เข้าได้จาก http://www.doctor.or.th/article/detail/3351 นิตยสารหมอชาวบ้าน เล่มที่ 184 สิงหาคม 1994 ฉลาดรู้[ อินเตอร์เน็ต].[เข้าถึงเมื่อ9 กุมภาพันธ์ 2556].เข้าได้จาก http://www.doctor.or.th/article/detail/3375
- นางสาวบุหลัน พิทักษ์ผลการถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น [ อินเตอร์เน็ต].[เข้าถึงเมื่อ9 กุมภาพันธ์ 2556].เข้าได้จากhttp://guru.sanook.com/encyclopedia
- โครงการประเมินผลยุทธศาสตร์การดำเนินงานความปลอดภัยด้านอาหาร ระยะที่1ศูนย์ปฎิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข 2548
- เอกสารเผยแพร่ วิธีเลือกอาหารกระป๋อง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากระทรวงสาธารณสุข; [ อินเตอร์เน็ต].[เข้าถึงเมื่อ9 กุมภาพันธ์ 2556].เข้าได้จากhttp://thaihow.tripod.com/hea104.htm
- ศรีสมร คงพันธุ์ .สิบยอดอาหารไทยในต่างแดน.กรุงเทพฯ:สำนักแสงแดด;2547.
อาจารย์พรพิศ เรืองขจร
นักวิชาการโภชนาการ ชำนาญการพิเศษ