ปฏิบัติการในโรงพยาบาล - จากมุมมองของผู้บริหาร
ตอนที่ 86 : แผนกกำหนดอาหาร

  • โดย ดร. วิทยา มานะวาณิชเจริญ
  • 29 กันยายน 2556
  • Tweet

แผนกกำหนดอาหาร (Dietary service) ในโรงพยาบาลมีบทบาทสำคัญในการให้บริการผู้ป่วยใน เพราะต้องรับผิดชอบต่อการวางแผนและจัดให้มีส่วนประกอบโภชนาการ (Nutritional components) ในแผนดูแลผู้ป่วย (Patient-care plan) ซึ่งต้องมั่นใจว่า สามารถตอบสนองความต้องการทางคุณค่าโภชนาการของผู้ป่วยได้

เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการมีผลกระทบอย่างสูงต่ออาการของผู้ป่วย ผู้ควบคุมกระบวนการนี้จึงต้องมีทักษะความชำนาญที่ได้รับการฝึกอบรมอย่างดี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในสหรัฐอเมริกา นักกำหนดอาหาร (Dietician) ต้องมีการรับรองคุณสมบัติและขึ้นทะเบียน (Registered) จึงจะได้รับอนุญาตให้ปฏิบัติงานได้

การให้การศึกษาหรือฝึกอบรมบุคลากรในแผนกนี้ แตกต่างไปตามแต่ละตำแหน่ง นักกำหนดออาหารที่ต้องมีใบอนุญาต ต้องสำเร็จการศึกษาปริญญาตรี และผ่านการทดสอบระดับชาติ (National test) ก่อนได้รับใบอนุญาตวิชาชีพ ส่วนบุคลากรอื่นอันประกอบด้วยหัวหน้าพ่อครัว (Chef) พ่อครัว (Cook) และผู้ให้บริการ (Server) ไม่มีข้อกำหนดบังคับใดๆ

อย่างไรก็ตาม ทุกๆ คนในแผนกต้องได้รับการฝึกอบรมในเรื่องมิติของการจัดการอาหารและความปลอดภัย (Food handling and safety) หลักสูตรที่ได้รับการรับรองในอุตสาหกรรม สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับหลักสูตรการฝึกอบรมภายในโรงพยาบาลเอง (In-house) ซึ่งมิได้มีข้อกำหนดว่า จะต้องมีการสอบใบอนุญาต

แผนกกำหนดอาหารมักได้รับการตรวจสอบ (Inspection) โดยเจ้าหน้าที่รัฐภายในท้องถิ่น เพื่อให้มั่นใจว่า ได้ปฏิบัติตามกฎหมายของหน่วยงานรัฐ และข้อบัญญัติ (Ordinance) ขององค์กรที่ออกหนังสือรับรองคุณภาพ จึงจะได้มาตรฐาน ในทางตรงข้าม การไม่ปฏิบัติตาม (Compliance) มักทำให้ต้นทุนแหรือค่าใช้จ่ายของโรงพยาบาลสูงขึ้น

เนื่องจากผู้ป่วยใน ไม่มีหนทางอื่นในการตอบสนองความจำเป็นทางโภชนาการในแต่ละวัน แผนกนี้จึงเป็นส่วนสำคัญในการดูแลผู้ป่วยในไม่ว่าเกิดจากความเจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ การเตรียมอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผู้ป่วยทุกๆ คน ทุกๆ วัน และวันละ 3 มื้อ เป็นงานที่ท้ายความสามารถยิ่ง

แผนกกำหนดอาหาร ไม่เพียงแต่ต้องรู้วิธีการปรุงอาหารในปริมาณมากให้สะอาด และถูกอนามัย แต่ต้องเข้าใจการปรุงอาหารที่มีความต้องการพิเศษเฉพาะ อาทิ มีเกลือระดับต่ำ (Low sodium) ไร้น้ำตาล (Sugar free) ปราศจากแป้งชนิดที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ (No gluten) หรืออาหารเหลว (Liquid) จึงต้องมีการจัดระเบียบในการปฏิบัติงาน

แผนกนี้มักให้บริการญาติผู้ป่วยด้วย อาหารที่จัดให้จึงมีความอร่อยด้วย นอกจากคุณค่าทางโภชนาการซึ่งกำหนดโดยวิธีการทางวิทยาศาสตร์อยู่แล้ว โดยไม่คำนึงถึงขนาดของโรงพยาบาล หรือคุณสมบัติของบุคลากร อนึ่ง คำว่า “นักโภชนาการ” หรือ “โภชนากร” (Nutritionist) หมายถึงผู้แนะนำอาหารที่มีคุณค่าโภชนาการต่อร่างกาย แต่เป็นตำแหน่งที่ไม่มีการรับรองทางวิชาชีพ หรือคุ้มครองโดยกฎหมาย

ผมขอเชิญชวนคุณผู้อ่านให้ (1) เขียนมาสอบถามเนื้อหาที่มีข้อสงสัย เพื่อความกระจ่างขึ้น (2) ชี้แนะข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง หรือสิ่งขาดตกบกพร่อง เพื่อการแก้ไขให้ถูกต้อง (3) แสดงความคิดเห็นในแต่ละตอน ทั้งติและชม เพื่อการปรับปรุงให้ดีขึ้น และ (4) แบ่งปันความรู้และประสบการณ์ของคุณผู้อ่าน เพื่อประโยชน์ต่อสาธารณชนร่วมกัน ครับ

แหล่งข้อมูล:

  1. Griffin, Donald J. (2012). Hospitals : What They Are and How They Work (4th Ed). Sudbury, MA : Jones & Bartlett Learning.
  2. ประสบการณ์จากเครือโรงพยาบาลกรุงเทพ กลุ่มโรงพยาบาลพญาไท โรงพยาบาลประสานมิตร (มูลนิธิสมาคมปราบวัณโรคแห่งประเทศไทย) และศูนย์การแพทย์สมเด็จพระเทพรัตน์ (โรงพยาบาลรามาธิบดี)
  3. Nutritionist - http://en.wikipedia.org/wiki/Nutritionist