น้ำมันทอดซ้ำ อันตรายและผิดกฏหมาย
- โดย ปฐมา ลอออรรถพงศ์
- 9 พฤษภาคม 2555
- Tweet
นพ. วิชัย ขัตติยวิทยากุล นายแพทย์สาธารณสุขจังหวัด นครราชสีมา เปิดเผยว่า การใช้น้ำมันทอดซ้ำๆ ส่งผลเสียและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เพราะน้ำมันที่ผ่านการใช้งานแล้ว จะมีสารประกอบโพลาร์ (Polar compound) เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร ซึ่งสารดังกล่าวนี้มีฤทธิ์ต่อการกลายพันธุ์ คือทำให้เซลล์ปรกติ กลายเป็นเซลล์มะเร็งได้ โดยอาหารประเภททอด ไม่ควรใช้น้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู น้ำมันวัว เนื่องจากมีคอเลสเตอรอล (Cholesterol) สูงมาก ส่วนอาหารประเภทผัด ควรใช้น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด หรือน้ำมันดอกคำฝอย
ถึงแม้การทอดแบบน้ำมันท่วมด้วยน้ำมันพืชมีคอเลสเตอรอลน้อยกว่า ก็ยังมีอันตราย เนื่องจากระหว่างการทอด จะมีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นจากการทำปฏิกิริยาระหว่างความร้อนและอากาศรวมกับความชื้น สารประกอบมากมายดังกล่าวจะก่อให้เกิดการยึดเกาะของขั้ว (Polarity) ที่สูงกว่าต้นกำเนิด เช่นไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) และมีความแปรปรวนต่ำ (Low volatility)
ดังนั้น การแยกสารเคมีที่ดูดซึม (Adsorption chromatography) ก็จะเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด ที่จะกำหนดว่าระดับใดที่น้ำมันและไขมันควรใช้ในการทอดซ้ำ โดยวิธีแยกแยะจำนวนของสารประกอบโพลาร์ทั้งหมดออกมา โดยหมายรวมถึงไตรกลีเซอไรด์ ที่เปลี่ยนสภาพไป เนื่องจากการรวมกับออกซิเจน (Oxidation) และการเปลี่ยนอุณหภูมิในกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ผศ. ดร. ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ เปิดเผยผ่านวารสารสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ว่าการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วม (Deep fry) ที่อุณหภูมิสูง ทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพได้เร็วจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (Hydrolysis) ปฏิกิริยาออกซิเดชัน และปฏิกิริยาโพลิเมอร์ไรด์ (Polymerization) ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันเปลี่ยนไป มีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมายเป็นทั้งสารโพลาร์และสารมิใช่โพลาร์ เช่น กรดไขมันอิสระ (Free fatty acid) ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Hydrogen peroxide) และโพลิเมอร์ (Polymer) สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน
สารบางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกไปได้ แต่สารที่โมเลกุลมีขนาดเล็กบางชนิดก็อาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้ และมีผลต่อการเกิดพยาธิสภาพของหลอดเลือดและปอด และยังพบสารก่อมะเร็งทั้งในไอระเหยและในน้ำมันทอดอาหารซ้ำ การศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่าผู้ที่สูดไอระเหยน้ำมันเข้าสู่ปอดเป็นประจำ ก็มีความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งปอด
กฎหมายทั่วโลกส่วนใหญ่ในปัจจุบันจะกำหนดค่าความเสื่อมสภาพ ของน้ำมันและไขมันทอดซ้ำสำหรับการบริโภค ไว้ที่สารประกอบโพลาร์ ไม่เกิน 25% ในประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาก็กำหนดให้ใช้มาตรฐานเดียวกัน ในการบ่งชี้การเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร
ผู้ที่เกี่ยวข้องทางด้านอาหารและโภชนาการจึงควรรณรงค์และให้ความรู้แก่ประชาชนและผู้ประกอบการ ให้ตระหนักถึงอันตรายจากการใช้น้ำมันทอด อาหารซ้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้น้ำมันมาทอดอาหารไม่ควรเกิน 2 ครั้ง โดยหลังจากใช้ทอดครั้งแรกแล้ว จะต้องกรองน้ำมันให้ใส จึงจะนำน้ำมันมาใช้ทอดครั้งที่ 2 ได้ และควรทิ้งทันที เพราะหลังจากนั้นจะมีสารโพลาร์สูงเกินมาตรฐาน เป็นอันตรายต่อร่างกาย สำหรับผู้ขายอาหาร ถ้าใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง มีสารโพลาร์เกินมาตรฐาน มีความผิดฐานจำหน่ายอาหารไม่ได้มาตรฐาน มีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท
แหล่งข้อมูล:
- เตือนใช้น้ำมันทอดซ้ำเสี่ยงโรคมะเร็ง http://www.manager.co.th/Home/ViewNews.aspx?NewsID=9550000055204 [2012, May 8].
- อาหารที่ปรุงจากน้ำมันพืชใช้แล้วจะก่อให้เกิดอันตรายอย่างไร http://www.uniserv.buu.ac.th/forum2/post.asp?method=TopicQuote&TOPIC_ID=696&FORUM_ID=9 [2012, May 8].
- Determination of Polar Compounds in Used Frying Oils and Fats by Adsorption Chromatography. http://lipidlibrary.aocs.org/frying/a-polar/index.htm [2012, May 8].
- Health hazards of repeatedly used deep frying oils. http://www.nutritionthailand.or.th/scripts/natmagazine_content.asp?nMAGID=25&nStoryID=252 [2012, May 8].
