นมสดพาสเจอไรซ์ ได้นิยามใหม่ (ตอนที่ 1)
- โดย ปฐมา ลอออรรถพงศ์
- 21 มิถุนายน 2555
- Tweet
ตั้งแต่วันดื่มนมโลก (1 มิถุนายน 2555) นพ. พิพัฒน์ ยิ่งเสรี เลขาธิการ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้เปิดเผยนโยบาย อย. ว่า จะแก้ไขประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2545 ฉบับที่ 265 เรื่องการปรับแก้ไขนิยาม “น้ำนมโค (นมสด)” และ “นมโค (สด)”
อย. จะให้เรียกเฉพาะ น้ำนมที่รีดจากแม่โค 100% ซึ่งผลิตด้วยกรรมวิธีพาสเจอร์ไรซ์ [เท่านั้น] ว่า “น้ำนมโคสด หรือ นมโคสด หรือนมสด” สำหรับนมโคที่ผ่านกรรมวิธีอื่น หรือผสมนมผงเพื่อปรับคุณภาพให้เรียกว่า “น้ำนมโค หรือ นมโค” [ห้ามมีคำว่า “สด”] โดยจะต้องแสดงร้อยละของน้ำนมโค หรือนมผงที่สูตรส่วนประกอบ ในฉลากผลิตภัณฑ์
การถนอมอาหารด้วยความร้อน เริ่มต้นที่การทำไวน์ในประเทศจีน มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 1660 และมีหลักฐานบันทึกไว้ในญี่ปุ่นเมื่อปี พ.ศ. 2111 แต่ชื่อกรรมวิธีพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เกิดจากการพัฒนาโดยนักเคมีจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส ชื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ชื่อสกุลของเขาจึงเป็นที่มาของเป็นกรรมวิธีนี้
กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ เป็นขบวนการทำอาหารเหลวให้ร้อนที่อุณหภูมิ และระยะเวลาใดๆ ที่เหมาะสม แล้วทำให้เย็นทันที ขบวนการนี้ทำให้อาหารเสียช้าลงเนื่องจากการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร โดยคงคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และรสชาติเดิมไว้ได้มากที่สุด เชื่อกันว่าเป็นการพัฒนามาจากขบวนการเก็บรักษาไวน์และเบียร์ ไม่ให้เปรี้ยวบูดนั่นเอง
การฆ่าเชื้อที่เรียกว่า การสเตอริไลซ์ (Sterilization) คือการกำจัดจุลินทรีย์ สิ่งมีชีวิตในอาหารทั้งหมด แต่กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ คือการลดจำนวนจุลินทรีย์เชื้อโรค ให้ไม่เป็นอันตรายหรือก่อให้เกิดโรคได้ โดยที่อาหารนั้นต้องถูกจัดเก็บในอุณหภูมิที่กำหนด และบริโภคก่อนวันหมดอายุ
การสเตอริไลซ์อาหารเป็นปริมาณมากเพื่อการค้า (Commercial-scale sterilization) นั้นทำได้ยาก จะทำให้เสื่อมคุณภาพและมีผลให้รสชาติอาหารผิดเพี้ยนไป และในอาหารที่บูดเสียง่าย จะเป็นที่เพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ ส่วนผลิตภัณฑ์นม ก็จะต้องใช้อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษเพื่อทำลายจุลินทรีย์เชื้อโรคต่างๆ
ปัจจุบัน มักใช้กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ในผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด แท้ที่จริงแล้วมีการใช้ขบวนการนี้ ในการเก็บรักษาเนยในประเทศอังกฤษมา ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2316 และต่อมาได้รับการแนะนำให้รู้จักกันที่เมืองบอสตัน (Boston) สหรัฐอเมริกา แต่ก็ไม่เป็นที่แพร่หลาย จน 20 ปีให้หลัง จึงเป็นข่าวในหนังสือพิมพ์ปี พ.ศ. 2342 โดยเรียกว่า เป็นขบวนการใหม่ในการถนอมอาหาร ในสหรัฐอเมริกา กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) นม เป็นสิ่งที่แฟรง วอน ซอกเลต (Franz von Soxhlet) นำมาเผยแพร่ในปี พ.ศ. 2429 เพื่อให้นมสามารถมีอายุอยู่บนชั้นวางสินค้า (Shelf life) ได้นานขึ้น โดยทำอุณหภูมิให้สูง ในระยะเวลาสั้นๆ (High-temperature, short-time / HTST) และมีอายุนานขึ้นในตู้เย็น ประมาณ 2 ถึง 3 สัปดาห์
แต่กรรมวิธีพาสเจอไรซ์ที่เข้มข้น (Ultra-pasteurized) สามารถทำให้นมอยู่ได้ยาวนานขึ้น บางครั้งประมาณ 2 ถึง 3 เดือน หากได้รับการดูแลในสภาวะที่ร้อนเข้มข้น (Ultra-heat treatment / UHT) รองรับด้วยเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ อาทิ บรรจุภัณฑ์ปราศจากเชื้อ (Aseptic packaging) ก็จะสามารถเก็บไว้นาน 6 ถึง 9 เดือน โดยไม่ต้องแช่ไว้ในตู้เย็น
แหล่งข้อมูล:
- อย. ประกาศแก้นิยาม “นมโค” และการแสดงฉลาก http://www.manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9550000068667 [2012, June 20].
- Pasteurization. http://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization [2012, June 20].
