ฉุกคิดสักนิด ก่อนกินไส้กรอก (ตอนที่ 2)

  • โดย วันทนีย์ โลหะประกิตกุล
  • 14 พฤษภาคม 2559
  • Tweet
ฉุกคิดสักนิดก่อนกินไส้กรอก

นพ.สุวรรณชัย กล่าวแนะนำว่า ขอให้กินอาหารที่มีวิตามินซีและวิตามินอีสูง หลังมื้ออาหารเป็นประจํา ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ โดยอาหารที่มีวิตามินอีสูง เช่น นม ไข่ ธัญพืช ถั่วลิสง ผักโขม น้ำมันพืช ส่วนวิตามินซีจะมีมากในผักผลไม้เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศสีดา ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บร็อคโคลี่ ดอกกะหล่ำ ชะอม ฝรั่ง เงาะ มะละกอ มะขามป้อม พุทรา

นอกจากนี้ นพ.สุวรรณชัย ยังแนะนำให้กินอาหารหลากหลาย ไม่กินอาหารซ้ำซาก เพราะหากอาหารที่ชอบกินชนิดใดชนิดหนึ่งมีไนเตรทหรือไนไตรท์สูงเป็นประจํา และกินซ้ำทุกวัน ร่างกายจะได้รับสารเหล่านี้มากเกินไป เสี่ยงต่อการเกิดไนโตรซามีนในร่างกายได้

ไนเตรต (Nitrates) และ ไนไตรต์ (Nitrites) เป็นส่วนประกอบของไนโตรเจนและออกซิเจนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เช่น ในดิน น้ำ พืช หรือแม้แต่ในร่างกายมนุษย์เอง

ร่างกายสามารถได้รับสารนี้จากภายนอกร่างกายโดยทาง น้ำดื่ม ผัก เช่น กะหล่ำดอก (Cauliflower) ผักปวยเล้ง (Spinach) บร็อคโคลี่ (Broccoli) และผักจำพวกหัว (Root vegetables) ฯลฯ ผลไม้ และอาหาร

ส่วนที่พบในอาหารโดยทั่วไป คือ ไนไตรต์ ซึ่งใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) นิยมใช้ในรูปของเกลือโซเดียมไนไตรต์ (Sodium nitrite) และโพแทสเซียมไนไตรต์ [เมื่อโซเดียมไนเตรต (Sodium nitrate) ทำปฏิกริยากับแบคทีเรียในเนื้อสัตว์ก็จะเปลี่ยนเป็นโซเดียมไนไตรต์]

โดยการใช้ไนไตรต์ในอาหารมีวัตถุประสงค์เพื่อ

  1. ทำให้เกิดสีของเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม
  2. ใช้เป็นสารกันเสีย (Preservative) โดยช่วยยับยั้งการเจริญและการสร้างสารพิษของคลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum)

การมีไนไตรต์ในเลือดที่มากจะเป็นสาเหตุให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในฮีโมโกลบิน (Hemoglobin) หรือโมเลกุลที่มีหน้าที่ช่วยนำพาออกซิเจนไปทั่วร่างกาย ทำให้ออกซิเจนลดลง ทำหน้าที่ไม่ได้ตามปกติ หรือที่เรียกว่า ภาวะ Methemoglobinemia / Blue baby syndrome

นอกจากนี้ ไนเตรตและไนไตรต์ยังสามารถทำปฎิกิริยากับเอมีน (Amine) ในอาหาร กลายเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง คือ สารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ในร่างกาย ซึ่งสามารถเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งได้อย่างมะเร็งตับ กระเพาะอาหาร และหลอดอาหาร

แหล่งข้อมูล

  1. อย.เร่งสอบแหล่งผลิต “ไส้กรอก” ใส่สารกันบูดเกินมาตรฐาน. http://manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9590000045560 [2016, May 13].
  2. Nitrites & Nitrates: Are They Harmful Or Actually Healthful? http://www.prevention.com/food/healthy-eating-tips/nitrites-and-nitrates [2016, May 13].
  3. How to Avoid Added Nitrates and Nitrites in Your Food. http://www.healthychild.org/how-to-avoid-added-nitrates-and-nitrites-in-your-food/ [2016, May 13].
  4. Nitrate/Nitrite - ToxFAQs™. http://www.atsdr.cdc.gov/toxfaqs/tfacts204.pdf [2016, May 13].
  5. Nitrates/Nitrites Poisoning. http://www.atsdr.cdc.gov/csem/nitrate_2013/docs/nitrate_patient-education.pdf [2016, May 13].